El alma de la tierra: La finca de los hermanos Sandoval en San Lorenzo de El Escorial

San Lorenzo de El Escorial amanece con el cielo despejado y un sol radiante. A lo lejos, el monte Abantos recorta su silueta, y el aire huele a tierra húmeda, a madera vieja y a hierbas frescas. En medio de este paisaje, a poco más de mil metros de altitud, se extiende El Jaral de la Mira, la finca de los hermanos Sandoval, Mario, Rafael y Diego, corazón verde del universo Coque y pulmón de su cocina. «Siempre hemos tenido huerta, incluso cuando estábamos en Humanes», recuerda Mario Sandoval mientras nos muestra la finca. «Aquí encontramos el equilibrio entre la alta cocina y la naturaleza. Me sentía encorsetado en la ciudad; necesitaba volver al origen». Y en este caso es literal. Los Sandoval adquirieron la finca hace una década —tras unos años en alquiler con opción a compra— y hoy la han convertido en un centro de experimentación agroecológica donde conviven innovación científica, recuperación de especies autóctonas y una forma de entender el lujo desde la conciencia. El Jaral de la Mira ocupa 120 hectáreas de terreno que colindan con el Monte de Abantos y los prados de El Campillo. Entre robles centenarios —algunos de más de mil años— pastan ovejas Rubias del Molar, una raza autóctona en peligro de extinción, y 300 reses bravas criadas en régimen sostenible. «Disfruto más viendo parir a una vaca que lidiándola», confiesa Rafael Sandoval, sumiller y responsable de la parte líquida del grupo, que mantiene un vínculo profundo con el toro bravo desde que fue torero allá por los 90.

Después de una importante reforma, además lo utilizan para celebrar bodas y eventos. El paisaje lo firma el paisajista Álvaro San Pedro, pero el alma del lugar la pone la propia tierra. Bajo la dirección técnica del IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario), los hermanos Sandoval han puesto en marcha un Agrolab de 1.300 metros cuadrados dividido en cinco terrazas de cultivo. En ellas crecen 31 variedades hortícolas, de las cuales once son autóctonas madrileñas: tomates mar azul, acelgas, lechugas, berenjenas, garbanzos, guisantes o pimientos de piquillo, entre otras. Los técnicos del IMIDRA acompañan cada paso del proceso, midiendo la adaptación de las semillas al clima de la sierra, la riqueza del suelo y la calidad organoléptica de los frutos. «Las plantas necesitan un suelo vivo para tener sabor», explica Daniel, responsable del proyecto. «Si las alimentamos con fertilizantes y biocidas, las matamos poco a poco. Aquí trabajamos con microorganismos que regeneran el suelo, para que la planta se alimente de forma natural y su fruto tenga vida, textura y memoria». Ese «suelo vivo» se cuida con abonos ecológicos, estiércol de las propias reses bravas y técnicas de compostaje regenerativo. Nada se desperdicia: los residuos orgánicos del restaurante se transforman en compost y regresan al campo, cerrando un ciclo que une cocina y territorio. La finca también acoge viñas, garbanzales, jardines de lavanda, frutales y un lago en el que se han plantado cubiertas vegetales para recuperar biodiversidad. En un rincón, una pequeña capilla familiar construida sobre un viejo poste de luz recuerda que este lugar no es solo una finca: es un refugio emocional.

El proyecto del Agrolab no solo busca autoabastecer a Coque, sino preservar la memoria agrícola madrileña. En colaboración con el IMIDRA, los Sandoval trabajan en la recuperación de semillas autóctonas en riesgo de desaparición, como la algarroba, los garbanzos negros, los alverjones o las almortas. «Cada variedad tiene una historia, y nosotros queremos contarla desde el plato», explica Mario. «Nuestro país tiene un producto de élite: vinos, aceites, quesos, conservas… pero también esas legumbres, esas frutas o verduras que se cultivaban en los pueblos y se han ido perdiendo. Esa es nuestra verdadera despensa y hay que protegerla». El resultado de ese esfuerzo se saborea en cada menú de Coque, el restaurante insignia del grupo, distinguido con dos estrellas Michelin y una estrella verde por sostenibilidad. De esta finca salen los tomates híbridos —mezcla natural entre las variedades Cherokee y Mar Azul—, los garbanzos que luego se transforman en miso madrileño o las hierbas aromáticas que perfuman los fondos y salsas del menú. «La cocina española ha evolucionado más en veinte años que en veinte siglos. Pero si queremos mantener esa riqueza, hay que cuidar la base: la tierra, el producto, el oficio del agricultor. No hay alta cocina sin un campo vivo», señala Mario.

En el Agrolab, la investigación se mezcla con la intuición. Se estudian los efectos del sol en los polifenoles de las plantas, se desarrollan composts líquidos con microorganismos seleccionados y se experimenta con técnicas de inoculación biológica en semillas para mejorar la resistencia natural de los cultivos. «El estrés de la planta puede ser positivo si el suelo es sano», explica Daniel. «Cuando una planta está viva y tiene un suelo rico, responde al sol o a la sequía produciendo antioxidantes naturales. Eso se traduce en sabor y en propiedades nutricionales». El resultado no solo se percibe en el campo. También en la cocina. «Los tomates de aquí no tienen nada que ver con los del supermercado», afirma Mario. «Cuando los pruebas, te devuelven a la infancia, a esos sabores de antes. Esos recuerdos son los que queremos despertar en nuestros clientes». El sistema de cultivo es sostenible y autosuficiente. Cinco pozos abastecen el riego, la finca cuenta con cubiertas vegetales que conservan humedad y capturan carbono, y la rotación de cultivos mantiene la fertilidad del suelo. En un rincón, las ovejas pastan siguiendo un modelo de pastoreo rotativo, que mantiene los prados limpios y previene incendios.

Del campo al plato

En la cocina de Coque, cada plato cuenta una historia que empieza en El Escorial. El nuevo Menú Madrid, estrenado este otoño, es un homenaje a la identidad de la capital y a su evolución culinaria. «Queríamos hacer un viaje por la historia de Madrid a través del sabor», explica Mario. «Desde las huertas medievales del Manzanares hasta la ciudad cosmopolita que somos hoy». El recorrido comienza con una secuencia de aperitivos que evocan los sabores populares madrileños —almendra tierna, vinagre de piñón, paté de lechón o tartaleta de faisán en pepitoria— y continúa con platos que mezclan memoria y vanguardia: sopa sefardí con garbanzo Pedrosillano, tomates del Jaral de la Mira en texturas, lubina curada con chipirón picante, galantina de aves del Pardo o un cochinillo lechón con chicharrón a la pimienta de Sichuan.

Cada elaboración es un capítulo de un relato que combina historia, producto y emoción. «Cocinar Madrid», dice Mario, «es cocinar la diversidad, la convivencia, la curiosidad. Madrid es una de las capitales gastronómicas más ricas del mundo, y a veces no somos conscientes de ello». El menú concluye con una serie de postres que también nacen del paisaje: una ginestada de frutos secos en homenaje a Felipe II, una roca de miel procedente de los robles centenarios de la finca —galardonada como una de las mejores mieles de la Península Ibérica— y una crema de chocolate inspirada en la Real Fábrica de San Lorenzo de El Escorial.

La colaboración con el IMIDRA y la filosofía del Agrolab no son una moda, sino una forma de vida. Coque, miembro de Relais & Châteaux desde 2016, comparte con la asociación la idea de que el verdadero lujo del siglo XXI no es la ostentación, sino la responsabilidad. ·Cuando la alta cocina emociona de verdad es porque también transforma·, afirma Mario. ·Nuestro compromiso es regenerar la tierra, proteger las razas autóctonas y dar valor al trabajo de los que están detrás de cada producto».

De Humanes al mundo

Desde aquel bar familiar en Humanes de Madrid donde los tres hermanos —Mario, Rafael y Diego— aprendieron el oficio, hasta su restaurante en el corazón de la capital, el viaje de los Sandoval es la historia de una evolución constante. En 2017 trasladaron Coque a Madrid, pero su raíz sigue presente. «Tu pueblo es lo que te define como cocinero. Y nosotros hemos querido que este lugar nos recuerde de dónde venimos. Aquí se junta todo: la memoria, la innovación y el futuro», asegura Mario. Tras un paseo por la finca, a pocos minutos de que lleguen unos novios para celebra su boda allí, concluye Mario: «Esto es lo que somos. Cocineros, sí, pero también guardianes de una forma de vivir y de comer que no queremos perder».