Amets, el nuevo inquilino de Conde Duque en Madrid

Desde hace escasas semanas el barrio de Conde Duque tiene un nuevo inquilino, que está dando mucho que hablar. Nos referimos a Diego Sánchez, responsable de que las recetas de Amets no dejen indiferente a comensal alguno. Es su primer restaurante y ha escogido la capital para aportar su particular visión de los sabores tradicionales vascos a través de una perspectiva moderna. Formado en el Basque Culinary Center, el cocinero, nacido en Tres Cantos, compaginó los estudios con unas prácticas en el restaurante Remigio, con un Sol Repsol, en Tudela.

También, realizó un «stage» en Zaranda (Mallorca) y en Piazza Duomo, con tres estrellas Michelin, en Alba. Y de ahí, a los Alpes como chef privado, oficio que ejerció también en St. Tropez y en un yate durante dos años entre Mónaco y el Caribe. Ya después de este aprendizaje es cuando decide instalarse en la capital para, por fin, apostar por la apertura de su propio establecimiento para llevar al plato una cocina tradicional vasca, pero en la que se saborea la esencia de una culinaria innovadora y creativa. Amets significa sueño en euskera y es, justamente, lo que está viviendo en estos momentos, ya con los fogones encendidos y el comedor de la calle limón repleto de clientes con hambre de degustar una cocina caracterizada por el chup chup.

Porque los suyos nos platos de mucho sabor gracias a los fondos, caldos y salsas, que acompañan a cada producto de temporada y que comienza a preparar desde primera hora de la mañana: «Cada platillo se debatirá entre la tradición vasca y los sabores y técnicas aprendidas durante mis años entre cocinas y casas privadas. También, nos desmarcamos en el modo de definir el servicio haciendo de la alta cocina una experiencia mucho más inclusiva y divertida», nos explica. Por eso, tiene todo el sentido que su propuesta esté muy meditada, que cada receta tenga un por qué y que la carta cambie a menudo, ya que el chef no pasa por alto los caprichos de la naturaleza. De ahí que sus platos estén alimentados por materias primas de proximidad, ecológicas y sostenibles. Como claro ejemplo, las verduras procedentes de la huerta de Sapiens (Madrid), que llegan al restaurante en una furgoneta eléctrica, y las recolectadas por los agricultores de Tudela.

Asimismo, las joyas del mar han sido capturadas de una manera sostenible en la costa norte, mientras que la carne viaja desde Guadalix y Ávila. Al referirse a la bodega, nos adelanta que la componen las obras efímeras de pequeños productores nacionales, entre ellos, Raúl Pérez, Julia Casado y Esmeralda García, además de vinos franceses (Marc Delienne) e italianos (Occhipinti, de Arianna Occhipinti), así como Gross, la cerveza artesanal vasca. Ejemplares que armonizan con cada uno de los platos de Diego, así para abrir boca tan recomendable es la crème brûlée de calabaza caramelizada con crema agria y pipas como el tartar de remolacha con avellanas y Galmesano, la esponja de espinaca con crema de miso y alga nori y las alcachofas con Idiazábal ahumado.

Tataki, risotto o chuleta

Entre los platos principales, y para todo amante del buen producto de mar, la merluza con emulsión de almejas, espinacas y huevo es una opción que nos entusiasma sin desmerecer al tataki de bonito con marmitako, que llega a la mesa junto a la causa limeña, que tanto gusto aporta al plato, y al salteado de verduras tailandesas. Y, qué decir del rodaballo al pil pil con milhojas col y velo de patata morada. A destacar también un «tom yum» de gambas y alubias de Tolosa con caviar cítrico. En el apartado de pastas y arroces, cierto es que llama la atención el ravioli abierto con un gel de yema curada y espuma de boletus, pero si es más de arroz, el risotto con queso Idiazábal lleva su nombre. Carnívororos, pidan, y no se equivocarán, la chuleta con emulsión de soja y avellana, puerros confitados y crujiente de patata.