Angelita, repite como una de las mejores coctelerías del mundo

Sí, el bar de la calle de la Reina sube posiciones y se sitúa en el número 51 de The World’s 50 Best Bars, dejando atrás la 65 en la que se colocó en la edición pasada y entraba por primera vez en este prestigioso ranking, cuyo primer tramo se anuncia el 8 de octubre en Hong Kong. Como consecuencia de este reconocimiento, así como el hecho de ser el 21 en los Top 500 Bars, ha llevado a Mario Villalón y a Massimiliano Berardi a viajar por todo el mundo para visitar diversas coctelerías en cinco países. Entre ellos, Italia (Ceresio 7, Club Derriere, Roma Bar Show), Singapur (Native), Portugal (Torto), Tailandia (Zuma) y Suiza (Zuma, Mandarín Oriental). Una mini gira en la que no sólo compartieron su propuesta líquida, basada en el respeto al producto, la investigación y la conexión con el mundo del vino y el cóctel, sino también para generar sinergias y dejar una huella clara de la esencia honesta de Angelita: «Elaboramos el cóctel sin coctelera ni vaso mezclador, tomamos la medida de ingredientes por peso, calculamos y saborizamos la dilución del cóctel. Los nuestros son de sabores limpios y reconocibles, con poco contenido alcohólico y un mínimo de azúcares. Ahorramos energía y agua: 0% uso de hielo», explica Mario. Incluso, «elaboramos todos los ingredientes aplicando técnicas multidisciplinares. Es decir, destilados, fermentos ancestrales, maceraciones, procesos enzimáticos, conchados, métodos de vacío y temperaturas moduladas». Y, al hablar de sostenibilidad creativa, se refiere a que diseñan y fabrican su propia cristalería bajo el sistema «no ice». De esta manera, «ahorramos 20.000 Kw/ año de energía y 45.000 kg / año de agua. Tu vaso mantiene la temperatura del líquido constante y no hay sobredilución», añade.

Huerta y vanguardia

El éxito de Angelita (madrid-angelita.es) no podría explicarse sin la tradición y la huerta zamorana de los padres de Mario y David Villalón. Porque de ella procede el 90 por ciento del producto que alimentan tanto los cócteles como las recetas del restaurante. De ahí, la evolución de «Simbiosis», el menú actual basado en la asociación de dos o más plantas, que continúa en constante crecimiento. Supone un auténtico ejercicio de botánica aplicada a la coctelería, donde se investiga, además de la compatibilidad de sabores, las relaciones entre especies, ciclos vitales, propiedades funcionales y posibilidades posteriores en el vaso. Al idear las combinaciones, ¿qué pone en valor? Preguntamos: «Nos hemos basado en la ciencia de la Fitosociología, que estudia el comportamiento de las plantas entre sí. De hecho, hay un cóctel que rinde homenaje a las microrrizas, a la interpretación entre los hongos y los micelios. La propuesta está compuesta por plantas simbióticas en la vida real. Es nuestra manera de contar cómo funciona la naturaleza», confirma el autor de combinaciones como «Melón y jamón», «Oliva y Tomatera», «Cebada y Judión», con whisky, amontillado, anko de judía roja y oncom rojo de cebada, y «Lechuga Marina y Almejas, con palomino fino, destilado de almejas, lechuga marina, pepino, menta, zanahoria y cilantro.

Asimismo, Villalón dirige un equipo de I+D ideólogo del concepto «de la huerta a la botella». Sí, han creado o cuatro destilados y tres mocktails embotellados listos para beber sin alcohol o para mezclar con el objetivo de tener un control sostenible al cien por cien de todo el producto que utilizan, preservar las tradiciones agrícolas y culinarias de su lugar de origen, así como continuar con el homenaje a la tradición familiar y la producción artesanal. Son: «Tanino óxido», «Tierra y fuego», que responde al gran problema del ágave en México, el tomate maduro de la huerta, «Higuera cebada», «Tomate verde piparra», «Jara de monte» y con los subproductos de la huerta hacen «Huerta castellana»: «Añadimos unas gotitas a un mojito o a un moscow mule y lo eleva, porque es muy vegetal y súper umami», concluye justo antes de recordarnos que Angelita no abre los fines de semana: «Es una cuestión de conciliación. Se trata de ser productivos siempre buscando la excelencia».