El aperitivo de Casa Maravillas, tradición castiza

Los madrileños rendimos tributo al aperitivo, es un momento que sabemos disfrutar haciéndonos un hueco en la barra, más cuando nos sirven un vermut: Yzaguirre, Reus, Miró, Zarro… Éste último es el vermut de Madrid, de Bodegas Sanviver. Nos gusta el blanco, el rojo y el reserva, además del edición limitada o la crema de vermut, perfecto para quienes no prescinden de una larga sobremesa. Les cuento. Zarro es un vermut elaborado de manera artesanal desde 1968, que podemos encontrar tanto en botella como en grifo, para cuya elaboración se emplean buenos vinos y una mezcla de hierbas aromáticas seleccionadas una a una, infusionadas y maceradas en barrica de roble. Al beberlo, nos cuentan, la temperatura es fundamental para que los hielos no se deshagan rápido. De ahí que el blanco deba alcanzar entre los seis y ocho grados, mientras que los rojos, entre los ocho y los diez. En cuanto al vaso, de boca ancha en el que añadir hielo, una rodaja de naranja, para el rojo, y de limón, para el blanco. E, incluso, los puristas aceptan frutas deshidratadas. La aceituna, por favor, que no toque el vermut para que no cambie su sabor. Nosotros, lo pedimos en Casa Maravillas. Carlos Muñecas, director general de Zarro, nos desvela que el rojo es un gran compañero de los encurtidos, de las conservas y de los vinagres. Por eso, lo acompañamos de boquerones, berberechos, mejillones, anchoas… Pero, ¿por qué no acostumbramos a armonizar un almuerzo entero con un vermut? ¿Por qué no beberlo junto a unas croquetas de morcilla y un rabo de toro? Nos cuestiona: «Comidas contundentes y muy sabrosas armonizan muy bien con el vermut», dice, al tiempo que nos recomienda acompañar la crema de vermut de la marca con unas torrijas, ahora que llega Semana Santa. En Bermitón, catamos el de la casa, elaborado durante treinta días con uva tempranillo, ajenjo, hierbas y una selección de especias. En La Raquetista, no hay aperitivo sin un Martínez Lacuesta con los torreznos de Javi Aparicio y con los buñuelos de bacalao. ¡Lo que nos gusta la Taberna La Ancha! Se nos nota. Situada en el mercado de San Antón, nuestro es un Seagrams con un pincho de tortilla con boquerones en vinagre, obra efímera de Nino Redruello. Si no conocen Bareto, háganlo con un Lustau, cuya bodega se encuentra en Jerez de la Frontera, en una mano, y en la otra un matrimonio de anchoa y boquerón. Y como no puede ser de otra manera, en el andaluz Killo también lo sirven, aquí lo bebemos con un gofre de camarones y atún rojo. Cristina y Yajaira han convertido La Gildería en un destino de peregrinación. Tienen cerca de 30 referencias, además del de la casa, cuya botella también se puede comprar. La reina es la gilda clásica de anchoa, aceituna manzanilla sevillana selección, piparra vasca encurtida y jalapeño confitado diseñada junto a Bombas, Lagartos y Cohetes.

Con base de PX

En Hermanos Vinagre sirven entre quince y veinte, como Alvear con base de PX, y Amillo, con Jerez, que armoniza de diez con el «steak tartar» de picada madurada. El de la casa, lo hacen a partir de una fórmula secreta, que pronto se embotellará y se venderá. Más seco que dulce, se remata con unas gotas de ginebra, sifón y angostura. ¿De picar? Los berberechos al natural con picante y lima al gusto o sus salazones: atún fresco, como si fuese mojama con almendras, o las huevas de Mújol de media curación. El de Café Comercial es un vermut artesano, de la casa Arlini. Recuerden, debe compartir mesa con las croquetas de jamón, el mejillón tigre, la oreja a la plancha con brava y limón y con las patatas bravas con alioli de madroño. Por último, en Lhardy hay que pedir el de la casa y disfrutarlo con sus hojaldritos, pâté en croûte, croquetas y salmón.

Piparra de Atún rojo

En Salino, en el número 4 de la calle Menorca, en cada visita no prescindimos de un Petroni, que tan amigo es de la pipirrana de atún rojo. Y en Bodega Alfaro, en el 84 de Amparo, el vermut se sirve en frasca y lo suyo es beberlo junto a unos ahumados

y salazones.