El arroz del senyoret que sabe mejor en un club de pádel de Madrid

Poco o nada queda de aquella cafetería del club Mad4Padel, en Pozuelo de Alarcón, que desde hace tres años, momento en que el Covid hacía de las suyas, cuenta con Óscar Portal al frente de los fogones. El espacio lo inauguró junto a Jorge Dávila, uno de los mejores directores de sala de nuestro país, que ahora lo es de eventos y bebidas del Grupo Palladium. Por aquel entonces, la propuesta era sencilla y la carta anunciaba los sándwiches y hamburguesas más típicos de un centro deportivo que del destino gastronómico tan recomendable que es hoy Volea: «Lo que teníamos claro es que lo fundamental era captar a quienes venían a jugar. Había que hacer lo que estuviera en nuestras manos para que se quedaran a consumir», dice Óscar. Una vez logrado ese objetivo, había que pasar al siguiente: atraer al cliente no jugador, pero sí buen comedor: «Diseñamos una carta muy básica, con entre quince y dieciocho platos sencillos, que entusiasmaron», añade. Y, después, el boca a boca provocó que los vecinos reservaran su mesa». Hoy, Volea es un destino gastronómico por el que merece la pena coger la carretera de La Coruña o de Castilla para quien se anime a dejar atrás Madrid centro. De hecho, Óscar ha recibido suculentas ofertas para replicar el concepto de negocio, que estudia con lupa, «porque quiero crecer con sentido», reconoce. Tal es el éxito, que el 90 por ciento de los comensales no pisan la pista ni antes ni después de almorzar, sino que acuden a disfrutar de su magnífica cocina de temporada, mientras que el diez por ciento restante, sí son jugadores. Y, si entre semana se ha convertido en la dirección preferida de quien busca un comedor tranquilo para celebrar un almuerzode negocios, los fines de semana, sin embargo, el ambiente es súper familiar. Tanto es así, que una figura clave es la del animador de tres a cinco de la tarde. Y es que, los hay, y son muchos, más cuando el tiempo acompaña, que echan el día en Volea, cuyo espacio sirvió de localización para la exitosa serie «Machos Alfa» (Netflix). Porque el planazo se resume en comenzar a eso de la una del mediodía con un aperitivo como Dios manda en la terraza antes de comenzar el almuerzo con la tan necesaria sobremesa a alargar copa en mano, aprovechando que los niños están entretenidos.

De temporada

Para abrir boca, una de torreznos, confitados a baja temperatura, fritos a 200 grados y servidos con la parte de arriba bien picada y muy fina, otra de croquetas, cremosas, con mordida, y con un reconocible sabor a jamón o de ensaladilla de bogavante con espuma de mahonesa. Compartimos las anchoas con salsa ponzu de trufa y el bienmesabe con guacamole, que llegó con los imprescindibles totopos para dejar bien limpio el molcajete. Son bocados que componen la propuesta informal en la que los molletes resultan el manjar perfecto para antes o después del partido. Preparados con pan de cristal de Viena La Baguette, el de pastrami con queso scamorza y mayonesa de barbacoa es riquísimo, así que en breve volveremos para probar el de calamares con queso Granna Padano y mayonesa de jamón ibérico y el de pluma ibérica con rúcula y salsa Cumberland. En la propuesta del comedor, destacan los platos de rigurosa temporada. Entre ellos, las alcachofas confitadas con salsa de Oporto y foie y el arroz con sepia y ajetes, ahora en todo su esplendor, cuyo sabor potente armoniza con el toque salino de la sepia, mientras que el agradable aroma invade la cocina. El pichón es otro de los productazos, que no falta y que el cocinero prepara en tres vuelcos como guiño al cocido. Así, con la carcasa hace el caldo y el segundo vuelco llega con el muslito del pichón frito y rebozado en pistacho, mientras que en el tercero llama la atención la pechuga a la brasa con salsa de trufa. Las alubias de Tolosa con espardeñas y morcilla de puerros es un guiso interesante, sin embargo, los reyes de la casa son, sin duda, los arroces, que hace con los dela marca Molino Roca. Entusiasman, porque son muy finos y súper potentes. Para unos emplea la variedad Bomba Rey, porque está súper pulido, no tiene nada de almidón y queda inmaculado. Lo emplea en el arroz del senyoret seco de rape y calamares, que armonizamos con una copa de La Tapa Loca, en el de verduras y en el de butifarra negra y pichón. Con la variedad Carnaroli hace el meloso de chipirones, ajetes y cigalas, y El Barón, reconoce, lo emplea en otras elaboraciones. Para bordarlo en casa, la clave, asegura, es comprar un arroz bueno, como el de su amigo Edu Torres, o el Illa de Riu, del Delta del Ebro.También, hacer un sofrito trabajado y un magnífico caldo, sin ser denso ni concentrado, sino ligero y casi transparente. «Nosotros, multiplicamos por cuatro y ponemos una parte de arroz por cuatro de caldo», recomienda. Un fin desemana llega a preparar cerca de 400 raciones, a las que se suman los pedidos para llevar.Por otra parte, la bodega atesora 50 referencias y terminar el almuerzo con una copa de PX para acompañar la tarta de queso, no tiene precio. Tomen nota, porque del 13 al 26 disfrutaremos de un menú armonizado con ejemplares de Bodegas de Blas Serrano.Y, estén pendientes, porque Óscar nos promete un mediodía mexicano, ya que vivió seis años en el país azteca y borda los platillos.

Volea

Dónde: C/ La Pedriza, 6, Pozuelode Alarcón. www.volea.net

Tel.: 914 88 22 12.