Así es la cocina de Brutalista: sin ataduras y con duende

BRUTALISTA, COCINA SIN ATADURAS CON DUENDE

En el barrio madrileño de Argüelles se encuentra esta versión contemporánea de taberna, en la que se hablan los idiomas culinarios actuales en versión kimchi. Ají, leche de tigre Lao tao y pak choi, anticucho, son vocabulario de su carta que aun así conserva un memorable aire castizo. Las virtudes de un buen cocinero exigen paciencia y humildad para aprender y seguir ejemplos, pero también la creatividad suficiente para posteriormente hacer propio ese cúmulo de experiencias ajenas. Pablo López Ibarra, ha viajado por todas las cocinas del mundo sin salir de las fronteras de Madrid, y como una esponja ha ido absorbiendo acideces y vinagres para conservar materias primas cuya elaboración está al alcance de pocos profesionales.

Nadie se resiste a sus escabeches, todos rendidos a su obsesión, pero quizá este virtuosismo ha eclipsado a los críticos de guardia que solo se centran en la apología escabechera, y no destacan un excelente trabajo de integridad, al igual que una versión absolutamente personal y contemporánea de la taberna que los gatos tenemos en mente. Barra incluida. Este peculiar cocinero derrocha alegría y se nota que disfruta de todo lo que impone una casa de comidas. Por eso diseña sus cartas, cocina, atiende en la sala y recomienda los vinos dentro esa personalísima selección de líquidos esenciales. Le gusta tanto, que no se quiere perder nada, y ese disfrute es contagioso aquí en Brutalista.

Esta esponja de las técnicas coquinarias busca sobre todo no estropear los alimentos, ensalzar los sabores y bondades de la materia con la que trabaja, y de ahí el nombre del restaurante. Ese movimiento arquitectónico del S.XX bautizado por Le Corbusier y que construye dando protagonismo absoluto a los materiales que utiliza, sobre todo al hormigón crudo (béton brut en francés), persigue ensalzar la pureza y la belleza de los materiales sin tapujos. Este movimiento aún sigue haciendo estragos en los visillos de encaje o los terciopelos brillantes. Trasladar este concepto estético a la cocina hoy día es una genialidad arriesgada pero novedosa. Y merece la pena.

Desnudar totalmente los materiales al igual que los alimentos, necesita del dominio de lo base y una valentía que dan lugar a frescas recetas como pueden ser la sardina ahumada con saiko miso. el escabeche de conejo, o el brutal pichón marinado en agua como representación de una carta cinegética, clave para entender esa búsqueda de la pureza y el total respeto por el ingrediente que forma parte principal de ese manifiesto. Una codorniz y una copa de manzanilla sin más son el origen de estas creaciones.

Dan ganas de probar en una propuesta caleidoscópica y cambiante, el gazpacho de tomates raf quemados con carbón de fibra de coco, ñoras, pimientos, jengibre y chile en su justa medida. Uff el rabo de toro en escabeche, de parar el reloj. Cuchara y producto de mercado marcan territorio, pero también lucen nuevas versiones con bandera de tierras lejanas y aires exóticos aunque sin rallar en absurdas fusiones que en otros lares ha sufrido este pobre gato callejero. Como ejemplo el pollo con alubias o los callos mirasol. Destacable el postre de ajoblanco con aceite de cardamomo, compota de lúcuma, higo marcado a la plancha y tamarindo, homenaje a Sacha.

La bodega, especial hasta en su presentación, sin papel, se elige entre las botellas marcadas con su precio en rotulador, con la ayuda de Pablo que conoce el porqué de cada vino que le acompañan en esta singular andanza. Mucho Jerez del bueno, champagne para acompañar todos los tercios, y blancos de acidez impecable. Para dejarse llevar, y sin miedo a los precios. Porque además el ejercicio de contención contable es marca de la casa y gustoso masaje para la cartera del cliente. Brutal, cercano y con duende.

LAS NOTAS

Cocina: 9

Sala: 9

Bodega: 8

Felicidad: 9