Así disfrutan los chefs la yema de huevo

Poco caso hacemos al calendario cuando nos recuerda que debemos festejar el día de un producto en concreto. Sin embargo, el alimento favorito de la mayoría de los mortales, gracias a su versatilidad, es el huevo, así que hemos decidido elevarlo a los altares como se merece. Por eso, preguntamos a algunos de nuestros cocineros favoritos cómo les gusta comerlos, además de desvelarnos esos trucos que nos ayudarán a disfrutarlos más allá del segundo viernes de octubre de cada año. Sí, lo sabemos, La Taberna de Elia es uno de los templos carnívoros de nuestro país, pero Cata Lupu, lo mismo que hace magia con un corte de buey gallego, borda varios platos con el ingrediente que hoy ensalzamos. Sí, los borda fritos y los sirve con patatas, probablemente las mejores de Madrid, también acompañados con chorizo o morcilla de Burgos y rotos con patatas panadera y jamón ibérico. Lo primero que nos confirma es que él, cuando hace un huevo frito, se asegura de que esté limpio y atemperado y, «si lo rompemos en un pequeño cuenco con una pizca de angulito para que luego el escurra bien a la hora de echarlo en la sartén, mejor», dice el cocinero, quien lo prepara con aceite de oliva virgen extra. Y, «a un punto casi de humear, es cuando lo pondría si lo queremos con puntilla y la sal directamente en la sartén, el utensilio más fácil de utilizar». Ferran Adrià lo confirma cada vez que le hacen la pregunta, para él la yema es la mejor salsa del mundo: «Yo, primero me como la clara y me guardo la yema para el final para disfrutarla de un sólo bocado. Es uno de los mayores manjares que hay. Además, si nos referimos a los nutrientes, puede ser el alimento más completo».

José Calleja, cocinero y propietario de Surtopía, es otro enamorado por su versatilidad con la que, asegura, le gusta jugar. Acostumbra a separar la yema de la clara para otorgar diferentes cocciones a cada elemento y así lograr la jugosidad necesaria: «El huevo nos da esa ventaja», señala al tiempo que confirma que la yema, además de como salsa, la emplea como espesante, sustituyendo a la harina, al hacer una salsa verde. Mientras compartimos unas espectaculares puntillitas del estrecho con huevos rotos camperos y jamón bellotero, nos confiesa cómo hace en casa los huevos fritos, porque es así cómo a sus hijos le entusiasman. Tomen nota, porque fríe la clara y no la yema para incluirla al final y comerla en frío: «Es un manjar y así, trabajándolas por separado, no tienes que estar pendiente de que no se rompa o no se pase. Nos gusta frito con la clara bien crujiente con su puntilla y la yema cruda. Según como quieras el punto, lo suyo es hacerlo con mucho aceite de oliva, variedad arbequina, de la Sierra de Almería, y cuando ya esté muy caliente lo pongo en la sartén muy rápido y lo saco muy rápido también, así queda bien compacto». Y, cuando los hace revueltos, también nos anima a freír primero la clara para luego incorporar la yema y otorgar melosidad al conjunto: «Tratar por separado ambos elementos, permite en las recetas añadir más yemas que claras». Pasados por agua también le encantan desde pequeño: «Animaría a la gente a que a dar al huevo tiempos de cocción diferentes para que observen las distintas texturas hasta alcanzar el punto que le gusta».

Asimismo, en nuestra visita a Ritma, en Mallorca, Marcos Servera nos regaló un truco, que copiaremos en casa para hacer una salsa con la yema como ingrediente principal a la que añadir aceite, el coral de las cabezas de unas gambas, sal, limón y un poquito de shichimi togarashi, que compraremos en la tienda de especias Black Pepper & Co, situada en el 15 de Meléndez Valdés . Tras ligarlo bien con un tenedor en un bol, «te queda una salsa muy rica para poner sobre una gamba cruda».

Untuosidad y brillo

Seguimos, porque Rafa Bérgamo, de Kuoco y Krudo, antes de profundizar en el tema, nos aconseja usarlos siempre de gallinas camperas criadas en libertad, «ya que no tienen comparación con otros de menor calidad por su sabor, textura y color», insiste justo antes de recomendarnos usar las yemas en crudo como salsa o curadas en soja y mirín para ensalzar unos boletus a la brasa con trufa rallada. También, para preparar una pasta carbonara con miso y un tiramisú de té matcha. Por supuesto, hemos preguntado a Sergio Manzano, de A’Barra y, en su opinión, «la yema mejora todo empanado y los rellenos que han quedado secos por culpa de una larga cocción. Aporta una cierta untuosidad y brillo a esos platos que muchas veces les hace falta», señala. Para él, fritos con su puntillita y con jamón Joselito son una delicia difícil de superar. Y, recordando a Sacha Hormaechea prepararía una tortilla vaga con unos puerros de La Catedral de Navarra. Por su parte, lo que a Óscar Velasco le vuelve loco de la yema es «su textura aterciopelada y envolvente al poseer ese punto graso tan característico, que funciona bien con todo. Es ese ingrediente de cohesión en cualquier plato. En el nuestro de gambas, redondea los sabores más punzantes, el ácido y el picante, y aporta profundidad en boca», afirma el chef de VelascoAbellà, un entusiasta de la tortilla de patata y del revuelto. Sin embargo, con lo que no puede es con el huevo cocido: «No me gusta ni el olor, ni la textura», confiesa. Y, al consultar a Genaro Celia y a Agustín Mikielievich, de Insurgente, apuntan que la emplean para otorgar untuosidad y para emulsionar las salsas. Por último, un dato importante a tener en cuenta: en España, los datos del informe sobre el desperdicio en los hogares 2024, confirman que los platos con huevo son los que menos terminan en la basura de los hogares.