Bocanada, la micro taberna que marca la diferencia

Puede que Madrid cuente con una altísima variedad de conceptos gastronómicos, pero que tengan alma, sean singulares y ofrezcan una propuesta que llame la atención hasta del comensal más viajado, los contamos con los dedos de la mano. Claramente, Bocanada es uno de ellos y pasar un buen rato con Amanda Leite en su pequeño gran proyecto, es lo mejor que nos ha podido pasar esta semana. Ya han pasado tres años desde su inauguración y lo cierto es que no ha hecho más que crecer en cuanto a esencia y filosofía, porque en metros no, no es la intención. Les pongo en antecedentes: Amanda es sumiller y nos cuenta que se enamoró del vino durante su época de estudiante en Francia, ya que hizo la carrera de Ciencias Políticas en el Loira. Se formó en nuestro país y, antes de inaugurar su propia micro taberna, pasó por Kabuki, abrió Media Ración junto a Fernando Cuenllas, y de ahí quiso seguir aprendiendo en La Caníbal hasta que decidió estudiar un máster de gestión de restaurantes en el Basque Culinary Center. Los vinos naturales, o con una mínima intervención, son los protagonistas desde el primer día de su apertura en el barrio de Las Letras. Lo que ha ido evolucionando es la propuesta gastronómica, ya que acoge «pop up» y residencias de cocineros sin restaurante con ganas de dar a conocer sus recetas. En cuanto al primer formato, se han puesto tras la barra Safe Cruz y Aída González, de Gofio, Los hermanos Tofé, Sergio y Mario, de Éter, Dani Ochoa, de Montia, y Genaro Celia y Agustín Mikielievich, de Insurgente, entre otros.

Un proyecto sostenible

Lo cierto es que Amanda contaba con una cocinera fija, pero al marcharse al año se puso a buscar a la persona idónea que la sustituyera sin éxito: «Fue entonces cuando la gente me empezó a animar a hacer las residencias, de uno o dos meses, de chefs con un nivel alto, una idea que, al principio, no me convencía», explica. Escribió la propuesta de trabajo en sus redes y «me contactó un chico de Italia, quien quería venir, pero sólo durante dos meses, porque luego tenía que viajar a Bangkok. Pensé que era una señal y resultó ser una experiencia genial. Después, un cliente, que es cocinero y vive en París, pero viene a Madrid bastante, porque aquí viven sus padres, me propuso también cocinar aquí», añade. Tras él, sus clientes pudieron probar las recetas de Jiwoo, quien regentó en el mercado de Barceló un puesto, ya cerrado, de cocina coreana. ¿Cómo es la logística? Preguntamos: «Ellos se encargan de todo lo que conlleva tiempo. Es decir, de comprar los ingredientes y de hacer los platos, porque son jefes de cocina. Yo, de todo lo que tenga que ver con dinero. Les doy una tarjeta de crédito para que adquieran los materias primas de la propuesta compuesta por ocho elaboraciones. Les doy el “food cost” del que no se pueden pasar. Otra condición es que tienen que comprar en el mercado de Antón Martín».

El precio medio, sin vinos, ronda los 40 euros, pero éstos son imprescindibles, ya que es Amanda quien se encarga de diseñar las armonías: «Me preocupo más por que tengan sentido los vinos entre sí, que por los platos. Piensa que, muchísimas veces, los comensales piden primero dos copas y luego otras dos, por eso tengo que tener presente con qué ejemplar han empezado. El objetivo es que vaya creciendo el ritmo según éstos y lo que le apetezca a cada persona», continúa. La idea es que en el maridaje los ejemplares tengan sentido entre sí. Lo habitual es observar a Amanda abrir un montón de botellas, porque a cada comensal puede sugerir una diferente según la conversación que haya tenido con él con anterioridad. Para empezar, les pregunta si desean un blanco, un tinto o un champán. Reconoce que siempre le han llamando la atención los vinos de pequeños productores de Centro Europa, de Austria, Chequia y Eslovenia. «Cada vez que Charles Dufour saca su champagne de base, intento hacerme con el mayor número de botellas posible, lo mismo que de Caze-Thibaut-Crayère», promete.

El suyo es un concepto sostenible y muy especial. Tanto, que ha sido el escenario escogido junto a DiverXO para rodar uno de los episodios de «Eva Longoria: Searching for Spain»: «El jefe de marketing de la CNN viene cada vez que viaja a Madrid y un día me comentó que iban a rodar en la serie. Me advirtió que debía pasar muchos castings y los pase. Se ha emitido también en la BBC y en España, los derechos los ha comprado Televisión Española. Ha venido mucha gente que ha visto el capítulo».

Amanda Leite da de comer y beber a entre 12 y 14 personas y, dice, que lo más complicado es «mantener un estándar de calidad. El piropo más bonito que me puede decir una persona es que cada vez que viene la comida y la bebida es completamente diferente, pero que siempre vive la misma buena experiencia. Es lo que persigo, tener la confianza del cliente, que sepa que la comida y el vino siempre van a ser de un nivel alto. No puedes tener un desliz, ni decepcionar nunca, porque se cae el concepto». Lo asegura al tiempo que apunta que: «Mi corto plazo es tan diferente al actual, que no puedo fijarme en el medio, ni en el largo, porque en cada momento hay muchas cosas que cambiar. Hay que hacerlo bien. Sobre todo, el casting de los cocineros, que es lo más ajeno a mí. Porque la selección de vinos la hago yo y, en cuanto a la personalización del servicio, no falto ni un día. Me encanta estar en Bocanada. Para mí, es mi mejor parte del día». Sólo cierra los domingos y lunes. El resto de los días, abre de siete a once de la noche, excepto los sábados que también sirve almuerzos. Y en cuanto a los turnos, se los imponen los comensales, ya que si muchos reservan a las diez de la noche, «no me voy a quedar de brazos cruzados hasta esa hora».

Platos del sudeste asiático

No se plantea mudarse a otro local más grande, porque entonces «Bocanada sería otra cosa, pero sí otros proyectos». Estos días de octubre continúa cocinando Magdalena Rovella, en noviembre podremos probar los platos de Gerardo Bracho (La Capa y Chispa Bistrot) y como excepción, debido al exitazo generado, en diciembre regresa la chef argentina, quien lleva a cada plato su paso por Gaggan (Tailandia): «Su estilo es un “fine dinning” del sudeste asiático». Así, destacan la empanadilla frita de pollo al curry con lemongrass y albahaca, el appam indio con panceta a la brasa y criolla de caqui y cilantro y el khao soi, típica sopa del norte de Tailandiacon una pasta de curry con cardamomo negro y anís estrellado, cordero, chalotas, pickle de pepino, cilantro, cacahuete y noodles fritos.