Buena cocina «gluten free» en Brihuega

La hora que apenas separa Madrid de Brihuega en coche convierten la escapada en un planazo no sólo durante la floración de la lavanda. A nosotros, se nos antojó la visita al Kiosko de La Alameda, que situado en el mismo Parque de María Cristina hace que resulte tanto la terraza como el espacio interior un destino agradable y apetecible al mismo tiempo. Al frente de los fogones encontramos a Juan Manuel Muñoz Vera, a quien conocimos al recibir el Premio Alimentos España en la pasada edición de Madrid Fusión, además de ser miembro y embajador de Raíz Culinaria. Antes de sentarnos a la mesa para degustar un sublime menú, el cocinero sevillano, quien antes de dirigir este local se curtió en los locales de El Grupo El Pradal, en La Malaje y en La en La Fortissima, en Sevilla, nos desvela su filosofía de cocina a día de hoy. Y es que en esta casa cada elaboración que llega a la mesa es «gluten free» y sin lactosa.

Sí, que, tomen nota, porque todos aquellos comensales alérgicos o intolerantes tienen en este destino un templo del buen comer. ¿El motivo? Juan Pancorbo, uno de los socios del proyecto y quien dirige la sala, comenzó en el sector con la primera foodtruck «gluten free» certificada de Madrid, donde pudo comprobar la gran demanda de este tipo de bocados. Hemos de decir que el chef elabora unas recetas riquísimas plenas de sabor sin gluten gracias a la aplicación de «las técnicas y los métodos de cocinado, que me permiten realizar este tipo de cocina. Por supuesto, sigo estudiando y leyendo mucho, porque hay que estar al día», explica el chef sabedor de que cada día más comensales reclaman este tipo de alimentación.

Por eso, su reto es que todos los clientes que reservan en su casa de Brihuega sean felices al degustar platos equilibrados y sabrosísimos. Para lograrlo, Juan Manuel opta por retomar los métodos de cocinado de antaño para enriquecer las elaboraciones sin grasas, ni derivados del azúcar, simplemente pochando muy lentamente la verdura para obtener el efecto aglutinante y el espesor necesario. Reconoce que se siente orgulloso de los postres que sugiere, sin gluten, claro, y sin lactosa, como la tarta de manzana, que denomina «Nachos apple pie» y la leche de cabra alcarreña frita, con sólo un 0,1 por ciento de lactosa, frita con toffe de canela y miel de montaña de La Alcarria. Son delicias que primero han de dejar paso a otras también preparadas con productos del entorno, que protagonizan el plato siempre con el guiño andaluz del chef, como el cabrito alcarreño al ajillo de Las Pedroñeras al estilo Almijara, restaurante de su amigo José Andrés Jiménez, culminado con cerveza Victoria, de Málaga, sin gluten.

Nosotros comenzamos nuestra degustación con unas sublimes croquetas de mantequilla de cabra payoya con jamón ibérico Montaraz, con el tartar de salchichón de corzo, ya que nos encontramos en tierra de caza, y con la gilda de trucha ahumada ecológica Briocense. Antecedieron a una refrescante ensalada de higos con pastrami de buey Discarlux y a una imprescindible concha fina malagueña en escabeche de cítricos de coco. Su intención es que en pleno corazón de La Alcarria disfrutemos de los alimentos de cercanía impregnados del aire del sur de su cocina, de ahí que nos sorprendiera con unas albóndigas de gamba blanca con chocos de Huelva y una crema de carabineros y con una interesante falsa lasaña de pringá: «He querido buscar recetas nuevas siempre sin gluten y sin lactosa. Esta es la apuesta por arriesgada que se», nos recuerda. Así, entre los platos de caza llaman la atención el sutil bombón de codorniz con foie y escabeche de sus jugos y el arroz meloso de codorniz, que dieron paso al taco de vaca Discarlux con salsa al oloroso y al carret de lubina Lubimar asada con holandesa al amontillado. En definitiva, una cocina sin gluten ni lactosa alimentada por los grandes productos de la zona.