¿Carne de buey de mar o bogavante azul?

Vamos a desmigar nuestro último descubrimiento, porque, sí, lo reconocemos, nos entusiasman las buenas conservas. Les cuento. La Mar de Tazones es una marca asturiana de conservas de marisco premium dirigida por Dimas Noval. Nos cuenta que se formó en en la empresa familiar, llamada Cetárea Tazones S.L, de importación y exportación de marisco vivo de pata: «Llamamos así al bogavante, la langosta, el centollo, el buey, la nécora, la cigala…», nos explica el empresario, quien cuenta con una nave de piscinas de agua de mar con un circuito cerrado en las cuales mantiene los mariscos vivos «para importarlos todas las semanas en unos camiones vivero. Es decir, vamos en su búsqueda, los traemos vivos a Asturias y desde aquí los distribuimos a toda España, parte de Francia y Portugal, que es donde más vendemos». En Gijón, posee una fábrica de desmigados, donde se cuecen vivos en agua del mar Cantábrico y extraen la carne a mano. Semejante delicia la comercializan bajo la marca Delicrab: «Cocemos toneladas de mariscos para obtener su carne para el canal Horeca y que se distribuya a los restaurantes.

Es decir, vendemos bandejas ultracongeladas de medio kilo y de tres kilos». Asimismo, relata que fue él quien relanzó Delicrab. Para ello, seleccionó las mejores partes de todas las carnes de los mariscos, que extrae después de ser cocidas y las metió en una lata. Así nace La Mar de Tazones, una marca de conservas gourmet premium. Dicho esto, las primeras latas que tomaron la mesa fueron las de carne de centollo al natural y carne de centollo al natural premium, que es lo que más éxito tiene. Después, llegó la carne de buey de mar al natural, la carne de bogavante azul en aceite de oliva, las ostras en vinagreta de albariño y las ostras en agua de mar al natural, aparte del plancton marino: «Nos queremos diferenciar dentro del sector. Por eso, no ofrecemos las típicas conservas de mejillones, de berberechos, de anchoas o de bonito. Queríamos hacer algo especial, que no existiese en el mercado».

En pequeños comercios

Por eso, Dimas se limita a introducir las mejores partes de los mariscos vivos en una lata. Lo hace a partir de un proceso muy artesanal, ya que la empresa de su familia lleva más 35 años en el sector. Afirma que la sostenibilidad es crucial, ya que todos los mariscos llegan con su certificado de captura y de origen, una manera de controlar la trazabilidad del producto desde que sale del agua hasta que es consumido. De ahí que la fábrica cuente con el sello de calidad denominado «ISS», un certificado de calidad a nivel mundial y el más reconocido en cuanto a seguridad alimentaria. En Madrid, podemos encontrarlas en espacios especializados, como Coalla, Ostras Pedrín, Planeta Asturias, rincón situado en el Mercado de la Cebada, en Sibarita y en El Capricho de Fleming. Se trata de unas conservas con un atractivo «packaging», continúa Dimas, diseñadas para ser consumidas directamente de la lata o para disfrutar acompañando el manjar con unos picos o en unas tostas, pero también pueden formar parte de salpicones, ensaladas, rellenos y canapés. En cuanto a las ostras, lo suyo es abrir la lata y colocarla en el centro de la mesa. A su lado, un consejo, haga hueco al cangrejo de las nieves al natural, «que vive debajo de la nieve en el norte de Europa», nos explica, así como a las pinzas y codos de bogavante en aceite de oliva. Copa en mano, nos recomienda armonizarlas con La Panesa Fino, de la bodega Emilio Hidalgo, con un albariño gallego, de Terras Gauda, o la una sidra M. Busto, de Bodegas Mayador. Por último, tengan en cuenta que no las encontrará «on line», ya que Dimas tiene el objetivo de apoyar a los pequeños comercios que apostaron por él y compran sus productos desde el principio.