Descubre el menú Michelin maridado con cerveza

Cocinero de vocación, madrileño y con raíces manchegas. Él es Víctor Infantes y nos propone un plan a tan solo media hora de la ciudad: descubrimos Ancestral.

En Illescas se ubica este restaurante que augura un largo futuro. El chef, Víctor, mantiene los principios que vinculan la tradición y el sabor. En sus palabras: “Sin volvernos locos con técnicas vanguardistas. Lo importante es el producto bien trabajado”. Él apuesta por las raíces de la tierra de interior, por la cocina austera pero con gusto, con ingredientes frescos. “Lo más significativo es el producto, las bases de la calidad”, pronuncia. Actualmente propone dos menús degustación, ambos sin perder las esencias manchegas: el más corto, denominado Clásico (60 euros); y el largo (80 euros), donde destaca la técnica y muestra un punto más atrevido del chef.

Ir a Ancestral no es solamente un plan para comer, es también una escapada para conocer una huerta humilde con los mejores resultados, frutos del trabajo y sacrificio. De ello también habla Víctor, pues percibe que en el pasado los cocineros demostraban más ganas: “Antes los que se dedicaban a la gastronomía sabían muy bien lo que era el trabajo, el estudio, el sacrificio y el aprendizaje. La cultura gastronómica ha cambiado. Sin embargo, en España se observa un gran avance”. Infantes empezó con tan solo 17 años frente a los fogones, y ha trabajado en distintos lugares nacionales e internacionales, como Marbella, País Vasco o Londres. Estuvo en un clásico de la capital, el Club Allard. Y en 2016 consiguió la primera estrella Michelin en el restaurante madrileño Clos, con tan solo 24 años.

“Siempre tuve interés por el campo y la materia prima. Tener un huerto, el mío muy humilde, hace que el restaurante amplíe sus posibilidades. Conseguimos productos premium para hacer conservas y usarlas en nuestros menús. Sobre todo, hacemos plantas aromáticas y hierbas”, expresa. De esta manera, además de ahorrar en proveedores, es un trabajo agradecido, pues se mantiene una calidad ecológica que marca la diferencia. Un ejemplo de lo que puede probarse y llega directamente del huerto es la hoja capuchina, cuyo uso se adecúa tanto a platos dulces como salados.

El reto de Víctor

Si hubiera que resaltar el punto más emocionante de este plan sería, sin duda, lo que el chef menciona como “su gran reto”. Uno de sus platos estrella está confeccionado con cerveza La Sagra, tirando de la casa. “Es una empresa de Illescas, artesana y con una filosofía arraigada a la tradición. Maridar con cerveza un plato de caza fue un reto que molaba, nos apetecía”.

En Ancestral conocemos La Sagra, hecha 100% con malta cebada, y que es el esqueleto de la creación del plato principal: la perdiz toledana. Salsa brillante y espesa con fondo de La Sagra y su espuma, guiso de trigo y néctar de higos de temporada. Un plato que sabe a caza y recuerda al otoño, pero a la vez resulta ligero y equilibrado en sus matices.

El chef conoce la capital como pocos, reside en el Puente de Segovia y le encanta visitar los bares típicos antiguos, donde comer desde caracoles y crustáceos hasta las tapas de toda la vida. “Madrid significa amigos, casa y familia”. También es un asiduo en Casa Labra o La Venencia. En su opinión “la capital es caos, muy agresiva tanto en aperturas como en cierres. Hay poco tiempo de desarrollo”. Ir a su trabajo a tan solo 30 minutos le resulta mejor que quedarse en la propia ciudad y los atascos que esta acarrea. Le gustan los ambientes más tranquilos y cómodos como Illescas. Por tanto, si quieren desconectar del ruido de Madrid y tener la facilidad de ir y volver el mismo día, Ancestral es una opción. De hecho, el 70% de su clientela viene de la ciudad y encuentra en este lugar una pausa para respirar y, por supuesto, regresar con el estómago contento.