Diez sitios en Madrid donde rendirse al pastrami

Se trata de una carne de vacuno especiada, curada en salmuera, cocinada a baja a temperatura en el horno durante varias horas y ahumada, autóctona de Rumanía y popularizada en los clásicos delis de Estados Unidos. Así es como definen este manjar desde Petramora (petramora.com), donde podemos adquirir, por ejemplo, el de black angus, de Rooftop Smokehouse (Barcelona), así como el de Cecinas Pablo. Una delicia que nos recomiendan comer en un bocata hecho con un buen pan, mostaza y pepinillos. Asimismo, hemos probado el de La Boulette (laboulette.com) y el de Cárnico (cárnico.es).

Se trata de una delicia que, reconocemos, nos entusiasma, así que nos hemos rendido ante el que atesora Óscar Portal en Taberna Linaza. Si no conocen su propuesta, sepan que se trata de un espacio con una carta cuidada, cuyos platos puede pedir a cualquier hora del día. Sí, a cualquiera. En ella, destacan esas elaboraciones en las que llaman la atención tanto los fondos, que se empiezan a hacer a fuego lento al alba, y las salsas, que envuelven de aroma la mesa. No quita para que también seamos asiduos de la dinámica barra. Es en ella donde nos divertimos en todo tapeo en el que siempre debe estar presente el mollete de pastrami con pan de cristal, de Viena La Baguette, que el chef termina de hornear en la taberna. Incluye un pastrami, procedente de Italia, que recibe marinado y cocido, cuyo sabor ahumado es increíble, y lo acompaña con queso scamorza, pepinillo y mayonesa de barbacoa.

Cierto es que no hace mucho conocimos Pastrami Rolls by Joe Burger (pastramirolls.es) con una muy estudiada selección, que nos llevaron de viaje a la Gran Manzana sin movernos de Goya. Nos decantamos por el de black angus con mermelada de bacon, queso cheddar, salso mayo-korea y cebolla caramelizada, tan brutal como el aderezado con mayo-pesto, mozzarella fresca y tomate seco. Asimismo, en El Reloj de Harry & Sally (harrysally.es) la especialidad es el pastrami casero a degustar en un carpaccio con salsa «tonnato» y alcaparrones.

Con cerveza o champagne

Seguimos, porque otro imprescindible es el bocata «Súper Pastrami», de Craft 19 (craft19.com), rincón magistral del mercado de Vallerhermoso. Sepan ustedes que cada lote tarda un mes en culminarse con todo el mimo de su elaborador. Llega a la mesa en raciones de 250 gramos para armonizar con una cerveza artesanal. Asimismo, en la sede capitalina de Katz (katzmadrid.com) prepara otro de nuestros preferidos, David Bibi, propietario y ex piloto militar. Nos cuenta que el pastrami de ternera lleva un proceso de 24 días: 22 de salmuera, uno de manipulación y otro de ahumado. Lo realiza en su casa de campo, en Guadalajara, donde cuenta con un almacén en el que guarda las diferentes maderas . Y hace uso de una mezcla de especias secreta, que incluye, entre otras, laurel y cilantro, además de pimienta negra y sal kosher. Para proveer al restaurante, realiza grandes tiradas de 600 kilos de cada carne y la reina es la ternera: «Ahúmo cada semana y hago una media de algo más de 100 kilos de pastrami de ternera; el pollo y el bacon lo preparo cada dos o tres semanas», dice.

El sándwich de Saúl Sanz en Terzio (terzio.es) es uno de sus hits. Es bocado amigo de las gildas, la tabla de queso zamorano y de clásicos, como el brioche de pollo crujiente, queso, pepinillo y mahonesa de bacon. No prescinda del de Fayer (fayer.com), con mostaza antigua, cebolla caramelizada y pepinillos, ni del de Samo’s BBQ (samosbbq.com), con pepinillo y mostaza, incluso en casa, ya que cuentan con «delivery». Y, en St. Germain (stgermainwinebar.es) el planazo es armonizar el sándwich brioche de pastrami con rúcula, tomates secos y mayonesa con un champagne Charles Ellner, ¿por qué no?