En un Madrid en el que se suceden aperturas, hemos dado con un espacio, cuya visita merece la pena por varias cuestiones y, sobre todo, porque se come fenomenalmente bien. Se trata de Ekö el local de aires parisinos, ideado por dos veinteañeros como su primer proyecto en el que crecer gastronómicamente hablando. Ellos son Íñigo Uribe Paredes, con 25 años, quien está al frente de los fogones, y el francés Edén Monoyez, con 26, que es quien tan bien recomienda con qué vino armonizar cada plato, además de atender la sala con tal cuidado, que Ekö ya cuenta con una clientela fiel. Ambos han apostado por dar vida a un bistro en el que unir la cocina francesa y española bajo el lema «libertad, arte y nueva cocina». Hablamos con el chef, quien aprendió el oficio junto a Mario Sandoval y a Iván Domínguez en el desaparecido Xeito 19’20” y nos cuenta que su reto es diferenciarse y llamar la atención entre tanta oferta, así que lo hacen abriendo de lunes a domingo en horario ininterrumpido desde las doce y media del mediodía hasta medianoche. Porque el objetivo de estos jóvenes emprendedores es atraer a cuantos más comensales mejor en un barrio, como tantos de la capital, absolutamente saturado: «Chamberí es un barrio difícil», nos recuerda.

Por eso, ellos han apostado por abrir los domingos y los lunes, tanto para ofrecer almuerzos como cenas, ya que son los días que la mayoría de los restaurantes cierran. Al preguntarle qué les hizo tirarse a la piscina para inaugurar el establecimiento apunta que, a pesar de su juventud, estaban cansados de que «siempre nos dijeran que somos demasiado jóvenes para hacer las cosas. Nos agotó estar doce horas en un restaurante en el que sabes que no vas a ascender. Queremos hacer las cosas como a nosotros nos gusta». Y así lo hacen en un lugar en el que sólo quieren que el comensal salga contento tras haber comido o cenado bien y esté deseando volver, porque se lleva un buen recuerdo: «La mayoría de los jóvenes nos hemos dado cuenta de que la hostelería está dañada a causa de las jornadas interminables y los sueldos mal pagados. También, estamos aquí porque queremos ver nuestro sueño cumplido de tener nuestro propio restaurante», reconoce. Ese al que acudir a cualquier hora del día, porque sabes que vas a comer y a beber muy bien: «Ekö es un espacio 360», añade. Si el tiempo acompaña, como el día de nuestra visita, incluso la primera cerveza la pueden disfrutar en una de las mesitas de la terraza. Al entrar, antes de sentarse a la mesa, otra parada la puede realizar en la zona de la barra, la misma en la que es posible picar algo cuando se le antoje, da igual el momento. Las croquetas de setas con Comté Íñigo las borda, pruébelas antes de descubrir la selección de taramas, de la casa Petrossian, de huevas de bacalao, así como el brioche a la carbonara flamenca, que resulta ser un excelente guiso de rabo de toro al que el chef incorpora cerveza negra y azúcar moreno para que el bocado resulte meloso en boca y con un gusto diferente gracias al tostado de la cerveza.

Aquí, lo suyo es armonizar los bocados con un cóctel creado por el barman Alessandro Pardo, que esta temporada se basan en la familia Adams. Sepan que si piden el llamado «Mano» está preparado con una base de pisco Sarcay, maíz morado y una pizca de té negro, mientras que «Miércoles» lleva tequila, jengibre y espuma de tomate. Una bebida que, al tomar la mesa es blanca para, poco a poco, transformarse en un trago entre negro y gris tras dejarlo reposar.

Ya en la mesa, Eden sugiere armonizar cada plato con una copa de vino cada cual mejor escogida, a veces también por desconocida, en nuestro caso. El viaje puede comenzar por el carpaccio de remolacha, un entrante que el chef alegra y refresca con una vinagreta francesa, pistacho y un helado de rulo de cabra. Sin embargo, la carta anuncia otros igual de interesantes, como el éclair de foie gras Macallan 12 con salsa de mole negro, que el sumiller aconseja disfrutar con una copa de Tres Miradas, Paraje de Riofrío Alto 2019, de Bodegas Alvear. También, la morcilla blanca rellena de trufa negra servida con un puré de pera especiado y chocolate blanco para acompañar a un brut nature de 24 meses, de Bodegas Robles. Si en la bodega Eden custodia 350 referencias de vinos, también hay un lugar preferente para cerca de 12 sakes. Entre ellos, un elegante y muy sutil Masumi Kuro para saborear una deliciosa ensalada de arenque con mango, aguacate, endivia y salsa de yogur. Como platos principales, Íñigo nos recomienda tanto el solomillo, de Norteños, con un gratin «dauphinois» y, en la copa, Toro Numanthia, como el lenguado a la menier con trompeta de la muerte. De postre, merece la pena optar por una selección de tres en miniatura: el caramelo salado, el milhojas de pistacho y su versión de ese pan con chocolate, que le traslada a la niñez y nos anima a probar con una copa de Cabernet d’Anjou, Domaine des Baumard.