La escopeta nacional

Después de ejercer como jefe de cocina 9 años en el espacio apocalíptico del restaurante de Desguaces La Torre, y haber conseguido afianzar uno de los mejores sitios de menú de carretera en España, el esquiviano Alejandro Rey inicia una nueva aventura desplazando su sabiduría al campo de tiro de Somontes, situado en la localidad del Pardo a unos pocos minutos de Madrid.

La nueva dirección (Grupo Life Gourmet) propietaria del que posiblemente sea el mejor servicio de catering patrio, responsable de la explotación del Castillo de Viñuelas, Teatro Real, ABC Serrano, Casa de América y -próximamente- el Hipódromo de la Zarzuela entre otros, ha dado carta blanca a este joven cocinero para que desarrolle una cocina llena de ambición en este pulmón madrileño, incorporando a la carta y menú, del día un ambicioso menú degustación que no dejará indiferente a nadie. Y ya sabemos por tantos casos lo complicado que es dar fiesta a los comensales de un club. Entre las vanidades y exigencias que se suelen llevar mal con la alegría en la cartera. Mucho título, apellidos y pedigree pero algún cocodrilo en el bolsillo.

Este talentoso chef nos arranca el chisposo menú con dos aperitivos de bienvenida rotundos y muy apetitosos: el carpaccio de vaca madurada con caviar y el tartar (también de vaca) sobre eclair son como recibir un disparo en la sien; lo continúa con el trío de snack marinos: bombón de salmorejo con arenque marinado, tartar de gamba blanca con mantequilla ahumada y la espuma de erizo marino con caviar de salmón te reconcilian con el mar… Umm, la magnífica croqueta de perdiz a la toledana, el pan preñao de paté -también de perdiz- o, el gustosísimo caldo de cocido con gyoza de ropavieja y tomate picante. Estos bocados de mucha raíz desvelan los antecedentes de este virtuoso cocinero durante su paso por Casa José (Aranjuez-Madrid) y El Bohío (Illescas-Toledo). Por fin una cocina de La Mancha en Madrid, ¡Redios!.

Hay raza y compromiso, y mirada amplia, hasta el punto de jugar con otros imaginarios, donde siempre hay pulso y técnica incluso en platos que sin estar redondos aventuras sabores y diálogos de riesgo, caso de la cigala con fruta de la pasión. Claro, luego el acierto de la sopa de cebolla ahumada, o de las setas cubiertas de holandesa, que son un canto al Otoño de Vivaldi. El arroz meloso con pichón y albóndigas peca de un exceso de potencia que deberá corregir en un futuro, al igual que las gachas (espuma) manchegas con sapito y mejillones. El solomillo de corzo, un verdadero 10, es incomparable en textura y sabor. El Rey no yerra el tiro.

Además si ese día tiene la fortuna de que le haga la complicidad en sala el igualmente joven pero sabio, ya un catedrático del servicio, Guillermo Jaime Martínez el triunfo es cosa hecha. Y después de todo, terminar con una dulce torrija de pan brioche y helado de Mascarpone puede ser una más de las excusas para visitar este restaurante que, sin duda, dará que hablar. Ojo con salirte de la zona de hostelería (es un club privado de tiro): los socios te apuntan con la mirada como en La escopeta nacional para que no invadas su territorio: los pichones son cosa de ellos…

LAS NOTAS

Cocina: 8.5

Sala: 8.5

Felicidad: 8.5

Precio menú degustación: 65 el largo, 48 el corto.