Grandes peruanos en Madrid para celebrar su fiesta grande

Sumidos como estamos tantos en una honda preocupación (y un mosqueo importante, sea la verdad dicha), necesitamos motivos para disfrutar y sonreír. Y hoy traemos una idea excelente: disfrutar del exotismo y de la opulencia infinita de la cocina peruana, la gastronomía con más platos típicos del mundo. Con una enorme cantidad de recetas de monte, costa y selva, el próximo 28 de julio se conmemora en el país andino su independencia de España, ya que ese mismo día, pero en 1821, tuvo lugar la declaratoria de Independencia en la Plaza Mayor de Lima por parte del Libertador José de San Martín. Gocemos, pues, de sus festejos y de su cocina, ya que si no compartimos nacionalidad, sí lazos permanentes, idioma y ese gusto por compartir la buena mesa.

Mario Céspedes, uno de los chefs peruanos más conocidos de España, se suma al arranque de las llamadas Fiestas Patrias de Perú. Para ello, todos los comensales que acudan ese día a cualquiera de los dos locales de Ronda 14 en la capital (barrio de Salamanca o Pozuelo de Alarcón) y pidan un pisco sour, serán invitados a otro para celebrar esta jornada tan especial. Este trago es perfecto no solo como aperitivo o cierre de comida, sino que marida muy bien con la cocina de este establecimiento. Es una oportunidad de oro, qué duda cabe, para conocer la exitosa fórmula nikkei de este chef que lleva varios años de dulce andadura en la capital manteniendo, además, su local fundacional en Avilés (Asturias). Es el único cocinero peruano, por cierto, que triunfa en Madrid con locales que encarnan las grandes escuelas gastronómicas de su país, como son la criolla (Cilindro) y la callejera (Apura).

Otro de los grandes maestros de la cocina andina que merece la pena descubrir, si aún no lo han hecho, es Jonathan Ordoñez, el alma de Paschi en Pozuelo de Alarcón. Este talentoso cocinero, diplomado en Le Chordón Bleu de París, abraza la tradición peruana sin renunciar a nuevas elaboraciones y técnicas que sacan lo mejor de su despensa y de su interesante manera de entender la gastronomía. Actualmente ofrece dos menús: Paschi, el gastronómico, y una versión exprés, más ligera, además de la carta, que cambia dos veces al año y se mantiene en un equilibrio entre platos creativos y personales y otros clásicos. Indispensable visitar su Barra Pisquera, donde les esperan varios y estupendos cócteles.

Jhosef Arias es otro chef que ha hecho mucho por popularizar la cocina de su país natal con diferentes fórmulas con las que ha conquistado a muchas clases de comensal. Piscomar, en La latina, es un emblema de la cocina marítima del país y uno de los mejores lugares para disfrutar de un buen ceviche. Callao 24, homenaje a la cocina de su madre y de todas las mujeres que han permitido la conservación del recetario peruano, también ofrece buenas alegrías y un entorno confortable. En la calle Hermosilla posee Humo, un emblema de la rica tradición de fuego de Perú, con diferentes propuestas parrilla, al carbón o a la brasa. Haciendo esquina con el Mercado de San Miguel, está ADN, un enclave para disfrutar de la cocina peruana más callejera. Arias no se olvida del extrarradio, pues en las Tablas también le va muy bien con Hasaku, donde hace alarde de su dominio de lo nikkei.

También en este barrio, por cierto, pero con precios mucho más contenidos y una propuesta más clásica que la de Hasaku, nos encontramos con otro local de esos que son un secreto a voces para los vecinos. Hablamos de Aymuray, situado en una callecita muy cercana a la parroquia de este PAU. No se pierdan el ceviche, las vieiras flambeadas acevichadas con leche de tigre de ají amarillo, el ha kao de langostinos (no faltan guiños a lo japonés) ni la causa clásica. Además, elaboran su propia chicha morada, una bebida de maíz morado con frutas que deben probar. Y los piscos, claro. Tienen locales en Fuente el Saz de Jarama y, desde hace muy poquito, en casar de Talamanca (Guadalajara).

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