La intrahistoria de los pasteles de Leonor: seis personas para tres días de trabajo

Los ingredientes, crema pastelera de naranja, nata semimontada, azúcar, polvo de almendra, clara de huevo, licor y gelatina. Su valor energético, alrededor de 250 kilocalorías por cada 100 gramos, a lo que hay que sumar 16,5 gramos de gasa (de las cuales 5,7 son saturadas), 28,9 gramos de hidratos de carbono, y 6,8 de proteínas. Este ha sido el postre que todos aquellos que se acercaron en la mañana de ayer a la Oficina de Turismo de Puerta del Sol pudieron degustar gratuitamente en la capital. Y así lo hicieron: las 1.500 unidades que se repartieron se agotaron en menos de una hora.

Detrás de esta iniciativa se encuentra la Asociación de Empresarios Artesanos de la Pastelería de Madrid (Asempas). Fue la Comunidad de Madrid quien les hizo el encargo: elaborar un postre especial con motivo de la la jura de la Constitución de la Princesa Leonor. Asempas acogió gustoso el guante de este «hito histórico con el Juramento de su Alteza Real» y sus artesanos se pusieron manos a la obra para dar forma a este «pastel conmemorativo».

«No se celebra todos los días algo así, con una princesa de Asturias como protagonista. Ha sido un honor y un privilegio», afirma a LA RAZÓN Pedro Ureña, portavoz de Asempas. Durante la mañana de ayer no dieron abasto. No sólo por el trabajo que tuvieron con motivo de la jura, sino también por la insistencia de los medios de comunicación en hablar con ellos. «Hemos debido dar más de cien entrevistas. Nunca antes un postre había llamado tanta la atención».

Esta asociación pastelera nació en septiembre de 2015 con el objetivo de defender al sector en la Comunidad de Madrid y favorecer su imagen de prestigio y calidad, Por lo menos, representa a 600 establecimientos y cuenta con centenar y medio de asociados. Entre ellos, se encuentra la pastelería Manacor (Palos de la Frontera, 15), que fue finalmente la encargada de diseñar el postre conmemorativo.

Su propio responsable y autor, José Antonio Martín Molero, nos define el «pastel de Leonor». «Se trata de un bizcocho ruso –esto es, de almendra–, con crema diplomática –la suma de la crema pastelera y la chantillí– de naranja y culminado con frutos rojos, dando así pie a la bandera de España». De hecho, afirma, se trata del mismo postre que los pasteleros madrileños diseñaron, a finales de los años ochenta, para conmemorar el Día de la Comunidad, el 2 de mayo. Una creación original, conocida como «banderita madrileña», obra del artesano vallecano Pedro Blanco. Precisamente, ha sido la asociación Asempas la que lleva tiempo rescatando esta receta del olvido. Y ocasiones como la de ayer son únicas.

Como explica Pedro Ureña, la elaboración de este postre especial ha supuesto «el trabajo de seis personas durante tres días» intensos, durante los cuales todo tenía que estar listo para una mañana tan complicada como la de ayer. Sin embargo, a las 11:00, constataron que el éxito había sido total. «El pasado 2 de mayo, con motivo de la fiesta regional, recuperamos las ‘‘banderitas madrileñas’’. Sin embargo, no hay nada parecido a esto», explica.

Desde Asempas quieren aprovechar también esta atención mediática para reivindicar los dulces madrileños más tradicionales. Y más aún en estos días tan festivos. De hecho, y según sus estimaciones, auguran que las pastelerías de la Comunidad de Madrid venderán más de 465.000 kilos de dulces tradicionales durante estas fechas: buñuelos, huesos de santo, empiñonados, almendrados... Así, los buñuelos de viento son los dulces más demandados por los madrileños, que consumirán alrededor de 355.000 kilos, seguidos de los huesos de santo –unos 78.000 kg– y los empiñonados (12.000). Eso, teniendo en cuenta el empuje de Halloween –alrededor de 20.000 kg de dulces relacionados con la temática–, supone todo un triunfo.

¿Es todavía posible, para aquellos que no estuvieron en Sol, probar el pastel? Ureña afirma que, además del reparto gratuito en el centro de Madrid, se pusieron a la venta al menos en dos pastelerías: la propia Manacor y la Oriental, esta última con varias sucursales en la capital. Si el éxito de Sol se ha replicado también en estos establecimientos, es muy posible que haya que esperar a otra ocasión.