Larga vida a la nueva etapa de La Cabra

Al igual que el Ave Fénix resurge de sus cenizas, unos hosteleros madrileños se han embarcado en el reto de darle aire nuevo a un restaurante de cierto prestigio. La Cabra ha sido uno de los restaurantes michelineros y con predicamento para los gourmets capitalinos. María José y Javier, los hermanos que comandan este barco que sigue a flote, nos dan motivos para que La Cabra no deje de estar entre sus lugares predilectos de peregrinación.

En Madrid están pasando muchas cosas, y en especial cuando se quieren revitalizar todas esas franquicias que son propias de la guía de los viajeros. Javier Aranda dejó en esta casa un legado estrellado, pero estos dos hermanos María José y Javier Gutiérrez, muy aventureros y con ganas de reinventarse, han cogido el testigo y tienen ganas de hacerse un hueco en nuestros corazones. Puro Chamberí, o ese Madrid palpitante que necesita que cada día sea un acontecimiento nuevo. Con el temple y paciencia que requiere la hostelería, estos dos hermanos creen que todo puede ser posible. Su barra es de esas pocas que ya no quedan en la capital: pura magnificencia. Los bocaditos que se despachan para alimentar a los gatos son de tronío, caso de las famosísimas croquetas de jamón o carabineros, bikini de oreja, mollete de cordero y queso Idiazabal, lujosas chacinas y conservas a todo plan. Una barra para descubrir en estos tiempos donde no tenemos la posibilidad de sentirnos confortables con la madre de la naturaleza, que es un camarero, un vino y una tapa.

Algo mágico pasa cuando un vagabundo como el Gato Gourmet va a esa casa a probar conservas de la más alta calidad o verduras de temporada como los Champiñones en tempura con salsa perigordini y huevo de corral. Nos teletransportamos a Salamanca con sus magníficos embutidos. La Cabra es un lugar perfecto para reencontrarnos con las croquetas de jamón de la abuela, que aquí están más que buenas. El producto es fresco porque, a pesar de estar en Madrid, podemos saborear la Costa vasca con bacalao a la vizcaína o bien lubina a la brasa. Para los más disfrutones, el jarrete de cordero o la presa ibérica son el segundo plato perfecto: solo se trabajan los cortes más selectos en esta casa. Como final feliz ofrecen desde el clásico Tiramisu hasta la innovadora torrija caramelizada con helado de canela, que ponen el broche perfecto a una comida clásica de las que te dejan satisfecho.

Hay algo especial en una casa donde el vino también tiene parte importante porque la sumiller Rosalia Castillo es tan sugerente que programa que cada copa es una aventura. Así, ha ido trenzando poco a poco algo diferente. Hay mucho lío aquí, hay mucha verdad, y hay mucho descubrimiento en estos tiempos sin restaurantes de verdad. Y para colmo, el precio es otro lujo. Una forma perfecta de reencontrarse con el origen del placer más sencillo.

La Cabra es la demostración de que, en efecto, es posible disfrutar de un producto de calidad y un servicio exquisito sin romperse el bolsillo. La Cabra tira al monte y nosotros, que estamos en Madrid, zascandilear por el fabuloso barrio de Chamberí para encontrar en el verdadero corazón de la capital un refugio, agradable y cariñoso.