López Canís: «No hemos sabido vender fuera la tan rica cocina española»

Mañana se celebra en Granada la ceremonia de entrega de los Premios Nacionales de la Real Academia de Gastronomía, presidida por Luis Suárez de Lezo. Una corporación de Derecho Público, cuyo objetivo es difundir y proteger la cultura gastronómica española, que, en esta edición, otorga, entre otros reconocimientos, el Premio a Toda una Vida a Francisco López Canís. Ya en los años 70, adelantado a su época, vislumbró la importancia que tendría la gastronomía. De ahí que fundara en el 76 la revista Club de Gourmets, primera publicación especializada, y organizó la I Mesa Redonda de la Gastronomía, un encuentro pionero, que reunió a chefs nacionales e internacionales, como Paul Bocuse, Raymond Oliver, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Clodoaldo Cortés, entre otros, y que marcó el inicio del movimiento de la nueva cocina española. Al charlar sobre aquella época, López Canís nos reconoce que la hazaña no la hizo solo. Para ponernos en situación, nos muestra una foto colgada en su despacho: «Observé que los cocineros no hablaban entre ellos, así que pensé en que había que hacer algo para reunirlos. Justo había nacido en Francia la Nouvelle Cuisine». Se refiere al movimiento que surgió como respuesta a la necesidad de modernizar la cocina francesa, famosa por sus platos elaborados y pesados. En los años 70, los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau impulsaron este cambio promoviendo el uso de ingredientes frescos, técnicas simplificadas y presentaciones elegantes. Volviendo al despacho de nuestro entrevistado, aquella imagen inmortalizó a Paul Bocuse, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Víctor de la Serna y a él mismo, por supuesto: «Había que hacer algo. El primer año, convocamos en Madrid. El segundo, en San Sebastián y vinieron Troisgros y Michel Guérard. La siguiente mesa la realizamos en Cataluña, en La Gavina, y vino Alain Chapel». El año siguiente, el Grupo Gourmet publicó la primera guía Gourmetour y en 1983 salió al mercado por primera vez la Guía Vinos Gourmets, que este año ha celebrado su cuarenta aniversario: «No se sabía nada de gastronomía. La gente no tenía ni idea, pero sí quería aprender. Durante un viaje a París vimos que en Francia acababa de salir la guía Gault & Millau, así que supimos que algo así debíamos hacer», nos cuenta sin olvidarse de mencionar a Ferran Adrià, quien, desde elBulli cambió el paradigma de la gastronomía mundial: «Curiosamente, él no hacía cocina española».

López Canís tampoco tenía ni idea de que el Salón Gourmets funcionaría. En abril, asistiremos a la edición número 39: «No existía una cultura gastronómica y hoy, el interés es enorme. Unos, por un afán de saber; otros, por esnobismo; otros, porque creen que les ayuda socialmente. El caso es que hay una realidad y que ahora todo el mundo habla y opina sobre restaurantes, vinos y demás productos. Ha cambiado el panorama radicalmente. Antes, ni había periodistas, ni críticos gastronómicos. Los periódicos no destinaban páginas como ahora a la gastronomía». Fue en 1987 cuando impulsó la creación del Salón Gourmets, una feria dedicada a los productos más exclusivos dirigida a profesionales. Lo que comenzó con 73 expositores y 8.000 visitantes se ha convertido, 38 años después, en la Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad líder mundial, que en su última edición reunió a más de 2.000 expositores y 117.000 compradores profesionales. Sobre las novedades de esta edición, aún prefiere no hablar: «En lo que se refiere a la comercialización, nos habían ganado los franceses y los italianos, porque han sido persistentes. Han hecho una gran labor con las instituciones. España ha carecido de sentido comercial. Mucha gente come en nuestros restaurantes y cuando vuelve a su país no encuentran los productos que han probado y eso es tristísimo». ¿Qué hemos hecho mal? Preguntamos: «Si no llamas a la puerta es muy difícil. Tienes que ir tú a la montaña, porque la competencia es brutal. La cocina española no está bien representada fuera. En Asia no nos conoce nadie. Es duro decirlo, pero es así. He viajado mucho y fuera no encuentras prácticamente vinos españoles», apunta. ¿Qué le gusta y que no del sector? Preguntamos: «Hay mucha puesta en escena y la gastronomía es una rama de la cultura de un país, porque es muy importante conocer cómo se alimenta y las posibilidades que tienen los ciudadanos de comer bien. Tenemos una despensa maravillosa.Nuestra cocina es riquísima, pero no hemos sabido venderla. Ahora, está cambiando la cosa gracias a la formación y a las instituciones. Antes, no había un cocinero que hablara inglés, que hiciera un “stage” en grandes restaurantes».

Lo confirma justo antes de recordar que al invitar a Bocuse a su mesa redonda, Subijana y Arzak consiguieron que el francés les admitiera catorce días a su casa: «Dos años más tarde, llegó la Nueva Cocina Vasca. Nos dimos cuenta de que lo que no comunicas, no sirve para nada». A día de hoy, asegura, «después de estar obsesionados por mirar afuera, se empieza a percibir una vuelta a la tradición. Hay un interés por nuestras cosas, porque tú no puedes olvidar tu historia y de dónde vienes. Es lo que nos diferencia como españoles. Es importante aplicar las nuevas tecnologías a nuestra tradición». Sobre todo, porque España es destino gastronómico internacional. Coque, Saddle, Bascoat y La Catapa son sólo algunos restaurantes que menciona, porque le entusiasman. Le gustan «los buenos. Los que tienen una muy buena calidad-precio y ofrecen un gran producto. Siempre hablamos de alta cocina, pero la gastronomía es mucho más».