Madrid: ponemos nota a Tripea, en el Mercado de Vallehermoso

Quizá en España el ejemplo de comida callejera sean los churros, las tapas y el pincho, las banderillas o las gildas, o los papelones de pescaíto frito. Las calles están llenas de barras auténticas entre las que perderse. Pero hoy si uno quiere sentirse como un cocinero fudi, actuando en un documental rollo callejero, o estar a la última en tendencia gastronómica debe de arrancar con la lista de los mercados que ahora dan de comer. Tendrá que consultar en instagram, pero no tendrá que salir de la capital.

Food truck , street food, market food…son términos que no parecen extrañar a nadie, pues queda poco para que se otorguen premios a la mejor comida callejera de la ciudad, como en Nueva York hace tiempo que pasa. Quizá el premio sería para este Tripea, en el mercado de Vallehermoso. No hay reserva disponible en el mes desde la apertura cada dia 1, y aunque la lista de espera deja oportunidades, nadie quiere desaprovechar un menú que por 45 euros ofrece un viaje a lo más moderno de las calles del Perú a la China.

Roberto Martínez Foronda es el nuevo gurú de los fudis. Ha encontrado una forma sugestiva de cocinar en el pequeño espacio donde prepara todos los días 6 pases (con algunos extras según mercado), con ingredientes asequibles pero con una transformación punzante gracias a la imaginación y mucho bagaje intencionado por cocinas principales y viajes de mochila. Así, resultan platos ya venerados como el gustoso ceviche caliente de mejillones al wok que acompañan con noodles. O ahora un gozoso pan bao relleno de ají amarillo con huevo frito de codorniz. Esa misma que se guisa en curry, azafrán y palo cortado sobre un versionado puré Robuchon a las especies chinas.

El interés por este tipo de cocina es la búsqueda de lo real, de la cocina auténtica de cada lugar, lo que acarrea cada cultura en su historia gastronómica: el descubrimiento. Algunos cocineros como David Muñoz descubrieron hace tiempo esa necesidad de estimular sus agotados sentidos gustativos después de extasiar su cerebro con tanta innovación y originalidad en la recetas. Por ello surgió una pléyade de seguidores que supieron ver las ventajas de no tener que gastarse una fortuna en deslumbrantes locales con mirada estelar. Con mejores y peores resultados, a la ciudad capital gastronómica de Europa hoy le podemos añadir unos aventajados ejemplos de comida callejera sin el riesgo de intoxicación, y con un refinamiento que como en este caso de Tripea dan cabida a las futuras estrellas y el sol. Para esto, no solo se crea un muy preciso puerro anticuchado a la brasa romescu cacahuetes, chipotle y bearnesa de cilantro, y cecina cómplice, sino que es un contraste maravilloso para elegir un evidente pisco sour, champagnes bien medidos por menos de 70 euros, o jereces con criterio de barrio sanluqueño, garnachas, cencibel o treixaduras.

Aquí hay que llegar puntual porque el servicio para la veintena escasa de comensales empieza a la vez, y el ritmo no para hasta el brownie de chocolate y mole dulce. Todo muy por derecho, pegándonos un pequeño viaje sin salir del foro. Comer la vida a bocados es quizá lo más atractivo para salir del estándar de la vida previsible. Aunque hoy ya tengamos mucha maleta gastro. La única pena es que haya que reservar, haya un menú, comamos disciplinados como en el cole (por mucho que nos pongan a todo trapo el musicón de rigor), y este fiesta de la cocina de la calle no se puede improvisar día a día.