Malabar Bistró: un espectacular restaurante de la Sierra de Madrid

La cocina es como la moda, ya que existen sastres como cocineros que practican la alta costura. El talento, la vanguardia y la creación de tendencias son el material con el que algunas gastronomías intentan al modo de una pasarela exhibir el futuro. Yago Márquez es un modisto culinario cuya capacidad para los patrones de una colección está más que acreditada. Su paso por fogones tan reputados como Pierre Garnaire, Robuchon, o Berasatagui, con el que llegó a abrir un restaurante en Shanghai, avala el dominio amplio de cualquier elaboración y los más precisos fondos de los platos clásicos. Pegando un giro de vida, y en compañía de su cómplice total Cecilia Delpech, Yago desgrana un catálogo que pudiendo conquistar a todos los públicos, sea sostenible económicamente, y constituya el armario de las felicidades gastronómicas que uno se pone a diario, porque realmente es lo que le sienta bien. Vamos, al modo del gran «prêt à porter» que es la ecuación difícil frente a algunas excentricidades cuyo objeto de trabajo mira más los aplausos al final de la pasarela, y menos la satisfacción de quien se siente cómodo con la prenda verosímilmente creada para las figuras de la gente de la calle.

Y en esa ejecutoria en este restaurante de Becerril de la Sierra, los tejidos o productos son seleccionados de lo más cercano y cariñoso. El buen paño de la temporada de aquello cuando se le presenta al cocinero, le provoca sacar la tijera o sartén, y que justifica cada una de las bellas y gustosas creaciones. Todo con un corte de línea clara pero con unas técnicas que de puro virtuosas son invisibles salvo para el profesional. Como muestra, un botón. La excepcional milhojas de apionabo y demi-glace y queso de cabra, que por textura y sabor hondo constituirá por sí mismo la alegría de cualquier muestrario. En este taller todo tiene gracia, como una vieira acebichada, con una vinagreta de chalota que abre todos los sentidos, e invita a probar toda una carta que de puro corta y manejable crea la ansiedad de querer llevarnos todo el catálogo en este caso a la boca. El ciervo en escabeche con una emulsión de este mismo, es otro acicate para la gustosidad de lo que se ve y de lo que sienta como un guante. Alcachofa de Tudela de la de color de verdad y sin mezclilla que primero se confita, luego se frie con un tartarcito de gambas en su interior y una emulsión de cava que te queda que ni pintado . Ejecuciones profundas son las del guiso académico de un judión con anguila y brócoli y un toque de pesto para aportar frescura, o de unas mollejas sobre una elegante menier.

Cada dia en esta casa los patrones que se piensan son según los despenseros; así se cosen al cuerpo una excepcional y en su punto urta acamada sobre una chaise longue de bullabesa.

Y como en las alegres estancias donde se cose, hay momentos dulces como un lujurioso brioche con frutos rojos, vermut y miel, o una chocotorta sobre dulce de leche con la que Cecilia homenajea su origen. También evidentemente se teje mejor con los vinos o cervezas artesanas que Jorge, lleno de bonhomía y sabiduría modesta, va animando la costura. Garnachas de Cebreros, uva forcallat de Albacete, o un graciano de Cadalso de los Vidrios, que conviven con versiones mas clásicas de estos complementos.

Malabar Bistró es el nombre de una de las más brillantes muestras de estilo gastronómico para la selección de todos los públicos y paladares. Los que recorren de la «haute couture» al «prêt à porter».

Malabar Bistró

Dónde C. Real, 14, 28490 Becerril de la Sierra

Precio medio 40 euros

Las notas

BODEGA 7,5

COCINA 9

SALA 8

FELICIDAD 9