El mejor chorizo del mundo se hace en Colmenar Viejo

Así lo decidió el jurado del certamen celebrado en Covaleda (Soria), quien reconoció el chorizo Sabores Sierra de Madrid con el primer premio en la categoría de mejor chorizo del mundo especial. Está elaborado en Colmenar Viejo a partir de tripa natural y de las partes nobles de la ternera IGP Sierra de Guadarrama. Es decir, con la pierna y la paleta, de las que se obtiene la aguja, la babilla, la cadera y la contra, cortes que se emplean para guisar.

Es cien por cien natural, no posee gluten, ni lactosa y, lo mejor, cuenta con la mitad de grasa que uno de cerdo convencional. Se trata de un producto respaldado por Gourmet Madrid Export, el primer consorcio de industrias agroalimentarias de Madrid: «Es algo que nos diferencia, porque se trata del primero que ha sido capaz de aunar fuerzas de dos consejerías: de la de economía y la de agricultura», nos cuenta Óscar Garrido, propietario de la empresa junto a sus hermanos Jerónimo, ambos ingenieros industriales, y Rubén, que es arquitecto. Asimismo, producen embutido de ciervo, jabalí y corzo, además del ibérico normal y picante, salchichón, fuet y lomo de cerdo a la pimienta. ¿La novedad? La cecina de vaca. Productos todos que se pueden adquirir a un precio de entre 10 y 12 euros y de los que producen cerca de 4.000 unidades, cifra que aumenta en la campaña de Navidad. Con el sello Madrid Gourmet Export llegan a Europa, sobre todo, a Alemania y a Bélgica. Al mismo consorcio pertenece la miel ecológica de calluna, una de las mejores del mundo, esta vez de San José de Valderas.

Su innovadora característica es que siempre la encontramos en un estado gelatinoso, fácil para untar. Su artífice es el apicultor Iván del Río, también autor de La Quinta Abeja by Iván del Río. Además de variedad calluna, produce de bosque, montaña y flores y unas esferas de miel idóneas para dar sabor a una carne. De hecho, Rubén Amor en el restaurante Box Art (Collado Mediano) no prescinde de las de lavanda para su picaña. Los chocolates Maykhel, de Alcorcón, y La Aceitera de la Abuela forman parte de este grupo. Éste se trata de un aceite de oliva virgen extra ecológico, de extracción en frío, de Titulcia, con variedades picual y cornicabra. En el Salón Gourmets, que se celebra hasta mañana, nos hemos centrado en los productos de Madrid, Comunidad invitada, así que hemos probado algunos que nos han llamado la atención. Elaborados todos a menos de cuarenta kilómetros del centro de la capital.

Casquería y quesos

Incluso, hemos probado un curioso licor de guindas, muy puro y limpio, de Licores Trampero, destilado en Alcalá de Henares. Y sí, nuestro próximo gin tonic nos lo prepararemos con la ginebra de fresa Complvto, marca de la misma empresa alcalaína, mientras que el whisky blended, envejecido en barrica de roble gallego con oloroso de Jerez mejor catarlo solo, lo mismo que el Piel de Toro: «En España, llenamos de color, sabor y olor el whisky escocés», nos dice José Luis López. El chinchón trago tradicional donde los haya, lo preferimos dulce al darnos a elegir entre el seco especial y el seco: «Antaño, la gente tenía en su casa alambiques para destilar el licor», nos cuentan. La asignatura pendiente es que la gente joven lo conozca y se familiarice con él. De ahí que recomiende beberlo bien frío y con un hielo en el caso de que opte por rebajarlo. Destaca el seco especial, al tratarse de una bebida que es posible beber tal cual sale del alambique. Tal es su graduación (74 grados), que en cocina se utiliza para flambear, mientras que los otros dos resultan un ingrediente imprescindible para otorgar un toque anisado a unas costillas o a un cordero asado, por ejemplo. El vermut Zecchini lo pedimos rojo, muy frío, con hielo y una rodaja de naranja. No puede ser más castizo, más si escogemos la botella Madrid, y lo acompañamos de una gilda.

La casa, fundada en 1940, se moderniza con un par de lanzamientos: las perlas de vermut, perfectas para coronar unas ostras o acompañar a unas alcachofas, tan difíciles de armonizar. La reducción de vermut también la buscaremos para otorgar un toque idóneo a una carne o a una ensalada. La crema de licor de vermut, solo les digo que es para tenerla en la nevera siempre. En un tapeo castizo que se precie no puede faltar algo de casquería. ¿Quién se resiste a unos callos? Y, ¿a una oreja a la plancha? Si además queremos preparar en casa nuestra ración preferida, busque en las grandes superficies los productos de Segundo Sanz, todos con el sello de seguridad alimentaria IFS, que también comercializa unos adictivos torreznos. Nos ha gustado el queso, de Miraflores de la Sierra, tanto el de cabra como el de oveja, de pasta prensada, blanda y fresco, hechos a partir de la leche obtenida de diferentes tipos de ganado vinculados íntimamente a la sierra Guadarrama. Son naturales, libres de aditivos y conservantes. Delicias kilómetro cero.