A pocas horas de que comience el fin de semana, tengan en el radar los establecimientos a visitar, porque desmigamos varios planazos. Entre ellos, corran a probar la ensaladilla de Jorge Baeza, al frente de los fogones de La Savina, su nuevo proyecto en Valdebebas. Con aires mediterráneos y espíritu de Formentera, se encuentra situado en el 67 de la avenida de Juan Antonio Samaranch, espacio donde sirve la suya, que se ha alzado como la mejor de la Comunidad de Madrid al resultar ganadora del certamen, organizado por ACYRE Madrid. Es una asociación con más de cien años de historia formada por cocineros y reposteros de la capital, cuyo objetivo es divulgar su historia gastronómica. Probablemente, conozcan al cocinero, ya que hace tres años se alzó con el mismo título durante su época como autor también de los sublimes arroces que ofrecía en Balear, concepto del que se desvinculó para lanzarse a la piscina y abrir su proyecto personal nada lejos de la citada ubicación: «El secreto de nuestra receta radica en asar la patata y en incluir una mayonesa emulsionada con el líquido de los encurtidos. Es decir, de los pepinillos y aceitunas, además de añadir un poquito de anchoa. Asimismo, con esa misma mayonesa cubrimos y ponemos un picadillo de piparra y pepinillo y la culminamos con una emulsión de ésta», nos explica justo antes de recordarnos que el año pasado también colocó su tortilla de patata en el podio capitalino.

Asimismo, la segunda del ranking es la de Alejandro Martínez, de Velarde 13, local iluminado con un Solete Repsol. La elabora con una patata de variedad castiza y con los huevos de Granjas Villarreal. Ambos chefs coinciden en el asado de la patata en lugar de la cocerla, aunque éste último opta por poner una anchoa y una sardina ahumada de Santoña para otorgar un toque más salino. Un apunte, acérquense a este destino de Malasaña, para muchos madrileños el mejor destino para rendir tributo al tapeo, que se autodefine como «una casa de especialidades». Porque, con sólo echar un vistazo a la carta, está todo dicho. Así que, compartan la premiada ración con una archi famosa «zapatilla», dos rebanadas de pan de hogaza gallega tostadas en mantequilla con varias capas de lacón a la plancha y queso Arzúa Ulloa fundido. Porque aquí, la cosa va de compartir, sí, y de seguir con las ya míticas croquetas de paletilla ibérica, de bechamel suave y melosa, obra efímera de este talento joven de la gastronomía, título que le otorgó el Basque Culinary Center, y con unos pimientos tan adictivos, que aquí se comen como pipas.

Las cuidadas elaboraciones son una combinación de tradición, creatividad y sabor, así que otro imprescindible es la tortilla de patata, un manjar también para dividir y hacer hueco a las gildas y a unas tan necesarias patatas con salsa brava y alioli de ajos asados. El brócoli gusta, incluso a quien no le gusta, ya que lo presentan frito y culminado con dos cucharadas de ajoblanco con ralladura de limón, pan tostado y hierbabuena. Los mejillones en escabeche, de Ramón Franco, por supuesto, se disfrutan con patatas fritas y la morcilla de burgos frita en aceite de orujo de oliva es uno de nuestros bocados favoritos.

Seguimos, en tercera posición queda la de Javier Alfaro, de Inclán Brutal Bar (inclanbrutalbar), concepto que pertenece al grupo Rosi La Loca, lo mismo que Bestial, Calle 365 y Lovo Bar. De hecho, fue el ganador del VI Concurso Internacional de Patatas Bravas, con una receta que podemos probar en Rosi La Loca. Sin embargo, hoy la cosa va de ensaladillas y la suya la ejecuta con «la patata madrileña, huevos de la misma procedencia, judía verde, zanahoria, una mayonesa untuosa y una ventresca hecha a baja temperatura durante cinco horas a cincuenta grados. La acompañamos con un polvo de aceituna y piparra», afirma.

Con encurtidos, piparras y pepinillos

► Jorge Baeza la borda con una mayonesa emulsionada con el líquido de los encurtidos. Pero, sobre todo, entre los ingredientes cada participante debía emplear, al menos, dos ingredientes con la «M Producto Certificado de Madrid». Porque sí, aquí tenemos muy buenas materias primas.