ŌMEkase: la barra manda

ŌME es un cuarto de cocina con alma de taller y genio de barra. Pocas mesas delante, calor al fondo, cuchillos que brillan y silencio atento. La escena pide sentarse pegado al fogón. La gracia está ahí. Comer mirando a la plancha y a la brasa, con el cocinero a dos palmos, oyendo el chisporroteo y oliendo el humo bueno. Hay mesas y cumplen, pero el pase se entiende en la primera línea. El nombre remata el guiño. ŌMEkase. Menú a criterio de la casa con pulso mexicano. Cada noche se escribe con lo que trae la temporada y con lo que pide quien se sienta.

La experiencia arranca con preguntas claras. Punto de la carne. Nivel de picante. Textura del guacamole. La respuesta decide el fuego, la sal y la lima. La tortilla llega caliente y firme. Maíz trabajado con nixtamal serio y olor de molino. Las salsas se mueven en un tríptico constante. Verde de hierba fresca. Roja con madurez y nervio. Ahumado con peso. No hay maquillaje. Sale lo que se cocina a la vista y sale sin florituras.

La firma es de Roberto Ortiz Blanco. Formación en Ambrosia Centro Culinario en Ciudad de México y pasos por El Bulli, Arzak, Mugaritz, The French Laundry y Punto MX. Su cocina mezcla infancia de maíz y lumbre con técnica que ordena y afina. No busca la pirueta gratuita. Busca sentido. Producto con carácter. Sazón vigilada. Cocción medida. Tres golpes bien dados.

El recitado cambia a diario y mantiene un esqueleto reconocible. Ensalada César en clave de la casa con cogollos tersos, anchoa de Santoña y un aliño con filo y umami. Tostada de salpicón crujiente con tuétano a la brasa que baja grave y redondo. Picaña madurada con personalidad y mayonesa toreada que pide temple y calma. Tacos de rib eye a la brasa con grasa noble y corte preciso. Carnitas melosas con dorado en su sitio y acidez que limpia. Al pastor con achiote y piña en equilibrio. Pichón a la brasa con mole de temporada que junta campo y maíz sin gritar. Cuando la brasa va en compás, el mordisco queda limpio y el recuerdo se queda.

El servicio se mueve rápido y atento. Explica lo justo, recoge a tiempo, vuelve cuando hace falta. La sala respira cerca del fogón y la cocina escucha. Si el comensal pide más lima, llega. Si el picante se queda corto, sube un punto. Si una guarnición no cuadra, se cambia sin ruido. Esa elasticidad sostiene el formato y convierte la cena en conversación. Se cena de martes a sábado y solo por la noche. El horario encaja con la medida del local y con una propuesta que reclama atención y tiempo en la mesa.

La trasera concentra lo mejor y lo peor del lugar. Estar encima de la cocina aporta intensidad. Se ve la mano. Se entiende el oficio. También tiene peaje. A veces la ventilación flojea y aparece una humareda que corta el hilo y pesa en la nariz. No sucede de continuo. Cuando asoma, molesta. La casa reacciona con rapidez y se nota voluntad de ajuste. Es el punto a pulir en un espacio que apuesta por la cercanía extrema.

La bodega es corta y va al grano. Blancos tensos que limpian grasa y doman el picante. Tintos de fruta nítida y tanino amable para la brasa. Algún espumoso chispeante para antojos salinos. La coctelería de autor suma sin robar foco. Agave con cítricos que refrescan, ahumados con medida que dialogan con la parrilla, amargos afinados que abren apetito. Buen hielo, vaso correcto y trago exacto.

Existe una mesa del chef pensada para varios comensales. Ahí se arma un menú de degustación a varios tiempos con escalera de intensidad. Crudo para abrir el paladar. Plancha para marcar carácter. Brasa para mandar. Cuchara cuando conviene. El mole entra como cierre salado y el postre se mueve entre fruta, maíz y cacao según temporada. Los ritmos están cuidados y el equipo sostiene el pulso sin bulla.

ŌME funciona cuando el maíz llega impecable y la brasa está afinada. En esos momentos aparecen los bocados que se recuerdan. Tortilla recién nacida, carne con jugo y salsas con nervio. La mesa existe y cumple, pero la barra manda porque ahí se ve la faena y se entiende el sitio. Quien busque una cena íntima, directa y con el cocinero marcando el compás la encontrará de martes a sábado en turno nocturno.

Cocina: 8

Sala: 7.5

Bodega: 7.5

Felicidad: 8

Precio medio: 75 euros