El mercado de La Paz, el único del mundo que vende en Amazon

«Del mismo modo que lo ha hecho la sociedad, los mercados deben evolucionar. El que no lo entienda, se quedará atrás». Bajo esta premisa ha estado trabajando los últimos años el emblemático Mercado de la Paz de Madrid. Para hablar de su historia debemos remontarnos hasta 1872, año en el que se inauguró. Desde entonces y como imaginarán, ha pasado por diferentes etapas, la más reciente en 1940, que además le dio nombre, por reabrirse tras la Guerra Civil. Desde entonces, ofrece una oferta gastronómica muy variada en la que no faltan los productos frescos y a la que se han ido sumando de forma progresiva la pequeña restauración y otros servicios. Desde 2016, la tecnología llegó a esta galería, convirtiéndose en el único mercado del mundo en el que Amazon desarrolla su actividad. Desde entonces su productividad ha aumentado en más de un 20%. En gran medida por esto, su situación actual es «extraordinaria». El 100% de sus puestos –más de cincuenta- se encuentran abiertos y siguen trabajando día a día con «ilusión y optimismo». Así lo define su director gerente, Guillermo del Campo, que desde hace más de tres décadas se encuentra al frente. «Todos los mercados municipales de Madrid son buenos, pero creo que este se diferencia porque tiene alma pero ha sabido innovar y adaptarse a los nuevos tiempos», reflexiona para LA RAZÓN.

Cuentan con una oferta comercial muy apropiada para la gente joven, que busca otras cosas. «Creemos en un concepto de mercado que evolucione con el tiempo, capte un nuevo tipo de cliente. Siempre hemos sido pioneros en esto. Ni mejores, ni peores, diferentes». Por eso, el perfil de cliente que puede verse entre sus pasillos va entre los 25 y 50 años, sin descuidar a su clientela de mayor edad, su clientela más fiel y habitual. «Les debemos todo lo que hemos conseguido en estos años, pero estamos muy contentos por haber bajado ese ratio de edad y llegar a otro tipo de público», asegura del Campo. En cuanto a los comerciantes y pese a que el relevo generacional en este sector es complicado, está bastante presente en el Mercado de la Paz. En los últimos ocho años han sufrido nuevas incorporaciones, pero más en el ámbito de la restauración o de concepto «take away». «Es lo que la sociedad demanda y los últimos operadores que hemos ido incorporando. No es fácil encontrar buenos profesionales en el sector del producto fresco y la mayoría los tengo yo», dice el director gerente, entre risas.

Entre las novedades se puede encontrar un bistró francés, un restaurante de cocina tradicional italiana, un puesto dedicado al atún de almadraba o uno de cocina fusión. «Todas las incorporaciones son de un nivel altísimo. En los últimos años se ha puesto de moda la comida de mercado, la gente come mucho más fuera que hace años, el concepto de familia también ha cambiado… hay que adaptarse a los nuevos tiempos».

Esta es una idea que comparte Julián López después de 32 años en el Mercado de La Paz. El propietario de Las Viandas de Julián, está al frente de esta carnicería desde hace casi veinte y asegura que: «Todo ha cambiado, ahora gran parte de nuestra venta es a través de pedidos online y por teléfono. Antes la gente tenía más tiempo para dedicárselo a la cocina, de ahí que nuestros clientes compren cada vez más productos elaborados». Cachopos, filetes empanados, marinadas… pero también carnes de ternera y cordero de la máxima calidad. “Nuestro cliente no es clientela de supermercado, tenemos una clientela muy afianzada que viene buscando un trato muy personal y un producto diferente». De ahí que no se sientan ni «amenazados», ni preocupados por estar rodeados de grandes superficies. «La gente está más concienciada, si compra aquí es porque está buscando la máxima calidad y le da igual para más, porque está pagando por el mejor producto del mercado».

Cigalas de trescientos gramos, gambas rojas, virrey o atunes rojos, son pescados y mariscos que no se pueden encontrar en todas las pescaderías.

Sin embargo, Rubén Martín, copropietario de Pescadería José Ramón, trata siempre de traer productos de primera calidad y siempre que es posible, de origen nacional. Este negocio familiar cuenta con una experiencia de más de sesenta años y han sido testigos del cambio en el perfil y necesidades de los clientes. «Ahora piden mucho producto para el horno, la gente se cuida más, y especialmente que el pescado esté muy limpio. Nosotros estamos especializados en todo tipo de cortes», dice a este periódico. Por suerte o por desgracia, también han sido testigo del envejecimiento de los vecinos del barrio, algo que han tenido que asumir y respaldar en otros aspectos: «Tenemos la suerte de estar en un barrio emblemático y este mercado tiene mucha vida, se renueva a diario. El boca a boca, las redes sociales, las plataformas de servicio a domicilio han hecho que nos hagamos más conocidos y así hemos podido mantenernos”.

Las oficinas de la zona también han sido las responsables de que el Mercado de la Paz no pierda vida y su esencia. «Son muchos los que se acercan a Oh Délice Bistrot a la hora de comer, también turistas por la oferta gastronómica que ofrecemos», dice Manuel Huelva, uno de sus socios. Desde hace diez años, se ha convertido en la única ostrería de Madrid ubicada en un mercado. De origen normando cuentan con elaboraciones únicas como la ostra ahumada con viruta de limonera, con esferificaciones de gin tonic, con salsa ponzu o bloody mary. Además de cocina francomediterránea y vinos de todas las denominaciones de origen francesas.

Este público también ha llenado de vida La Tahona de Ayala. Con una historia a sus espaldas de más de cuarenta años, en los últimos tiempos han tenido que adaptarse al auge de las franquicias de panadería. «Fuimos los primeros en hacer nuestros panes, cruasanes y roscones artesanos, pero tuvimos que dejar de hacerlo. Ahora traemos panes de Zamora, de Galicia o de Ávila. Siempre lo más casero posible porque cada vez son más las personas que buscan pan de calidad», asegura Elena Revuelta, su propietaria. Cuenta con más de veintena de tipos, pastelería, bollería, empanadas…. todo artesano. Sin embargo, lo que más le emociona, dice es: «Recibir a la tercera generación, ver a los abuelos y abuelas que vienen con sus nietas. Eso hace que todo cobre sentido».