Paco Patón: «No estoy para tener razón, sino para hacer felices a mis clientes»

En una ciudad como Madrid, en la que la oferta gastronómica crece sin parar, donde las modas suben como la espuma (pero también puede que caigan con el mismo ritmo), hay figuras que no necesitan tendencias para destacar: Paco Patón es una de ellas. Veterano de la hostelería, maestro de sala y hoy alma visible de La Fonda de la Confianza, es uno de esos madrileños que encarna la nobleza del oficio: vocación, empatía y honestidad.

Nacido en el barrio de Vallecas y criado, como él dice, «en la escuela de la vida», Paco no llegó a la gastronomía por herencia ni privilegio, sino por supervivencia. «Yo vendía magdalenas en el Rastro, barría talleres… nos buscábamos la vida», recuerda. En los años 80, como tantos chavales de barrio, aprendió el valor del trabajo desde abajo, fregando platos a mano porque el maître de turno decía que el lavavajillas era «un invento del demonio» (ríe).

Pero lo que diferencia a Paco no es solo su experiencia (más de 30 años al pie del cañón) sino su concepción casi filosófica del servicio. Para él, ser camarero es un arte. «Este es un oficio que se aprende, pero hay gente que tiene arte. Y el arte no se aprende, se tiene o no se tiene», añade. El entrevistado se ha formado en algunos de los restaurantes más exigentes de España, ha dirigido equipos de sala con más de 15 profesionales y ha trabajado de la mano de grandes chefs como Ángel León, con quien consiguió una estrella Michelin en solo ocho meses en el Glass Bar. Ha participado en la expansión de restaurantes, ha levantado conceptos, ha cerrado proyectos, ha visto cómo cambian las modas, los sueldos, los públicos y los proveedores. Pero si algo ha mantenido intacto es su fe en la sala como epicentro del restaurante. «Yo no estoy para tener razón, estoy para hacer feliz al cliente», comenta. «La atención es una actitud ante la vida. Tienes que conocer los productos, sí, pero sobre todo tienes que ser generoso, intuitivo, sensible. Saber si la luz está bien, si la música sobra, si alguien necesita silencio».

La Fonda de la Confianza nació de esa actitud. Abrió sus puertas en el madrileño barrio de Chamartín, en una ubicación con historia allá por 2021. Explica que el nombre del restaurante no es casual: la confianza es el hilo conductor del espacio, desde la cocina hasta la sala. El proyecto no ha estado exento de dificultades. Paco habla con crudeza de las facturas imposibles, de errores de compañías energéticas que le han costado miles de euros, de empleados que no se presentan a trabajar pese a estar contratado o de un sistema que penaliza al pequeño empresario. «Nos han cobrado 15.000 euros por una lectura errónea de gas. No somos una gran empresa. Estamos aquí para pagar sueldos, no para enriquecernos».

Pese a todo, La Fonda de la Confianza sigue viva. El restaurante cuenta ya con un equipo de más de 20 personas. La propuesta culinaria es sencilla, honesta, «como la cocina de antes», en palabras del propio Patón: un paté de hígado de pollo que ha enamorado a más de un cliente, carnes de calidad cocinadas a la plancha, productos frescos de proveedores de confianza como Manuel Maldonado, sabores reconocibles que no buscan sorprender sino reconfortar. «Yo quería algo muy tradicional. En los bares de antes siempre había una plancha para la carne. Pues eso, producto bien tratado. Y que tú puedas pedir 50 gramos o 100, y listo».

Asimismo, el maître y propietario (aunque él se menciona como camarero) reivindica la sala como la gran protagonista. Y no desde un punto de vista técnico o académico, sino emocional. «Se habla mucho de títulos, de certificaciones, de escuelas. Pero a mí me pidieron una vez hablar 20 minutos sobre aguas. Y la gente estaba hipnotizada. No es el título, es el alma». Esa cercanía se construye con años de trato humano, de escuchar, de observar, de entender. Y eso es algo que hoy escasea. «Yo veo gente con currículum, con formación… pero les falta alma. No miran a los ojos. No saben leer una mesa. Y eso no se enseña. O lo tienes, o no», subraya Paco Patón a LA RAZÓN.

El verdadero lujo

Con una larga trayectoria a sus espaldas, «el verdadero lujo asiático no es el oro ni el mármol, es que te atiendan bien, que te escuchen, que te hagan sentir importante pero no incómodo», afirma Paco Patón. En este contexto y sin prisa de retirarse, él sigue apostando por hacer felices a los demás: «Si un cliente se va contento, yo estoy satisfecho de mi trabajo».

Ya ha ejercido de director, formador, asesor y jefe de sala; pero todo ello sin renunciar a su identidad de sentirse camarero. «No necesito llamarme director de operaciones, ni manager, ni nada de eso, ser camarero es lo que siempre me ha hecho feliz», apostilla.