Kaldea: el restaurante con la mejor sobrasada de Madrid y una tortilla “de lujuria”

Ir de ronda tabernaria por Madrid en la actualidad es lo más parecido a la ruta de los descubrimientos. Cada rincón de la ciudad está salpicado de destinos baristas de primer orden. A los clásicos y a veces centenarios mostradores, se suman nuevas aventuras del emprendedor hostelero que muchos gatos parecen llevar dentro. Es el caso de Víctor Manuel Mesas, que tras un periplo formativo en la cocina vasca, ha vuelto a casa en la pandemia y ha levantado el cierre de una taberna de corazón y un restaurante de cuerpo entero.

Kaldea Dónde calle Castelló, número 6

En el límite del barrio de Salamanca con el Retiro está Kaldea. Y en esa dirección estuvo antes una casa asturiana de poca memoria que Víctor con su propia mano ha remozado de arriba abajo. Todo con ese gracejo mezclado que tanto gusta por aquí. Desde una zapica de sidra a un expositor de gloriosos pedazos de la tierra y la mar. La barra que nos acoge aquí tiene los kilómetros emocionales que al fugitivo de las tristezas laborales le apetezca recorrer.

Después de muchas andanzas el valor de la palabra es el que queda, el mismo que a Julito y a los compadres les invita a jugar al mus, en la trastienda orgullosa de este local que a la manera de barra con apósito de restaurante tiene en cinco mesas de caché. Auténtica entrada en el paraíso cuando ese camarero apache y afable llamado Tomás nos da butaca de primera. Aquí la carta es un pandemónium gloriosamente anárquico porque no hay orden ni concierto. Todo se sucede del bocado al plato y vuelve a empezar. Un aliado del festival es el vino. Y las pistas para ese laberinto enológico las da Víctor Manuel que va buscando cómplices del delito en los bodegueros desatados que ciertamente se ligan a los frikis del vino. Sin nombre es el blanco estrella, pero más son las referencias recoletas que nos paran los pulsos.

Y el cachondeo se inicia con un guisito de alubias con perdiz, de hondo sabor, una ensaladilla rusa liberal, o la alcachofa de academia con una parmentier que siempre mira a París. Las verduras son manjares, y en especial si se trata del pimiento asado de Bustarviejo con un olor embriagador y unas referencias de la sierra perdida donde nunca hubo tristeza. El pan a la manera del cocinero es extraordinario, y bien vale tres misas de doce.

El bikini de ibérico y manchego es un desafío a otras elaboraciones más pijas que necesitan mares de precio alto. La mejor sobrasada que se despacha en la capital solo se compara con la mallorquina. Y un guiso de poco garbanzo con setas es un aliciente para ponerse el mundo por montera. Y para un descreído como quien escribe una tarta de queso que es un guiño a Zuberoa, donde ofició Víctor, y a la reputada donostiarra La Viña.

Lugar absolutamente imprescindible para aquellos que dicen que son gatos golosos y peregrinos. Kaldea es taberna, es terraza, es tierra, mar y aire de felicidad. Y para los agnósticos de esta página, el precio que facturan en esta bendita taberna, nos hace sospechar una obra de beneficencia o que Víctor es un iluminado. ¡Viva!