Casa Mundi, o la leyenda hípica de Chamberí

Casa Mundi, en una de las encrucijadas de Chamberí, hoy está regentada por un joven y preparado tabernero de nuevo cuño como es Arturo San José. Tiene la frescura de la edad, pero una sabiduría rara y un tanto impropia, de defensa de la tradición y de los sabores de siempre. Además de cocinero, Arturo maneja con soltura el trato con esa clientela parroquiana tan característica del barrio, y que recala en los Madriles como un lugar de andar por casa.

Y aunque hay un nuevo brillo en este establecimiento, de los considerados emblemáticos de la capital, no puede olvidarse la historia que ha enhebrado de mucha picaresca y andanzas, este esquinazo por el que han pasado personajes de mucho pelaje. Todo empezó cuando Mundi, personaje inimitable, amante de los caballos y del burle, puso la bandera hostelera en una calle cercana a donde se corrían las apuestas del hipódromo. La simpatía tabernaria, castiza, pronto fue marcada en la agenda de la fauna que siempre ha pululado por el foro. Evidentemente entre esta se encontraban los personajes del mundo hípico, desde preparadores a titulares de cuadras, caso de Ramón Mendoza. También la saga de los plumillas. Esa que ha encabezado, quien con justicia puede ser considerado el auténtico padrino de casa Mundi. Hablamos del siempre recordado Manu Leguineche, pionero de los corresponsales de guerra, que tras alguna de sus hazañas bélicas, venía para quitarse los muchos polvos de las tragedias con un tercio bien frío tirado por Enrique, el mítico camarero de esa barra. «La tribu «, como el propio Leguineche bautizó al grupo que integraban Pérez- Reverte, Javier Reverte, Picatoste, Juan Cruz o el gastrónomo Ignacio Medina, ha tenido en este auténtico garito de alegrías casi su apartado de correos.

Lugar donde ha zascandilleado el no menos célebre Juan, al que alguno llamaban el chofer del Papa, porque tan pronto sentaba en su coche a Magistrados del Tribunal Supremo como al futbolista Ronaldo Nazario. Mucho mus, mucha tertulia, mucha escuela de vida. Y este legado tan imponente hoy lo pilota Arturo. De una manera personal mantiene la misma filosofía de la barra, para gozo de los gatos que siempre tenemos necesidad de alguna tabla de salvación.

Con toda la osadía y la fuerza de su juventud, hace aproximadamente un año, en la línea dura de la pandemia, cogió el testigo de Mundi para afinar esta oferta de mucha gracia culinaria. Destaca con prestancia la ensaladilla rusa, con un guiño mejorado al vecino Nájera, la tortilla de patata como Dios manda, el fundamental boquerón escabechado, sin olvidar postineras chacinas, la croqueta de cocido, o lo que sin jerarquía alguna le apetece al comensal. Más de 50 platos que en ración, en mesa con mantel de toda la vida, o en terraza larga como una despedida, se pueden indagar en esta carta de precio imbatible.

Además, la casquería se borda, con unos callos de mucho fondo y tersa textura gelatinosa, junto al seso, la molleja, los riñones al Jerez. Todo como prólogo de uno de los clásicos de la gastronomía capitalina: la merluza con calamares en su tinta. Insuperable.

A anotar, el sacrosanto cocido de los miércoles en tres vuelcos, de toda la vida, y un picantón y sabroso steak tartar, a fino cuchillo. Y las novedades del lenguado menier, o el lingote de foie, que son metáforas de cómo la taberna eterna de Madrid se va revisitando sin perder su alma. Casa Mundi o como una leyenda tiene páginas por seguir escribiendo.