Madrid

El Juli, un tabernero de raza

Situado en Aranjuez, Aguatinta es un restaurante especializado en cocina Mediterránea que destaca por sus productos del mar

Taberna restaurante Aguatinta en Aranjuez.
Taberna restaurante Aguatinta en Aranjuez. FOTO: Jesús G. Feria La Razon

La historia de las tabernas madrileñas está tejida de pequeñas andanzas de sujetos con tantas vidas como los gatos callejeros. El Juli en su Aranjuez de siempre, ha creado una leyenda, desde un kiosco en el que coqueteó con la mala vida. Luego vino la entrega al producto de delicadeza y de lujuria tabernaria. Aguatinta se llama el tabernáculo del Juli. Con la complicidad de Mari, la maga de la cocina, con esa bonhomía y clase que le caracteriza, y que acompaña la hiperactividad genial, zumbona y casta de este singular personaje.

Dicen que donde hoy está enclavada la actual casa de comidas, venía Goya a alojarse cuando con el favor del Palacio acudía a pintar. Estar aquí es sentirse parte de la historia de este especial Sitio del Tajo. No solo, porque el espíritu de lo madrileño, que está ligado de muchas complicidades con las proximidades toledanas y con los caminos que llevaban a la Corte, aquí rezuma.

El caviar de la tierra
Comer guisantes hoy es un auténtico signo de distinción. No hay gourmet que se precie, que no enloquezca cuando ese minúscula joya verde se emplata. En Aguatinta, bien laminada de trufa, y con un seductor huevo que se abre como un deseo imposible. De romperse la camisa. Juli, Juli.

Los carboncillos de la planta superior, que todavía necesitan ser autenticados, y que parecen obra del aragonés, son un aureola de leyenda que sobrevuela un rincón gastronómico de culto. Desde 2015, gran parte de las historias de buena vida de este territorio aparentemente próspero, pero a veces olvidado del Sureste madrileño, tienen parada y fonda en un restaurante que tiene hechuras ambiciosas a pesar de su declarada sencillez.

Taberna restaurante Aguatinta en Aranjuez.
Taberna restaurante Aguatinta en Aranjuez. FOTO: Jesús G. Feria La Razon

El festival de las alegrías tiene su origen en la anchoa buena, que se matrimonia con el boquerón cuando llega el caso, la mojama, la chacinería de salivar, y todas las golosinas que se le ocurren al Juli como visionario, para homenaje de los vagabundos que recalan ahí. Todo comienza en una barra-barra, de las de espuela y tentetieso.

Los camarones que se sirven aquí, nada tienen que envidiar con las marisquerías postineras del foro

Y así, deslizarse cuando el tiempo se detiene, por un patio donde uno imagina decadentes aristócratas y ministriles y chupatintas como los que hoy pagan impuestos en Madrid. Parece increíble la habilidad que tienen en este rincón para pescar delicias náuticas. Los camarones que se sirven aquí, nada tienen que envidiar con las marisquerías postineras del foro. Por no hablar del rodaballo, que parece que quiere competir con los de Guetaria. El gracejo y la picaresca son las aliadas del Juli.

Una risa, una palmada en la espalda, y una de callos o mollejas, te invitan a salir corriendo del confort familiar, y a jugarte a los chinos tu futuro incierto. La calle Almíbar, que desemboca inevitablemente en el coso bicentenario de Aranjuez, empieza a ser una pasarela de muchas felicidades. Al frente de la misma, como un capitán sin barco y con el rumbo enderezado después de los tropiezos de las juventudes largas, muy largas, está El Juli.

Y se le llena el alma de trufas, de guisantes, de huevos dulcemente pochados. Mientras, escruta Mari con mirada socarrona, y marca el territorio para que lleguen amigos, familias y algún perdulario de épocas pasadas. O se coja el camino que lleva a Etxebarri, Sacha, o los sitios que quieren compartir estos taberneros enrazados con el Gato. Porque la lengua tabernaria de Madrid solo tiene una frontera, esa que el Juli decidió cruzar en Aguatinta. Vinos, champú, la caña de rigor, y déjese llevar por este “casta”.