La segunda vida de Lhardy: recupera sus platos históricos de la mano de Pescaderías Coruñesas

La mítica casa, fundada por Emilio Lhardy en 1839, saborea una pletórica segunda vida de la mano de Pescaderías Coruñesas, que la ha rescatado de un período de decadencia acentuado por la pandemia. Hemos visto rehabilitado el salón Isabelino, que es el más amplio, y acompaña a otros dos y a tres privados, cada uno con una mesa para un máximo de diez comensales. Espacios que cuentan con llenos diarios desde el pasado mes de agosto, que Lhardy reabrió sus puertas, y los fines de semana, incluso, han tenido que disponer dos turnos. En cuanto a la propuesta gastronómica, nos relata Pascual Fernández, director del restaurante y de la sala, que una de las tareas indispensables ha sido recuperar platos históricos perdidos. Entre ellos, el pato canetón de Las Landas asado a la naranja, que es una delicia y, a pesar de que llegan pocas unidades, aquí alguna siempre se posa. También, el solomillo Wellington con patatas a la inglesa, la lubina Bellavista, receta centenaria servida fría con pamplinas y hortalizas, y el lenguado Evaristo al champán, en homenaje al fundador, que desde tiempos inmemoriales proveía a este gran templo de su buen producto.

Dónde Carrera de San Jerónimo, 8 Madrid Teléfono 915213385. Precio medio 72 euros lhardy.com

La idea es recuperar esos platos, que han ido desapareciendo, para que compongan una carta corta que, a día de hoy, recoge dieciséis recetas. Y, entre las que no se han movido encontramos las almejas de carril al palo cortado y el «steak tartar», que se culmina en la sala en un ritual de maestría, que lleva el sello de Abel Valverde, quien ha profundizado en algunos detalles que se habían estancado. Cierto es que el magnífico cocido, del que hablaremos en otra ocasión, es una de las especialidades, pero optamos por otras elaboraciones. Comenzamos por el emblemático consomé, con unas gotitas de Palo Cortado, que nos entonó en un día frío, y continuamos con el salmón ahumado de Pescaderías Coruñesas, su imprescindible huevo hilado y la salsa tártara para disfrutar sobre un pan de cristal. La croqueta de puchero hay que comerla y así hicimos. Antecedió a la perdiz en escabeche con las pamplinas de temporada y al rabo de toro con puré Robuchon, que acompañamos con el vinazo de la casa: el gran reserva de Marqués de Murrieta. Para terminar, y como estamos a las puertas de Semana Santa, la torrija, bien empapada y esponjosa con helado de vainilla. Un apunte, puede pedir cualquier bocado de la carta a deshora, incluso durante estos días festivos que se avecinan.