El Bund, el restaurante chino de referencia en Madrid

Lo habitual cuando reservas mesa en El Bund es escuchar hablar chino en varias mesas cercanas, ya que es uno de los espacios de referencia de estos amantes de la buena mesa por la autenticidad de sus recetas. Y, cuando te ves rodeado, lo cierto es que sabes que estás en el sitio adecuado para conocerlas. Ocurre lo mismo en Casa Lafu, donde impregnarse de los sabores del verdadero ritual de «huo-guo», pero hoy nos centramos en el primero del Grupo Mandarín –recomendable también es Kököchin–.

El Bund.Dónde calle Arturo Baldasano, 22. Teléfono 911 15 18 13. Precio medio 40 euros

Les sitúo. Se encuentra en una pequeña calle perpendicular de Arturo Soria y al traspasar la puerta la sensación es haber viajado al gigante asiático, ya que está decorado al estilo residencial del emblemático barrio de El Bund, de Shanghai de los años 30, los domicilios coloniales anglo-chinos. Todo hay que decirlo, cuenta con tres agradables terrazas, en las que parece que te encuentras en un frondoso jardín de Suzhou, cuya vegetación bloquea el calor. Incluso, posee una entrada independiente para acceder de manera directa tanto a éstas como a los cinco reservados en los que comer a puerta cerrada, los preferidos del embajador de China en nuestro país.

Dicho esto, el Bund tiene una amplia oferta de platos para viajar por los verdaderos sabores de la cocina más antigua del mundo. Destacan sus platos de tallarines –nuestros preferidos son los de arroz a la cantonesa–, los fideos (frescos, de arroz a la cantonesa…), los arroces, como el frito al estilo cantonés, y los dim sum hechos a mano, ya que su pasta está elaborada artesanalmente todos los días por el equipo de chefs.

Los platos crujientes se preparan con una perfecta fritura, son elegantes y ligeros. Tras echar un vistazo a la propuesta, es obligado comenzar por los dim sum, que elaboran a diario. De hecho, Julia Zhou, alma del grupo, cuenta con una cocina central a las afueras de Madrid, donde también los preparan para venderlos a otros locales. Llaman la atención los jiaozi (empanadillas), porque son de diferentes colores, los hacen primero al vapor y después a la plancha y contienen diferentes rellenos. Todos son muy sabrosos y sus ingredientes son reconocibles. Así, el negro es de cerdo ibérico y setas, mientras que el amarillo lleva pollo y maíz y el verde, nuestro preferido, verduras y setas. Seguimos con los shaomei cantoneses (de ternera con foie; de gambas con algas, cilantro y huevas de tobiko…). Los rollitos de ternera y marisco y, por supuesto, el de setas son otro imprescindible. Lo mismo que la berenjena a la sichuanesa, que antecedió al plato fuerte.

Ollas sichuanesas

Nos rendimos al pato laqueado, un clásico servido con tortillas de trigo hechas en casa, pepino y cebollino. Al componer el bocado, nos recomiendan incluir un corte de carne siempre con piel crujiente y la salsa, cuyo ingrediente clave jamás desvela, así que sólo sabemos que lleva una pizca de ciruela y salsa hoisin. Una curiosidad, nos entusiasmó la sopa que elaboran con fideos, pequeños trocitos de carne del ave y un caldo intenso de sabor riquísimo. Un apunte, las ollas sichuanesas merece la pena tenerlas en cuenta. Sí, probamos la de calamares y gambas, puro sabor, así que prometemos volver para probar la de pato y setas. Entre los mariscos, los gambones al ajillo. Y si es de los que les gusta la casquería, fuera de carta suelen contar con un guiso tradicional sichuanés de sangre, callos y pimienta fresca. También, sopa de nido de golondrina y, con un par de días de antelación, pueden reservar pepino de mar, tan apreciado en China. Durante la sobremesa, un gin tonic. La carta de ginebras es extensa. Encuentre la suya.