La barra, que no es japo, para sólo ocho comensales que no puedes perderte en Madrid

Terminó la carrera de Físicas al tiempo que crecía su pasión por la cocina. De ahí que realizara un curso en Le Cordon Bleu, donde fue tan feliz, que entendió que era lo suyo. Después, Dstage, Kabuki, Can Domo, Jerónimo, unos días en Per Sé y en Rebelle (Nueva York) y Geranium (Copenhague) fueron su escuela hasta que en enero abrió Playing Solo, un espacio tan especial y discreto como lo es Luis Caballero. Lo ocupa una maravillosa barra blanca para solo ocho comensales y varias mesas en las que tomar el café. Así que, según entras, observas que la cocina y la sala se fusionan, porque el objetivo es que el comensal observe todo lo que sucede. Su deseo es que le veamos manipular cada ingrediente y que exista un diálogo. Porque muchas de las elaboraciones «llevan varios meses con nosotros», dice. Es decir, fermentaciones, encurtidos y maceraciones, «que tenemos que cuidar a diario», asegura. De hecho, permanecen en una cámara frente a nuestros ojos. Nos llamó la atención el kuzu, un tubérculo que usa para ligar la salsa del rodaballo. Y si hace unas semanas el takuan, un encurtido con algo de fermentación láctica, que formó parte de un plato hasta que su ph varió y lo tuvo que desechar, esta temporada el kimchi, la careta ahumada y el beicon curado en soja son sólo algunos procesos en los que deja a la madre naturaleza actuar. Apuesta por una propuesta «kaiseki» de temporada, cercanía, creativa y en la que no faltan los elementos naturales. Son los pilares de su culinaria, que le llevan a cambiar el menú, formado por once elaboraciones, cada tres meses (105 euros). De hecho, empieza a llenar la despensa de espárragos, blancos y verdes, de guisantes del Maresme, de remolacha, de coles, que continúan en todo su esplendor, lo mismo que la pintada, la presa y el bacalao. Para la elaboración de sus recetas, que diseña a ritmo de jazz y durante sus servicios suenan temas de John Coltrane y Miles Davis, entre otros músicos, aplica a las materias primas las técnicas aprendidas en estos años. Las francesas, para pulirlas y trabajarlas bien en una preparación con un emplatado más nórdico, mientras que la presencia japonesa se paladea en el balance de los sabores: «El perfil de éstos va cambiando con la temporada, igual que los productos», explica. Así, comenzamos con un delicado bocado con el que rinde tributo a la francesa «Maison Troisgros». Con un salmón y acedera en cáscara de huevo, cuyo resultado es un manjar en el que los ácidos, salados y dulces se fusionan. Le sigue el sashimi de vieira lavada en sake, curada en alga kombu, coronada con milenrama. Una delicia de textura delicada y sedosa espectacular. Continuamos con el espárrago con holandesa fermentada a base de mantequilla y vinagre de rosas acompañado de jamón de pato y flores de romero. Un interesantísimo juego de sabores y texturas.

Largas elaboraciones

Los guisantes de Maresme, de piel suave, solo los trata con aceite de oliva virgen extra y sal para que el producto hable. Los sirve con una papada ibérica, que ha permanecido dos meses en la cámara, a saborear con la yema ahumada y curada en mirin, soja, tamai y amaranto. La siguiente maravilla para el paladar es el espárrago con salsa koji, hongo que es la base de la cocina japo, capaz de convertir los hidratos de carbono en azúcares y es fundamental en el sake. La culmina con ajo quemado espolvoreado y caléndula, que aporta color. No sabemos si este es el mejor plato del menú, porque sus lentejas con «tsukemono» y oreja confitada y el clan chawder, con almejas de carril, su caldo, nido de patata y lardon, son delicias muy destacables. Por último, con la gelatina de caqui con perlas de tapioca y yuzu culminamos un almuerzo interesantísimo, que predice que éste es únicamente el comienzo de Playing Solo.

No te pierdas: cochinillo con chile güero y naranja

La pintada, de carne jugosa y piel crujiente, con salsa de «vin jaune» es un platazo recién incorporado, que antecede al alegre cochinillo con chile güero y naranja. En la copa, Dehours et Fils Grande Reserve Brut Champagne en su apuesta por los pequeños productores.