Los nuevos proyectos gastronómicos para paladares exigentes que no puedes perderte en Madrid

Familia La Ancha y Azotea Grupo se unen para gestionar el buen comer y beber del Club Financiero Génova, el mítico club social-empresarial del Centro Colón. La propuesta diaria es cosa de Nino Redruello y su equipo, que ofrecerán una carta basada en la tradición. Asimismo, la selección de vinos es tarea de la sumiller Alba Mozo, mientras que Manuel Berganza, chef ejecutivo de Azotea Grupo, diseñará la propuesta de los eventos y la coctelería estará en manos de Luca Anastasio, director de Bares y Mixología de Azotea Grupo. Seguimos.

Eduardo Guerrero abre, con 23 años, Adaly (C/ Claudio Coello, 122), su primer restaurante tras formarse durante más de cuatro años con Pepe Rodríguez Rey en El Bohío. Él está entre fogones y su padre, al frente de la sala. La corvina con salsa de pollo al ajillo, los cortes de cerdo ibérico y el tocinillo de cielo destacan en la carta. Proponen un menú degustación y uno ejecutivo entre semana por 25 euros. De que en Amiticia (amiticia.es) se coma que bien son responsables Lucía Gravalos, Albert Jubany y Carlos Navia (Carnívora, Badajoz), en cuya culinaria llama la atención la unión de la montanera del ibérico, la frescura de la huerta riojana y las joyas del mar. Así, en el bistrot es posible disfrutar a cualquier hora de unas croquetas y de un arroz a la llauna con gamba roja de Palamós. Sin embargo, el viaje culinario lo propone la carta y el menú degustación con platos como la merluza de pincho con crema de acelgas.

Jhosef Arias, referente de la cocina peruana en la capital, abre Humo, un concepto «Street food» con «delivery» en el que el pollo a la brasa es protagonista, aunque el cocinero también propone el anchicucho, un pincho moruno de carne de corazón de cordero o de ternera a la parrilla, sazonado con ahí panca, un bocado tan típico de allá como las mollejitas de pollo con especias anticucheras con patatas, maíz y ají rocoto.

¿Conocen Haranita? Situado en el 5 de Víctor Hugo, es el hermano pequeño de Nakeima, en cuya puerta más de una cola habrán hecho. Fernando Moreno y Gonzalo García han abierto este segundo local en el que la espera es llevadera, porque el horario de la cocina es ininterrumpido. Así que la festín de baos, champán y caviar está asegurado. Por otra parte, Cícero rinde tributo al horno, a las brasas y a la plancha como hilos conductores de una cocina centrada en el fuego y en poner en valor cada ingrediente. Los dátiles con sobrasada y panceta hay que probarlos, lo mismo que los chipirones con jugo de cebolla caramelizada y sus tentáculos fritos y el cochinillo.

Ticuí es el nuevo restaurante del Grupo Puntarena y con esta apertura celebra lo que nos gusta la cocina del local que ahora celebra cinco años en la casa de México. Federico Rigoletti idea los platillos y Daniel Quezada, los cócteles. La Chocolata (@chocolatamx. Alberto Aguilera, 30), por su parte, propone culinaria del pacífico mexicano.

[[H2:«Somos carne»]]

Gastón Riveira ya ha encendido el fuego en La Cabrera, quien, con el lema «Somos carne», nos muestra el saber hacer de la parrilla de Río de La Plata. Bao Li, en el 5 de Jovellanos, es el novísimo proyecto de María Li Bao y Felipe Bao, quienes recogen su historia a través de las recetas de la cocina cantonesa para aportar su toque personal. Destaca el ha kao de langostinos y el hilo de seda baoli de pato. Pantala, por su parte, se encuentra en una antigua tienda de ultramarinos, cuya barra se conserva en el 35 de Santa Engracia.

Y, en breve, asistiremos al aterrizaje de La Carnaza, con Miguel Crespo como responsable, quien ya cuenta con una sucursal de este templo de la hamburguesa, en Santander. Mientras, seguimos a la espera de la inauguración de Tragabuches, de Dani García, de Nobu, de Toki, en el 28 de Sagasta, en el que sólo seis comensales se sentarán en una barra capitaneada por Tadayoshi Motoa. Y, también, de Carne, la hamburguesería de Colagreco. En boca de todos está el proyectazo del Grupo Paraguas (Marta Seco y Sandro Silva) en el mítico Edificio Metrópolis.

Lo que viene

Si Dabiz Muñoz y Cristina Pedroche saborean los llenazos de StreetXO, los Sandoval ultiman los detalles de QÚ, en el JW Marriott (Plaza de Canalejas). Lo mismo que Nagore Irazuegi y Rodrigo García (Arima), quienes en breve abren su segundo espacio, y Rafa Zafra se adentrará en el sector carnívoro.