Ponemos nota a Namak: la luz del Ganges en el barrio de Recoletos

En un mercado donde los platos y sabores latinos están invadiendo los menús de cualquier carta, apetece encontrar propuestas tan personales como la de este restaurante. Namak, el último indio que ha abierto en Madrid, es una de esas propuestas que alegran y reconfortan, ante el insaciable torbellino de novedades que aturden el panorama de las nuevas propuestas gastronómicas. Una fórmula solo realizable por la inspiración de una prodigio de la memoria, que es capaz de combinar recuerdos de infancia y cocina de casa, callejera, de viajes, y combinar todo eso en un algoritmo con los nuevos productos que este país le concede.

Cuando uno no se queda en el éxito suficiente, es porque hace las cosas dominado por una vocación de la que no puede escapar. Nadeem viajó por todo el mundo buscando donde asentar su ineludible voluntad por la gastronomía, hasta que en Madrid encontró el alma de gato que aún le ha mantenido en el foro. Ahora y después de 20 años de éxito constante con su conocido Tandoori Station, ha dado el salto al refinamiento con un nuevo espacio que respira la modernidad, honestidad y la personalidad que demanda una ciudad como Madrid, que sin duda viene recogiendo méritos para convertirse en capital gastronómica del continente.

Con ese ímpetu de retiro que siempre lleva implícito cualquier cuestión asimilada a lo hindú, uno se sumerge gustosamente en la matemática de las especias que tanto ha llegado a dominar este cocinero como parte de su fórmula para conseguir la felicidad de sus comensales. Y es que es de este rigor del cálculo, del que salen platos tan perfectamente cuadrados como los judiones de La Granja Massala, con alcahofas de Tudela, mango seco, cebolla y tomate. Original, delicado, y tan gustoso como pueda imaginar. Es fácil adivinar la precisión casi científica que supone manejar los cientos de especias que integra en su curry de lentejas, sencillo de nombre pero lleno de sutilezas, y quizá de toda esa historia de cocina familiar que forma parte de sus recursos en la prodigiosa mente de este cocinero que ha encontrado en Madrid la luz que en otros lugares no había encontrado.

De los varios entrantes propuestos, todos para repetir, es memorable que, a pesar del intenso sabor, se observa esa moderación del picante necesaria para disfrutar la calidad del producto que como en la merluza, los langostinos, o cualquier verdura como la riquisima coliflor marinada en especias, rellena de Paneer casero, mostaza, puré de coliflor atrufada. El curry aquí adquiere unos niveles de magisterio y de delicadeza que son difícilmente superables. Un reto para el paladar que hoy son un poquito pálidos y que necesitan algo de animación. Todo en un entorno burgués de mucha excelencia a la vera del Villamagna.

El color de la India casi como un símbolo de las castas que han ido vertebrando listo ese país está presente en una gastronomía tan radical que ha llegado a Madrid para hacer esa pequeña leyenda. Una medida selección de vinos, un pespunte de sala que enhebra, son argumentos manejados con solvencia. Con respeto a esa serenidad y rara intensidad de esa cultura, aquí y hay que dejarse llevar. Rama o el hombre ejemplar. Aquí como cocinero.

Las notas de LA RAZÓN

BODEGA 7,5

COCINA 8,5

SALA 8

FELICIDAD 8