Los restaurantes de Madrid que bordan las recetas con alcachofas

El afán de supervivencia del ser humano se mide en el nivel de fealdad de las cosas que hemos llegado a comernos con tal de prolongar la vida. Piensen en las ortiguillas, en los caracoles o en las galeras. ¡Qué hambre tuvo que tener el primero que les hincó el diente, y qué cata prueba tan afortunada la suya! Ojalá pudiéramos conocer el nombre de los pioneros, de esos primeros catadores, para ponerles el monumento que merecen. Hoy les dedicamos un homenaje a las alcachofas, de plena temporada, manjar exquisito que en muchos de nuestros restaurantes bordan y manejan con excelsos resultados.

En Rocacho me cuentan que acaban de estrenar receta a la altura de nuestra hambre y nuestras exigencias: Jairo Soria la brasea y la acompaña, felizmente, de atún rojo. Si somos devoradores de novedades, Ozio Gastronomico, ese italiano de absoluta confianza, sigue con su festival de la botarga, prodigio marino transformado con sabiduría. Aquí preparan unas ricas flores de alcachofa, que sirven con con salsa de puerros, yema de huevo y huevas de atún rojo. Puro festival. Si seguimos por la línea de la originalidad alcachofil, tendremos que dirigirnos hasta Don Dimas, la casa de Álvaro Garcés. Esta flor sabrosa, de su mano, se une con foie y berberechos con espectaculares resultados, para alborozo de la parroquia que visita este enclave.

Berlanga, la casa de mi buen amigo José Luis Berlanga (sí, es hijo del grandísimo cineasta), sigue innovando con sus arroces y su carta de temporada. Ahora que llega la época, cómo no, no falta en su carta la ración de alcachofas deliciosamente confitadas. Por cierto que los restos los emplea para hacer los fondos de sus arroces vegetales, que durante horas de cocción consiguen que este cereal, que se trae de la Albufera, sea toda una delicia. En esta línea de clasicismo, imposible dejarnos a Riverita, que se las trae de primera, y sirve de esta misma manera en su localito maravilloso de Ponzano. Por supuesto, no se puede dejar uno fuera a Pedro de García de la Navarra. Sus alcachofas de Lodosa ya merecen una visita a su espacio, y los vinos que su hermano Luis selecciona con sabiduría lo hacen realmente infalible. También nos gustan las de Hevia, clásicas, infalibles, como toda la carta de este local de siempre.

¿Quieren un festival en torno a esta vegetal delicia? Pues son la especialidad, obviamente, de Flores de Alcachofa, en el número 40 de Paseo de la Castellana. David Lecanda, el chef, utiliza la variedad blanca de Tudela, pequeña y alargada, el mismo, sí señor, de El Pimiento Verde. Con mojo rojo o queso (a la canaria); con pisto, huevo de codorniz o jamón ibérico; o norteñas, con boletus y piquillo, son un auténtico pecado que alegra los corazones en todas sus variantes. Y no me puedo dejar a Saúl en su Treze, sitiazo también para los amantes de la caza. En su bar y en su restaurante las sirve confitadas con un ligero ahumado, ideal para los que buscan un toque de originalidad dentro de una receta de siempre. Lo dicho, qué ricas son las alcachofas.