El cocinero lidera por segundo año la clasificación de la «We’re Smart Green Guide», la prestigiosa guía internacional especializada en la alta cocina vegetal. El título lo revalidó durante una gala celebrada esta semana en Londres.

El Invernadero vuelve a ser elegido el mejor restaurante vegetal del mundo. ¿Qué supone para usted?

Quizá, me ha hecho más ilusión recibir el título este año que el pasado. No sé porqué. Es un premio internacional otorgado por una guía que aquí no tiene mucho tirón, en España nadie la conoce. De hecho, el año pasado cuando lo recibí, casi nadie se enteró. Siempre me he sentido un poco rarete e incomprendido por centrarme en las verduras.

¿Qué está pasando en El Invernadero?

Hacemos lo de siempre, que es dar mucha caña al producto vegetal. Y, otorgamos muchas concesiones a la carne, al pescado y al marisco. Lejos de radicalizarnos, hemos incorporado más platos con proteína animal para llegar a más comensales. Quiero que sepan que no sólo van a comer verduras, sino éstas con proteína. La sensación que tengo es que no terminamos de reventar en Madrid. No estoy disgustado por ello, pero, quizá, El Invernadero está haciéndose más comercial. Existe una desaceleración en la investigación vegetal para abrir una puerta, que estaba cerrada, y lo disfrutamos sin remordimiento.

¿Cómo incorpora la proteína?

El 50 por ciento de la oferta es el menú de verduras con la opción de ser vegetariano o vegano, que son Vegetalia (158 euros) y Vegetalia Experience (218); el otro 50, es la propuesta en la que incluimos hasta cinco platos en los que hay recetas vegetales con carne, pescado y marisco. Gastrobotánica (168) y Gastrobotánica Experience (228) están dirigidos a omnívoros. Así, nos acercamos a un restaurante convencional.

Y, así intenta hacer feliz a todo comensal.

Así es. Fíjate, el año pasado teníamos un 70 por ciento de clientela internacional y éste, estamos en un 90. Perder cada año más comensales nacionales es algo que no es que me torture, pero sí me hace reflexionar en qué hacemos para alejarnos tanto del público de Madrid. Por eso, hemos incluido más carne, pescado y marisco. Yo sigo siendo el mismo, soy un tipo feliz, me encanta el menú de verduras, pero me gustaría recuperar al comensal madrileño. Sólo vienen los fines de semana, así que entre semana me siento extranjero, porque sólo hablo inglés. Es un poco «heavy metal» tener un restaurante en Chamberí y hablar en inglés. Gestionarlo mentalmente es complicado. De martes a viernes, servimos cenas en dos turnos, a las siete y a las nueve y media, y sólo ofrecemos almuerzos, a las dos, los sábados y festivos.

¿Qué cree que ocurre?

Supongo que será por el coste del menú en un restaurante de alta cocina como el nuestro. La gente prefiere ir a otros sitios, ya sea a disfrutar de una mariscada o irse a un sitio de moda a tomarse una chuleta y un cóctel. No lo sé. Esa especie de halo que hay sobre que la alta cocina está acabada y sobre la dictadura del menú degustación, no me la creo. Aún nos queda tiempo para dar guerra, porque la gente está encantada con esta fórmula. De hecho, los extranjeros flipan con lo barato que es comer en El Invernadero con respecto a la cantidad y a la calidad de los platos que damos. Yo creo que es una cuestión de prejuicios. Por eso, quiero que la gente venga sin miedo, que sepa que tenemos un menú con proteína y que puede disfrutar de mi cocina vegetal con toques carnívoros.

¿Qué reivindica?

Que soy un cocinero normal, que me centro en los productos de la tierra de la misma manera que Ángel León cocina con los del mar. Quiero que a la gente deje de pensar que aquí se va a quedar con hambre o que vamos a cocinar la coliflor como se hacía antaño en las casas. Que te digan que eres el mejor del mundo en algo, mola mucho y me gustaría que los madrileños valoraran un poco más nuestra cocina.

¿Cuál es la propuesta?

El número de platos depende de la semana, porque somos muy radicales con la estacionalidad de los productos y dependemos de los agricultores, pero el menú está compuesto por entre 19 y 22 platos. Tenemos la misma oferta para vegetarianos, veganos y omnívoros. En el caso de éstos, incluimos carne, pescado y marisco. El otoño es la época de las raíces, que me encantan, y de los bulbos, sobre todo. Es decir, de la remolacha, del apio nabo, del coli rábano, los nabos, las patatas, los boniatos… Ya llegan las primeras alcachofas. Es el comienzo de la regeneración de la naturaleza, del sistema cíclico vegetativo, de todo lo que crece debajo de la tierra. Son los grandes productos vegetales desconocidos, porque en España sólo se consumen las zanahorias y las patatas como raíces o tubérculos. Como frutas, tenemos el caqui, la chirimoya, la uva de mesa...

¿Cómo juegas con ellas?

Las raíces, quizá, son de las verduras más versátiles, porque las puedes comer ralladas y crudas, al vapor, asadas, a la brasa, a la sal, fermentadas, licuadas, hacer sopas... El secreto radica en la cantidad de azúcares que poseen en la raíz, que es donde se almacenan todos los nutrientes. Y, a nivel nutricional, son el vegetal perfecto, porque lo tienen todo: proteína, hidratos y minerales.

¿Qué bebida fermentada me recomienda?

El vino tinto de remolacha. Y, como es temporada de cítricos, el blanco de limón verde, otro dulce de higos, que recolectamos al final del verano, el espumoso de saúco, un sake de yuzu y la hidromiel hecha con la ecológica de La Alcarria. Más de la mitad de los comensales demanda el maridaje de las bebidas que hacemos.

Y, quien prefiere un vino, ¿qué etiquetas encuentra?

Sólo tenemos españoles y champagne. Contamos con una carta pequeña, porque se compone de etiquetas diferentes en cada estación. Son de agricultura ecológica, biodinámica y naturales y son ejemplares elaborados en la Comunidad de Madrid y alrededores (Segovia, Valladolid, Cuenca, Toledo, Albacete...).