Su abuelo, José Mestanza, fundó la empresa con 17 años, en 1960, una época en la que no existía conocimiento alguno sobre el sector, ni sobre el proceso de ahumados, de ahí que creara su propia técnica: «No tenía ni idea de lo que era un ahumado», dice Pedro Mestanza, perteneciente a la tercera generación de una familia, que desde entonces hasta hoy, ha lidiado con todo tipo de complicaciones, «que han marcado nuestro ADN. Todo empieza porque vende una Vespa y con el dinero compra unos salmones en Asturias, se los trae a Madrid e inicia la investigación», continúa.

Cierto es que el salmón ahumado, además de otros productos de la casa, ya forman parte de nuestra cesta de la compra, más allá de las fechas navideñas. Además, numerosos cocineros no prescinden de ellos en sus elaboraciones. Pocos comensales son conocedores de que las instalaciones, con entre 200 y 250 empleados, se encuentran en Alcorcón desde 1975 tras dejar José un espacio en el centro de la capital: «De hecho, muchas personas piensan que sólo nos dedicamos a venderlo», prosigue Pedro, quien nos explica que la mayor parte de la materia prima procede de Noruega: «No durante todo el año tiene la misma calidad en cualquier lugar. Por eso, vamos buscando esas zonas en las que el agua está más fría, porque es donde el salmón tiene más calidad. Compramos a proveedores también de Islandia y de las Islas Feroe.

El cien por cien es pescado fresco con la calidad que deseamos», explica el Ceo de la empresa, en cuyas instalaciones se ahúma un total de 1.375.000 kg. de pescados al año. Para obtener la perfección, éstos permanecen durante unos 15 meses en unas piscifactorías desde donde se les controla el ejercicio que hacen y se les alimenta sin químicos: «Para nosotros, es vital que posean un porcentaje de grasa», añade. Ya en las instalaciones, comienza el estudio de cada pieza para que cumpla los parámetros correctos. «Según para qué se va utilizar y qué producto final queremos, el peso específico es distinto. Compramos salmones de tres y cuatro hasta de más de 10 kilos. Hacemos una previsión anticipándonos a lo que se va a vender, qué uso le vamos a dar y, sobre eso, compramos la materia prima», apunta antes de detallar que son productos que también se consumen en Italia, Portugal, Irlanda y Hong Kong.

Cada pieza se filetea, se deja limpia de espinas, que se quitan una a una a mano para garantizar que no quede ni una. Después, llega el tan importante proceso de salado. Los cortes se salan con sal seca y se apila cada filete en planchas. Se les pone un peso extra y, poco a poco, se va deshidratando el producto durante 24 horas: «Van soltando el exceso de agua y captan el porcentaje de sal, que hemos incorporado poco a poco. Un kilo de salmón fresco, después del reposo y salado se queda en unos 870-900 gramos. Una vez que esto ocurre, después de entre 24 y 36 horas, se elimina el exceso de sal, se lavan, se colocan en carros y entran en los hornos de ahumar», prosigue. La figura del maestro ahumador es clave y la receta secreta es la misma desde la creación de Ahumados Domínguez. No siempre se ahúma de la misma manera, porque el sistema de ahumado y salado se adapta al producto recibido.

La temperatura y la humedad exterior afecta también al proceso: «Llevamos 65 años realizando un seguimiento a lo que hacemos, haciendo pruebas diarias y viendo cómo afecta al producto para adaptarnos al él», asegura al tiempo que detalla que en las instalaciones se ahúma con maderas no resinosas en torno a 252 días al año para conseguir el mismo manjar. La regularidad es fundamental, no puede haber sorpresas. Porque el éxito reside en ella y también en la textura y en el sabor del bocado, que se logra gracias a la calidad del salado y de la materia prima: «Preferimos tener una merma importante en el salado, pero obtener una textura firme, que mantenga la forma, no se rompa y en boca se vaya deshaciendo. El sabor, se obtiene en la fórmula de ahumado». Es justo en el sabor y en la textura donde se encuentra la diferenciación del producto: «De hecho, de nosotros se dice que no ahumamos, si no que perfumamos, porque el ahumado era una técnica de conservación y mi abuelo quería obtener un alimento que se pudiera comer solo». A él le gusta así y si le busca compañía, opta por cualquier variante de patata (cocida...) y de huevo (revuelto, frito...).

Un alimento natural

En 2021 la empresa facturó unos 21 millones de euros y este 2025 creen cerrarlo con 29 millones: «Es un incremento anual de en torno al 9 por ciento», avanza. Y, si el año pasado crecieron las ventas durante la campaña de Navidad un 6’5, este año la previsión es llegar al 7 por ciento». Es un manjar acorde a las tendencias al ser natural. Así que, en cualquiera de sus cinco tiendas, más en el espacio del mercado de San Miguel y a través de la web (ahumadosdominguez.es), podemos hacernos con todos los productos (salmón ahumado en lonchas finas, marinado en aceite, el lomo, sashimi, tartar... bacalao ahumado, boquerones aliñados en vinagre, trucha ahumada, cocktail de gambón salvaje, blinis, las salsas de eneldo, de aguacate y nórdica...).