Santé, gran parrilla y buenos vinos en Leganés

Cierto es que no todos los días es posible reservar en un estrella Michelin, de ahí que el común de los mortales tengamos cerca los Bib Gourmand seleccionados por la guía Michelin. El listado lo completan 229 restaurantes, de los que en esta edición de 2024, 23 son nuevas incorporaciones. Espacios todos a los que es posible acudir a diario por la maravillosa calidad-precio de la propuesta. Hoy, nos adentramos en Santé, situado en Leganés, el único en el sur de la Comunidad de Madrid, con el sumiller Andrés Palomo, de 27 años, y Nanette Valiente como propietarios. Nos cuenta Andrés, que posee el Court of Master Sommeliers, el Wset y el curso de sumilleres de la Cámara de Comercio y que trabajó en Londres en el mejor club de vinos del mundo, llamado 67 Pall Mall: «Tras la pandemia, plantee a mi familia empezar a hacer una propuesta diferente en el restaurante en el que aprovechamos las parrillas que ya manejaban», asegura, al tiempo que insiste en que en su despensa entra siempre el mejor producto, protagonista de recetas de sabores reconocibles, porque es la única manera de caminar hacia adelante. Son 400 las referencias que atesora en la bodega, de la que se encarga su mujer, y en la que tienen cabida tanto vinos nacionales como internacionales, de cupo y rarezas de las que sólo llegan escasísimas botellas al año.

Al pedirle alguna recomendación, nos habla del Cabernet Franc, del productor Charles Joguet, situado en Chinon, un preciosísimo pueblo rodeado de castillos en el Valle del Loira. También, de Piesporter Rieling 2020, de Julian Haart, una de las grandes promesas del vino alemán. Un ejemplar de pueblo, de gran mineralidad y frescura, elaborado en el Mosela. Y, por último, de Dominio del Soto, un proyecto de la familia Chapoutier, original del Valle del Ródano, elaborado con uvas albillo mayor y envejecido en barrica en Ribera del Duero: «Me gusta que los comensales se dejen aconsejar, sólo nos dicen los parámetros de los vinos que quieren probar y nosotros nos encargamos de escogerlo, ya sea un vino español, francés o de Portugal, Italia, EE UU, Chile Argentina, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Líbano, entre otros», explica Andrés, quien organiza numerosas catas y acoge presentaciones de bodegas. Al frente de los fogones se encuentra la tercera pata de este gran concepto, que es Iván Lorenzo, quien selecciona con mimo cada materia prima antes de reposar en las brasas.

En definitiva, carnes, pescados y vegetales, que llegan a la mesa con ese punto perfecto de cocción, que ha convencido a los insperctores. Así que sí, merece la pena trasladarse a Leganés para degustar el entrante que tanto sorprendió: el aguacate Hass a la parrilla con pico de gallo, queso feta, gel de lima y cilantro, «un bocado que, al impregnarse del ahumado, contrasta con el queso y la frescura del resto de ingredientes», añade.

La salud en la mesa

Debe anteceder al chipirón de anzuelo con diferentes elaboraciones de maíz, tan recomendable como el abanico de bellota Joselito a la brasa con mole de carrilleras y pak choi, un manjar que representa la esencia de la casa, que no es otra que dar a entender al comensal la necesidad de comer de una manera saludable. De ahí el nombre de Santé, de cuya carta destacan como verduras el cardo de Tudela guisado con velouté de jamón ibérico de bellota y los puerros confitados con salsa Waldorf de yogurt, apio y manzana terminados con purrusalda. El arroz con langostinos de Sanlúcar con salsa americana es otra interesante elaboración, lo mismo que el adictivo taco «marimonte», un mar y montaña de carrillera guisada, gamba cristal, mayonesa de sus cabezas, lima y cilantro, la corvina a la plancha encebollada y el bacalao noruego con guiso de oreja y cochifrito. Difícil elección.

Abanico de bellota

►Además de la delicia de la imagen, el steak tartar de vaca Angus con tostas de pan negro es una gran opción, lo mismo que la chuleta de vaca vieja frisona a la brasa, madurada 40 días, con ensalada de rúcula y las codornices ahumadas con sus carcasas con zanahorias encurtidas.