El secreto detrás de las Rosquillas del Santo

Las hay tontas, las hay listas, francesas y de Santa Clara... es época de Rosquillas de San Isidro. Pero lo cierto es que, encontrarlas artesanas y de calidad, puede volverse una ardua tarea en la capital. Hay pocos establecimientos dónde adquirirlas -las auténticas claro- y elaborarlas, no es tarea fácil. Es más, los expertos en la materia, aseguran que es una de las elaboraciones más complicadas en pastelería. ¿El motivo? Encontrar el punto perfecto de las masas. Cada una es distinta, porque sus composiciones lo son también y por que son masas blandas. ¿Cómo trabajarlas? Con las manos engrasadas. «Es como el dicho, ni te pases, ni te quedes corto. Sabes que la masa está lista cuando puedes trabajarla con las manos y no se te queda pegada en los dedos y tampoco al rodarla en la mesa, sino hay exceso de aceite», explica José Sierra, propietario de la Pastelería Mifer y experto en rosquillas. Viendo el resultado y como San Isidro se celebra solo una vez al año, merece la pena hacer el esfuerzo.

Por este motivo, la Asociación de Pasteleros Artesanos de Madrid (ASEMPAS) celebró el pasado lunes, 13 de mayo, un curso sobre Rosquillas del Santo, en el marco del programa «Todo está en Madrid», la estrategia integral de apoyo al comercio y la hostelería de la ciudad Madrid. Se celebró en la Escuela de Comercio del Ayuntamiento de Madrid, sede del Mercado Puerta Bonita en Carabanchel, donde además está alojada la sede de ASEMPAS. En este curso práctico, vecinos y vecinas del barrio pudieron conocer el temario para la elaboración de los cuatros tipos de rosquillas de esta época del año. Una iniciativa que llevan a cabo desde 2021 en el que a través de cursos gratuitos que celebran de forma mensual, expertos artesanos enseñan, dependiendo de la época, diferentes especialidades a los vecinos y vecinas del barrio. Roscones de Reyes, torrijas, empanadas... El único requisito que piden es que al comienzo de año, sean los vecinos los que de forma presencial, acudan a su sede a apuntarse al curso.

En sus dos horas de duración, además de los ingredientes necesarios para elaborarlas y el procedimiento a seguir, tanto José Sierra como Juan Pablo Retes, pastelero de L’Artesa de Gallent, compartieron trucos y secretos para su correcta elaboración. En esta ocasión, el secreto si está en la masa. «No ocurre en todas las pastelerías, pero las bases no son la misma. El que lo haga, mal hecho», asegura Sierra. En el caso de las francesas y las tontas, la más complicadas, esta se elabora con huevos, azúcar, aceite, harina y sabor. Las primeras llevan vainilla, las segundas anís. Por su parte, la base de las de Santa Clara y las listas solo llevan huevos, aceite y harina.

«Necesitan bastante tiempo de amasado, hasta que quede suave, unos 35 minutos si tienen máquina. Hasta que con una manga pastelera te permita hacer la forma de la rosca o de forma manual», apunta Retes. La cocción también es fundamental: no es necesario un gran horno. Lo primordial es colocarlas con cierta distancia entre sí, para que no se peleen con el calor, a 180 grados hasta que estén doradas. El truco para que queden jugosas es bañarlas antes de glasearlas en un almíbar. Por último, las listas llevan una glasa de limón, las de Santa Clara de merengue seco y las tontas y francesas están acabadas con huevo, y estas últimas llevan además granillo de almendra.

El único secreto de conseguir un acabado perfecto, dicen que llega después de mucha práctica. Pese a ser uno de los sectores más afectados por la situación actual, amenazados por las grandes superficies o la subida de precios, este curso solo pone en valor el trabajo que hay detrás de lo artesano y de la importancia que esto tiene detrás del resultado. Desde 2015 esta es la principal labor de ASEMPAS, una asociación privada e independiente, sin ánimo de lucro, que reúne a un gran número de las pastelerías artesanas de la Comunidad de Madrid con el objeto de crear un foro de defensa y representación del sector adaptado a las necesidades actuales.