Una Semana Santa de mesa en mesa: estos restaurantes madrileños abren en festivo

Hay quienes van a coger carretera y manta o la han cogido ya, pero también los hay que se niegan a terminar de vaciar Madrid. Hoy es Domingo de Ramos y hasta el Domingo de Resurrección en la capital podemos saborear unos días de Semana Santa en los que presenciar las castizas procesiones. Hoy, las túnicas de color blancas decoradas con un fajín de color rojo parten de La Almudena para recorrer las calles del centro hasta llegar a la Plaza de San Ildefonso. Tomen nota, porque en estas líneas vamos a desvelar qué establecimientos encienden los fogones a los que acudir antes o después de los actos religiosos. Antonio del Álamo es uno de tantos cocineros que se pone la chaquetilla y en Casa Felisa, que parte de un concepto fine neocastizo, nos sugiere no prescindir ni del potaje de vigilia ni, por supuesto, de la torrija tibia con helado de vainilla tan de estas fechas. Virrey es una de las últimas aperturas que más nos atrae, tanto por sus pescados, como por sus mariscos, carnes y verduras. Según atraviesas la puerta, emprendes un viaje al norte con el paladar desde cualquiera de las mesas.

¿Les apetece degustar el majestuoso virrey con La Viña Escondida? Tomen nota, porque una vez al mes, el sumiller de Bodegas La Inglesa, Santi Carrillo, escoge el vino que acompañe los platos de Carlos Fernández-Miranda. Reservad el privado, situado junto a la cocina. Para abrir boca, los buñuelos de bacalao y para terminar, el arroz con leche. Los hermanos Aparicio estarán al pie del cañón en estos días festivos, así que reserve su mesa en Cachivache y deguste el sublime bacalao al curry verde, mientras que en La Raquetista Javier prefiere ofrecer el bacalao Club Ranero, con su pil pil y un maravilloso pisto con cebolla y pimiento. En Salino, cocina el mismo bacalao con mayonesa de su pilpil. The Omar es el bristró con panadería, que los Redruello poseen en el Hotel Thompson Madrid. Lo reconocemos, nos entusiasma el cardo con cigala, tan rico como el arroz de pollo Lumagorri de Nino Redruello. De postre, la torrija hecha en pan brioche bañado en una leche merengada con crema de vainilla, toffee salado de cacahuete y cubierta de palomitas caramelizadas. Por la noche, la cita es en Hijos de Tomás, la coctelería de la Familia La Ancha, donde pedir un Cox, un combinado elaborado con ron, cachaça y lima, a beber a ritmo de la música en directo, protagonizada por el pianista, y por las actuaciones, que generan un buen rollo, que paran el reloj. Abya es el espacio gastronómico de cuatro plantas, que acoge el Palacio de Saldaña. De reciente apertura, si no lo conocen, corran, ya que quien crea las recetas es Aurelio Morales. ¿Qué pedir? Los rolls de bogavante con éste poché y su tartar con caviar, las croquetas de jamón y el ceviche de lubina salvaje, vieira y hoja santa.

La Azotea del Círculo de Bellas Artes es el lugar idóneo para disfrutar de unas vacaciones capitalinas al sol dejando hueco en la mesa a las alcachofas guisadas con almendras y al arroz de setas y gambones. Deje que la sobremesa cobre sentido y alargue la tarde con un moscow mule en mano. Justo, La Máquina celebra hasta el día 9 las jornadas en las que el bacalao es protagonista, así que lo podemos disfrutar tanto en ajada a la gallega como dorado a la plancha y en el potaje de vigilia, claro. Grupo Oter se ha hecho con 15.000 kilos de este pescado salvaje desalado, de Bacalao Giraldo, así que en sus cocinas parte el canelón de txangurro de bacalao y bechamel de piquillo, el mismo pescado al pil pil, los buñuelos con éste, ajoblanco malagueño y al ajoarriero con carabinero.

En el Gran Barril de Castellana, sin embargo, hay que pedir el arroz con bacalao, alcachofas y ajos tiernos. Lucía Grávalos, Albert Jubany y Carlos Navia están al frente de Amiticia, en cuyas recetas llama la atención la unión de la montanera del ibérico, la frescura de la huerta riojana y las joyas del mar. Sin embargo, el viaje culinario hoy pasa por el mosaico de bacalao y por la torrija. De Terracotta nos gustan los lomitos de Bacalao con escalivada al carbón y pil pil ligero de sus jugos, piparras frescas y chips de ajo. La sopa castellana con jamón ibérico y huevo escalfado y el skrei noruego con espinacas y puré al pimentón son las elaboraciones a degustar en El Mesón de Fuencarral. A Uskar hay que ir a comer las sardinas en mojo verde y los fingers de bacalao con mayonesa de kimchi. Y, si logra mesa en la terraza, mejor. Incluso, son días para conocer la comida callejera de Xi’an. En Biáng Biáng Bar hemos descubierto los tallarines más largos de Madrid. Son infinitos, aromáticos, especiados y con un punto picante. Como ejemplo, los sirven con berenjena o con pollo picante con patata, pimiento y verduras. De postre, un taiyaki, en La Pecera.

La escapada, a El Escorial

Zíngara es un vegetariano adictivo para quienes no lo son, en la tan de moda Plaza de las Salesas, de cuya carta repetimos el saam coreano y las lentejas turcas con chutney de peras y yogur de coco. Junto a Bareto, justo en Cibeles, son otras alternativas. Y, si anda por Pozuelo de Alarcón, su mesa está en la Taberna de Elia, el templo carnívoro de Cata Lupu, en el que pedimos el pincho de bacalao tempurizado y nos rendimos ante su torrija. ¿Una escapada? A Luz de Lumbre, su segundo proyecto. Un concepto más informal en San Lorenzo de El Escorial, de cuya parrilla parten sublimes cortes de black angus, de simmental y de frisona, pero también pescados y el puerro a la brasa y coliflor tostada al kimchi y romescu, que es de quitarse el sombrero, lo mismo que el pisto de hortalizas.