Primero, hemos de recordar que Edgar Reyes fundó en 2016 Maíz Maya (maizmaya.com) con el objetivo de fabricar esas tortillas de calidad que no encontraba en la capital. Se documentó, buscó las mejores tierras españolas destinadas al cultivo orgánico del maíz blanco mexicano, habló con agricultores de Valencia e importó la maquinaria necesaria para elaborarlas. A día de hoy, exporta a diferentes países de Europa y son las preferidas de nuestros cocineros. Podemos decir que hemos probado tanto sus tortillas como los totopos y se nota que trabajan para diferenciarse y que Edgar invierte en un producto de calidad con un sabor auténtico. Sabed que los tricolor son de maíz cien por cien natural nixtamalizado, sin transgénicos, conservantes, ni gluten y están elaborados con procesos orgánicos, que garantizan sabor y calidad y con maíz y que se disfrutan muchísimo con guacamole, frijoles refritos y un buen pico de gallo. Ya hablamos de ellos en estas mismas páginas, así que hoy nos centramos en los restaurantes de Edgar Reyes: Hijo del Maíz Antojería Mexicana, situado a pocos metros cerca de Plaza de Castilla, e Hijo del Maíz Parrilla Mexicana, más enfocado a los cortes de carne y tacos al carbón, ambos avalados con Sello Copil.

Destinos acogedores donde los haya, son perfectos para degustar platos reconfortantes aztecas ahora que el termómetro se desploma, recetas de cuchara mexicanas, una tradición que combina historia, sabor y ese punto de intensidad, que convierte cualquier día frío en un momento memorable. Entre su oferta es posible degustar la sopa de tortilla o sopa azteca, un clásico ancestral, que combina historia, tradición y el calor reconfortante del maíz y el chile.

Hemos de saber que la vasta y compleja gastronomía de México se cimentó sobre caldos, pucheros y guisos densos, que han sido el sustento de su población desde tiempos inmemoriales. Estos platos de cuchara son, en realidad, el verdadero corazón de la tradición culinaria, perfectos para las temporadas de frío.

México tiene una cultura de sopas y caldos tan rica como variada. Platos como el mole de olla, el pozole, caldos de pollo con chipotle o los frijoles charros son el mejor ejemplo de que la comida mexicana es una cocina de fondo, sabor y mimo lento. El origen de la sopa azteca se atribuye a las culturas prehispánicas, donde el maíz, base de la tortilla, era el corazón de la alimentación diaria. Con el tiempo, esta receta evolucionó y se convirtió en un símbolo de la cocina tradicional: sencilla, poderosa y llena de matices.

La preparación parte de un caldo de tomate con chile pasilla, que aporta ese toque ahumado y ligeramente picante. A este caldo se le añaden tiras de tortilla de maíz fritas, que se empapan sin perder del todo su carácter crujiente. Después, llegan los complementos que la vuelven irresistible: pollo, aguacate, crema, queso fresco, lima y epazote. Se trata de una preparación que cada casa tiene su versión y cada familia su secreto.

La sopa azteca cambia según la región. En algunos lugares, se hace más suave, perfecta para quienes quieren iniciarse en los sabores mexicanos. En otros, se potencia el picante, se añaden más hierbas o se incorpora pollo deshebrado para hacerla aún más reconfortante. Pero todas las versiones tienen algo en común: calientan por dentro y nos transportan directamente a México.

En cuanto al pozole rojo, en la antojería hemos probado esta tradicional sopa de maíz cacahuazintle con carne de cerdo. Se degusta con lechuga, cebolla, rábano lima y orégano y se acompaña de tostadas y crema agria. Ambas son elaboraciones recomendables para una almuerzo en el que en nuestro caso no falta un alegre aguachile de camarón, una especialidad que el chef prepara a partir de langostinos encurtidos en zumo de limón mezclado con chiles frescos, pepino, cebolla morada y aguacate. Una explosiva y riquísima combinación de ingredientes, que se come con tostadas. Sin embargo, en la parrilla mexicana obligado es probar la parrillada en molcajete, una delicia que es perfecta para compartir. Llega a la mesa en un molcajete tradicional calentito con una jugosa arrachera, una pechuga de pollo, chorizo criollo, nopalitos, cebolla cambray, queso fundido y un pedacito de mazorca. Es una contundente preparación para devorar sobre unas tortillas de maíz con las que nos creamos nuestro taco. Ojo, entre semana sirven un menú por 20 euros, que deben tener en el radar, porque entre los primeros destaca la chalupita y la sugerencia del día y entre los segundos, destacan la obligada entraña y la pechuga de pollo, ambas carnes a la parrilla.