Tacos de birria, la nueva locura de Malasaña

Lo reconocemos. No hay plan que nos guste más que callejear en un día soleado de invierno de esos que el cielo azul de Madrid enamora. Y cierto es también que el barrio de Malasaña siempre nos sorprende para mejor. En el 31 de San Andrés hemos descubierto la primera birriería de la capital, de nombre Mami Tacos. Se trata del concepto de street food estrella en la costa este de Estados Unidos en el que un sólo se cocina una receta: la birria. Este plato ha evolucionado en las últimas décadas en la costa oeste de Estados Unidos, convirtiéndose en el formato preferido street food en las calles de Los Ángeles.

Se preguntarán: ¿qué es la birria? Un guiso tradicional mexicano originario del estado de Jalisco y quienes han decidido dárnoslo a conocer son las mexicanas Patricia y Gabriela, madre y cocinera e hija e ideóloga: «Teníamos la idea del proyecto rondado en la cabeza desde hacía tiempo, pero no nos decidíamos. Sin embargo, este año al volver a México volví a darle una vuelta. Veía que en Madrid existen muchísimas taquerías, pero ninguna se había especializado en una receta concreta. Allí, también observé una evolución muy grande en la birria, porque antes sólo la comías en taquitos y, a día de hoy y debido a la fusión gringo mexicana, cada vez se presenta de diferentes maneras, ya sea en tortilla de harina, en una quesabirria, en un ramen o en una pizza. En definitiva, me di cuenta de que la idea se había pasado a Estados Unidos y que estaba funcionando muy bien», nos cuenta Gabriela. Mami Tacos es el homenaje a la cocina de las madres. Esa cocina de cariño, de mimo, en la que se le da importancia al detalle y se usa el mejor producto para dar de comer a los tuyos. Allá la birria se prepara de chivo, pero aquí lo degustamos con carne de ternera con su tuétano.

Durante el proceso de elaboración, se guisa a fuego lento durante unas seis horas y, a su vez, se hace el adobo con los chiles, entre los que destacan el guajillo, el ancho y el de árbol, numerosas especias «y nuestro toque secreto familia», añade Gabriela, quien anuncia, que, una vez asentado el concepto, inaugurado hace poco más de dos semanas, la intención es ofrecer un taco vegano y, además, otra opción más fuera de carta, que irá rotando para ofrecer al comensal otra alternativa, «porque es algo que nos están demandando. Como ejemplo, la tinga de pollo con una crema de limón y mole rojo. Son ideas que se irán asentando, ya que la birria está entusiasmando en el barrio y se trata de un guiso en el que es necesario invertir seis horas en su preparación. Para atender semejante demanda, Patricia elabora unos sesenta kilos de birra diarios y se consumen. Tanto es así, que al principio se quedaba corta. Ojo, se grata de una receta que incluso, hecha el día anterior está más rica, porque se concentran los sabores del caldo.

Pura alegría en boca

El lema de madre e hija es: «Soy taco y caldo a la vez» y tiene su significado: «Del guiso sacamos una carne tiernísima, que absorbe todo el sabor del jugo, y el caldo nos deja un consomé con una potencia de sabor espectacular. La carne la desmenuzamos y limpiamos. Y esta combinación, por separado, nos permite hacer jugar con presentaciones nunca antes vistas». Porque lo divertido es jugar con ambas elaboraciones, ya que no se trata de un taco seco, más que nada porque la carne queda jugosa y la cocinera la acompaña de su propio caldo. Así que lo suyo es mojar el taco él o disfrutar de unos alegres sabores potentes y picantitos e ir bebiendo el caldo a sorbitos. Eso sí esperamos con ansia probar el «takiolote». ¿Conocen los Takis? Seguro que sus hijos, sí. En México, se venden con diferentes grados de chiles y aquí, la idea es que la cocinera los machaque para empanar una mazorca en la que coloca queso y mantequilla por encima.

Taco y caldo a la vez

► Tal es la demanda, que la cocinera prepara más de 60 kilos al día de birria, un manjar para mojar en el caldo o saborear éste a sorbitos para armonizar el taco. De beber, lo mejor es un agua fresca de hibiscus, de tamarido o la horchata de arroz. Hay Coronita, Pacífico y Modelo.