Torrijas de pan candeal, las delicias del Museo del Jamón

Comienza una semana intensa, donde la iglesia nos invita a reflexionar, a vivir y a hacer memoria del misterio Pascual. Para la religión católica la Cuaresma es un periodo para arrepentirse y hacer sacrificios. Por lo general, consiste en no comer ciertos alimentos, y de esta forma se simboliza el ayuno que hizo Jesucristo. Hace ya siglos que en varias ciudades de Andalucía se empezaron a crear alimentos adecuados para incluir en este periodo de abstinencia, y como honor y fe los elaboraban con vino y pan, ya que representaban al cuerpo y la sangre de Jesucristo. De allí nacen nuestras benditas Torrijas. También en Madrid, que es la ciudad más integradora de todas las costumbres de este viejo país.

¿Quien diría que en el Museo del Jamón, del que se alfombran gran parte de las referencias, guiños culturales y un pedazo de nuestra imaginario sentimental, también se podía comer torrijas? Este atípico Museo, fundado en 1978, y famoso por sus bocadillos, va mucho más allá de su conocida charcutería. Tiene un gran equipo panadero y de pastelería en su central de Avenida de Córdoba (Usera). Con más de 30 años de experiencia a su espalda nada menos. El maestro pastelero del Museo del Jamón nos engolosina con los dulces más representativos y tradicionales de Semana Santa, caso de las auténticas torrijas hechas con pan candeal, que se han convertido en un indispensable y más en estas fechas muy señaladas. El must de los enterados.

Cada mañana salen de ese horno miles de panes recién hechos, además de otros productos de pastelería y bollería hacia sus tiendas de la capital y a muchos hogares. El obrador surgió de la necesidad de ofrecer a los ciudadanos el pan de calidad hecho en la misma ciudad. Si de algún producto pueden presumir es de sus torrijas, y no porque haya llegado la Semana Santa ahora las despachen, ya que son tan deliciosas y se venden todo el año. ¿ Dónde está en secreto de tanto éxito?. Tiene nombre propio y se llama Eugenio Villegas. Este genio pastelero que hace magia con las manos, lleva al mando tres décadas de profesión, y dos en este negocio familiar (tercera generación), que ya es emblema de la ciudad.

Eugenio cuenta que el secreto está en el pan (que ellos mismos lo preparan), cuyo equilibrio radica en la jugosidad. Para ello utiliza el candeal de obrador y si es del día anterior, mucho mejor, ya que es preferible hacerlas del pan duro, y eso permite absorber bien sin que se deshaga. A la catedrática que tengo cerca siempre, llamada Averías, y que guarda el legado gustativo de sus generaciones precedentes, le pregunto por qué elegir las torrijas del Museo del Jamón. Con su desparpajo característico me señala que «Lo que más suele molestar de las torrijas es, o que estén empapadas en anís, u horriblemente secas. Estas tienen la leche perfectamente impregnada en el pan, el punto justo y una textura perfecta. Muy equilibradas de sabor y con el punto justo de almíbar. Habla mucho del obrador una torrija así. Vamos, la versión del french toast español y cuaresmal». Más claro, agua.

En este puente de cuatro días, Madrid destaca por sus diferentes actividades como procesiones, tamborradas y otras más, y no podemos olvidarnos disfrutar de nuestra gastronomía clásica y bizarra. Después de una larga reflexión y perdón, nuestro estómago está listo para disfrutar unas auténticas torrijas del Museo del Jamón (cuatro euros). Feliz Semana Santa.