Visitamos a Víctor Infantes en el nuevo Ancestral

Que el restaurante reciba el nombre de Ancestral (ancestralrestaurante.com) tiene su por qué y tras leer estas, lo entenderán. Pero vayamos por partes. Hemos visitado el establecimiento recién estrenado por Víctor Infantes, quien decidió hace unos meses dejar el pequeño en espacio, pero grande en esencia, de Illescas, iluminado con una estrella Michelin y un Sol Repsol. Lo hizo para continuar con el desarrollo de su proyecto personal ahora en un bonito comedor, con una amplia cocina vista, que también ocupan esos fieles comensales ya habituales en la localidad toledana: «La mayoría venía desde Madrid. Por eso, nos hemos acercado a ellos», dice el chef, a quien conocimos durante su estancia en Clos, el restaurante capitalino de Marcos Granda. La localización, en la urbanización Monte Alina (Pozuelo de Alarcón), también ha sido una elección estudiada: «Un local en Madrid no te da este rendimiento por capacidad y espacio. Estamos al lado de la M-40 y con mucha menos competencia alrededor. Por eso, creo que es más fácil destacar si lo hacemos bien sin tener la presión de trabajar en una gran ciudad en la que se abren restaurantes continuamente», añade Saúl González. Además del restaurante de alta cocina, con diez mesas más la del privado, el proyecto cuenta con una zona, que acogerá eventos, y Brassafina. Se trata de un concepto informal con una sala en la que comer y cenar a la carta con una amplia terraza con parrilla y capacidad para 120 personas, que invita a alargar la tarde.

Sin embargo, hoy nos centramos en esa culinaria de Víctor Infantes en la que cobran especial importancia las elaboraciones ejecutadas a partir de técnicas ancestrales. La olla de barro, los ahumadores caseros y la robata son las herramientas que emplea para plasmar un territorio en recetas en las que las brasas y las cocciones largas aportan valor: «La nuestra es una cocina castellana, muy de interior. Por eso, la caza y los pescados de los ríos y arroyos son protagonistas. Aquí, continuamos con la misma filosofía arraigada a Castilla-La Mancha, pero elevada a otro nivel, ya que ahora disponemos de un espacio de trabajo idóneo para desarrollar más técnicas», prosigue. Sobre las mesas, que pueden llegar a ocupar 40 comensales en cada servicio, descansan las esculturas del artista Pedrín, hechas a mano en gres y en bronce, que es posible adquirir, lo mismo que las cabezas de galgo, que proceden de Talavera de La Reina, por eso de sentir raíces de La Mancha en este destino gastronómico. Asimismo, ocupan las paredes las serigrafías de Miguel Caravaca, aunque los artistas de las exposiciones temporales irán rotando. Las contemplamos mientras disfrutamos del menú Pardo, que en breve no será la única propuesta. Víctor tiene previsto servir una versión más corta, perfecta para quienes deseen conocer su cocina durante un almuerzo al mediodía, pero no dispongan del tiempo suficiente, y una tercera con un desfile de bocados largo en el que se podrá explayar ante el comensal hambriento de esas elaboraciones castellanas, que eleva con mucha técnica.

Dicho esto, la degustación se estructura en diferentes momentos gastronómicos. El primero, consta de los aperitivos de «Taberna», así que emprendimos el viaje a su territorio con un consomé de gallina y tomillo sabrosísimo, que antecedió a un alegre, en cuanto a picante, buñuelo de callos y a la ya clásica y crujiente oreja suflada con limón. Manjares para comer con los dedos, lo mismo que el asadillo de pimiento rojo asado en horno de leña, ideado como una tapa, y el turrón de perdiz sobre unas virutas de almendra Marcona. La cremosa cebolla, con denominación de origen Castilla-La Mancha, a la brasa en texturas sorprende, sí, aunque no tanto como la sopa de ajo elaborada en olla de barro a degustar con el jugo de una maravillosa gamba roja cocinada a la brasa, que disfrutamos en cada cucharada. Es la primera elaboración de «Tiempo», sección en la que destaca la crema de berza con navaja blanca, así como el guiso de castañuelas con jugo de oreja y judías verdes.

Ríos y arroyos

Seguimos imaginándonos atravesando ríos y arroyos ante los tesoros gastronómicos de interior, que en ellos habitan y son esencia de su trabajo. Por eso, toman la mesa la trucha fario, que probamos a la brasa como base de sus propias huevas ahumadas, el cangrejo de río y el escabeche de liliáceas en olla de barro con anguila ahumada y tomatitos silvestres. El bacalao desalado era el único pescado que se podía comer a kilómetros de la costa. Por eso, el chef sirve sus cocochas a la brasa con ajo negro, además de un aéreo de brandada con una emulsión de ajo negro. Su pasión por las recetas cinegéticas la cocina en un pichón asado al carbón con vermut y praliné salado de avellanas. Por supuesto, en un bollito que borda de sus interiores y en el corzo a la brasa con cerezas encurtidas. Entre los postres, nos quedamos con el refrescante yogurt de oveja con limón y menta. Bienvenido.