Vive la France: grandes restaurantes galos en Madrid

Los españoles tenemos un trato peculiar con nuestros vecinos del norte. A lo largo de los siglos, hemos mantenido un complejo equilibrio de relaciones, con un trasiego de novias reales, guerras y batallas. De nuestra última victoria nos vanagloriamos todavía, aunque las tropas napoleónicas no se fueron, precisamente, con las manos vacías. En los últimos tiempos, al recochineo bélico muchos añadimos el hecho de que hemos robado a los franceses su lugar protagonista como reyes de la res culinaria, y que nuestra gastronomía interesa en el mundo, ahora, mucho más que la suya. No podemos discutirles, ciertamente, esa capacidad para haber convertido su gastronomía palaciega en la semilla de la alta cocina (lean «La cocina de Occidente» de Álvaro Cunqueiro para entenderlo bien, seguro que lo disfrutan). Por eso, como hoy es el Día Nacional de Francia, reunimos en este artículo grandes establecimientos galos para disfrutar con su, para qué negarlo, fabulosa mesa y despensa.

Robuchon Madrid es una de las grandes aperturas del año, y una oportunidad fabulosa para conocer de primera mano el legado y todo lo que nos aportó el lloradísimo Jöel, un enamorado, por cierto, de la cocina española, de nuestras tapas y nuestras playas. Desde hace unos meses, el palacete que ocupó Embassy es ahora un espacio con diferentes fórmulas gastronómicas. La más ambiciosa es L’Atelier, el restaurante más gastronómico, que combina icónicos platos del chef con propuestas de Jorge González, director culinario formado en Francia que los últimos 15 años fue el chef ejecutivo del Hotel Ritz.

El bistrot informal es el espacio L’Ambassade; un espacio muy versátil puesto que abre a diario, de 8:30 a 2:00 horas, y que lo mismo sirve desayunos, tapas, un gran menú ejecutivo por 35 € (que cambia cada semana), almuerzos, meriendas y cenas. Tiene además, un obrador-panadería y pastelería, donde preparan un muy buen pan casero, tartaletas y cookies. Este concepto se enriquece con la terraza al aire libre, en el bulevar de Castellana, con capacidad para más de 100 personas. Además, cuenta con una coctelería a modo de espacio clandestino, Le Speakeasy, cuya carta ha sido creada por el gran Mario Villalón, alma de Angelita. Para este espacio, ha ideado diez cócteles, con ingredientes y combinaciones insólitas que honran el universo gastronómico de Robuchon.

Otro espacio que debemos visitar, sí o sí, es Le Bistroman. Situado en la céntrica calle Amnistía, es un referente de la mejor cocina tradicional francesa en España y, también, una de las grandes mesas de Madrid. Refinado y elegante, tiene un impecable servicio, una fastuosa bodega y una sobresaliente propuesta culinaria basada en la mejor materia prima y en recetas clásicas, sabiamente actualizadas, del recetario galo. Este proyecto está liderado por el reconocido hostelero Miguel Ángel García Marinelli, Premio Nacional de Gastronomía, y el chef Stéphane del Río, con una sólida trayectoria en estrellas Michelin de España y Francia. No se pierdan el menú gastro (ocho pases, 110 euros, 50 euros más con maridaje), con delicias como el áspid de salmón, el pichón ahumado en heno natural o el ravioli de brandada de bacalao.

Al lado de este, pero con una fórmula menos ambiciosa, está La Esquina del Real, tal vez el decano de esta cocina en Madrid, con 33 años de trayectoria y platos honestos, como su foie gras micuit casero, los escargots salteados con champiñones y chalotas o el gran steak tartar. Otro espacio fundamental de la cocina gala es Brasserie Lafayette. Sebastien Leparoux empezó en un diminuto local en el ignoto barrio de Las Tablas. Ahora, en El Viso, continúa con sus deliciosos platos de temporada y otros indispensables del menú, como el lomo de corzo con salsa bordelesa o el coquelet. Buenísima bodega, como no podría ser menos viniendo de Sebastien, un francés enamorado del vino.

Y, como pista, les recomiendo que no dejen de buscar, periódicamente, la nueva ubicación de Allegorie. Este restaurante galo empezó a funcionar en 2022 en una de las callecitas del entorno de Olavide en un local nada a la altura, más propio de mal asador. Hace tres meses anunciaron que se mudaban, así que es previsible que la vuelta al cole nos sorprenda con un local a la altura de todo lo que tiene que contar Romain Lascarides, un chef que pasó por grandes casas triestrelladas de Francia, como La Vague d’Or (Saint Tropez) o Le 1947 (Courchevel).