Legumbres, para la salud y el medio ambiente

Lentejas, garbanzos o alubias han sido parte de la dieta mediterránea a lo largo de la historia en hogares de todo tipo. Ricos y pobres, porque son deliciosas, nutritivas y pueden ser la base desde las elaboraciones más selectas hasta los platos más económicos. Buenas para la salud, para el bolsillo y para el medio ambiente. Naciones Unidas destaca el valor de este alimento universal, que el 10 de febrero celebró su día mundial. Para empezar, hay que reseñar su calidad nutritiva, por su contenido en proteínas, bajo en grasa y rico en fibra soluble, que contribuye a cuidar el corazón, reducir el colesterol y controlar el azúcar en sangre. Fuente de proteínas vegetales por excelencia, tienen un bajo índice glucémico y son ricas en vitaminas y minerales. Cien gramos de lentejas aportan unos 20 gramos de proteína, prácticamente las mismas que la carne de cerdo o de ternera (aunque estas tienen mayor valor biológico). Y nos ofrecen también 14 gramos de fibra y 50 de hidratos de carbono, a los que cabe añadir su elevada aportación de vitaminas B1, B3, B6, B9, además de potasio, fósforo, hierro y magnesio. Junto a estos beneficios para la salud, cabe recordar los medioambientales, ya que mejoran la fertilidad de los suelos, aumentan la productividad de las tierras y contribuyen a la diversidad de las explotaciones y el control de plagas. Su capacidad para mejorar el microbioma del suelo se considera clave para mejorar las técnicas agrícolas en áreas rurales de bajos ingresos. Las legumbres reducen la dependencia de fertilizantes sintéticos. Durante su fabricación y aplicación, recuerda la ONU, se liberan gases de efecto invernadero. Al requerir menor cantidad de fertilizantes, estos cultivos tienen una huella de carbono más baja que la mayoría de los alimentos. Y tienen también una baja huella hídrica, ya que pueden tolerar un mayor estrés por sequías.