A las dos de la mañana el teléfono avisó a Fidel de la llegada de un barco al puerto de Gijón con la captura del bocarte de 30 granos (cantidad de pescado que cabe en 1 kg), el que hace la anchoa perfecta. La subasta comenzaba a las 7h, el tiempo de salir de la cama corriendo, coger el coche y llegar a la puja en la lonja. Son momentos emocionantes, de nervios e ilusión.

Durante los meses de primavera, José Luis y Fidel Ortiz, segunda y tercera generación de Codesa, empresa familiar dedicada a la elaboración de anchoa, recorren los puertos del Cantábrico persiguiendo las mejores pescas de los 160 barcos de cerco que faenan en estas aguas. Nunca se sabe cuándo entrará lo mejor y hay que estar preparados, con una mochila de ropa en el maletero y la agenda despejada. Todo comenzó en el año 1976, en Laredo, Cantabria, donde vienen elaborando de forma artesanal la anchoa, con un profundo respeto al mar, limitando la compra a los peces de un tamaño adecuado y sumándose al “Pezqueñines, ¡no gracias!” que tan famoso se hizo en los años 80.

Hoy en día son una pequeña gran empresa familiar con 80 empleados. El proceso es el siguiente: el bocarte (boquerón en el sur) se deja curar un año en salazón, se soba con una red para quitarle la piel y la sal, se le corta la cabeza, la cola y los bordes y se filetea a mano para acabar descansando en aceite de oliva virgen extra. La elaboración contempla diferentes series y gildas dobles. Al abrir la lata encontraremos un papelito flotando en el aceite que dice: “Hecho a mano por Maribel”, o aquella persona que haya dedicado su tiempo y trabajo manual. El resultado es una anchoa de un suave color rojizo teja, con un ligero sabor a salazón, tierna y carnosa… los productos naturales y artesanales elaborados con calma y mimo son los que mejor saben.