Restaurante Frases: Cocinar las letras de Extremoduro

Frase es, según la Real Academia de la Lengua, el conjunto de palabras que constituyen un enunciado. Y Frases, en plural, es el nombre del restaurante de Marco Antonio Iniesta y María Egea; él es el cocinero y ella, la jefa de sala y sumiller y les une el amor a la cocina murciana y a canciones cuyas letras transmiten emociones y, si puede ser, compuestas por Extremoduro o por de su vocalista en solitario, Robe. Bajo la premisa de considerar que cada plato, entendido como creación culinaria, tiene su propio lenguaje, a modo de frase o estrofa de una canción, Iniesta y Egea, han conquistado el corazón y el paladar de la clientela de Frases. Y han ubicado su establecimiento en un lugar privilegiado de la gastronomía de la región.

Ante el éxito de su propuesta, la pareja se trasladó de local con todo su equipo en septiembre pasado para «estar más cómodos trabajando y para que, a su vez, nuestro público disfrutara de un espacio más agradable», explica Iniesta al diario LA RAZÓN. Nada les hizo presagiar que en 2024 les llegaría el mayor reconocimiento gastronómico, la concesión de una Estrella Michelin. Máxime porque abrieron las puertas de su restaurante en 2018.

Y a la pregunta de por qué un nombre tan original, la respuesta es que la idea fue de María Egea. «María lo decidió porque nos gusta mucho la música, en concreto, Extremoduro; nuestra idea era y es que el lenguaje de la cocina sea como las frases de canciones que cantan y cuentan sentimientos», aclaró Iniesta. En cambio, cuando están en los fogones, el chef matiza que la música es «el ruido propio de la cocina».

Punto de inflexión

Hay un punto de inflexión en la meteórica carrera profesional de Iniesta y Egea y es la implantación del menú degustación que, en toda una declaración de intenciones, se ofrece en una cara con forma de libro. «No podíamos dejar el nombre del restaurante ahí sin más, es decir, sin darle una continuidad en nuestro servicio, en nuestro trabajo», agregó. De hecho, existen dos menús degustación, uno con 16 platos, y otro, con 23.

«En nuestros menús no hay platos, es decir, los llamamos bocados porque se disfruta en dos o tres bocados», indicó para asegurar que el restaurante ofrece mucho más que una comida o cena, ofrece una experiencia. «Los clientes interactúan con nosotros y nos cuenta como un plato les recuerda al que hacía su abuela; esa es la conexión que pretendemos lograr, que la comida permita al cliente recordar experiencias propias y conectar con sus emociones».

Toda carrera profesional tiene un comienzo e Iniesta, con apenas 21 años, se puso frente a la cocina de Frases. Sin ninguna formación reglada en gastronomía, el chef, nacido en Alemania en 1995 -sus padres trabajaban allí- reside en Murcia desde que tenía un año, y se curtió en un bar tradicional de La Alberca.

Curtido en un «bar de toda la vida»

«Empecé haciendo horas extra en un bar para ganarme un dinerito y llegué a ser el jefe de cocina», concreta. En ese bar de pueblo, «de los de toda la vida» se servía comida típicamente murciana como el arroz con bogavante, los michirones o la morcilla de verano. «Es una morcilla con berenjena, piñones, cebolla, orégano y canela, no lleva carne». Con ese bar como única escuela, Iniesta es autodidacta; es decir, ha aprendido con el método de «ensayo, error». Sus creaciones son una interpretación de la gastronomía tradicional murciana. Para llegar al momento dulce en que están ahora, no hay más receta que el trabajo, la constancia y la humildad.

En ningún caso esperaban obtener una Estrella Michelín. «No hay una guía, no hay una hoja de ruta que, si sigues, te conduzca a un premio», matizó. Con dos objetivos cumplidos, el traslado de local, están en un bajo en la calle San Lorenzo (Murcia), y la Estrella Michelin, Iniesta y Egea tienen ahora como meta «consolidar ese reconocimiento para seguir mejorando su oferta».

Las lentejas, uno de los platos favoritos

En Frases cada plato se crea para que tenga un lenguaje propio que haga que el cliente recuerde, por ejemplo, un viaje o su infancia. Por eso, el restaurante ofrece una experiencia que va más allá de la cocina, y que incluso ha provocado lágrimas de felicidad o tristeza en los comensales, gracias a sus «bocados». «A veces nos ha ocurrido que una persona ha recordado con nuestras recetas cómo cocinaba un familiar ya fallecido y han compartido con nosotros la emoción de volver a ese sabor y a esa persona que ya no está», explica Iniesta. En Frases hay tres creaciones que son las favoritas de la clientela; las lentejas que, en palabras de Iniesta, son «una interpretación de las lentejas de la abuela, con el caldo más limpio sin tanta grasa y verduras fermentadas»; el caldero de gamba roja, otra reinvención del tradicional, y el postre que consiste en la leche a la brasa con cacao y algarroba. Sin duda, la cocina tradicional murciana es la seña de identidad de sus platos.