Ni marmitako ni bacalao al pil pil: así es el plato que solo conocen los vascos de pura cepa

Los fogones de la cocina vasca siempre están funcionado. Es un universo lleno de sabores de lo más característicos, relacionados en primera persona a la tierra y el mar, y forjados de generación en generación. Se trata de un pedazo de la gastronomía española que dota de una serie de cualidades que la hacen única e inigualable. Pescados, mariscos, carnes, verduras... todo tipo de ingredientes pueden estar presentes en cada uno de los platos de su arte culinario.

Lejos de los clásicos, ya sean el el bacalao a la vizcaína, la merluza en salsa verde o los icónicos pintxos tan demandados en todas las terrazas vascas, existe una cartilla mucho más profunda pero que no todo el mundo conoce. De entre todas esas variables surge uno de esos platos perfectos para las próximas estaciones que se nos avecinan. Son aquellos en los que predomina la cuchara y que calientan tanto al estómago cuando se tiene que pasar por los momentos más fríos del año.

La porrusalda, una reliquia procedente del País Vasco

Estos guisos son literalmente el reflejo de aquello que gusta tanto en el País Vasco, y uno de los casos más representativos en este sentido es aquel que destaca tanto por su sencillez y, por supuesto, su sabor: la porrusalda. Se trata de un guiso que es el sinónimo de la cocina de aprovechamiento de todos y cada unos de los ingredientes que reclama. Es cierto que su significado en euskera es caldo de puerros, pero la realidad demuestra que necesita muchos más ingredientes.

La porrusalda es un plato que ha evolucionado en gran medida según han ido avanzando los años. De hecho, no hay una forma única de cocinarlo, ya que existen muchísimas variaciones que poseen sabores muy diversos. La característica principal es que es una especie de sopa con una textura espesa que normalmente es consumida durante los meses de invierno, siempre con el objetivo de combatir el frío.

Pero, y volviendo a la idea mencionada antes, existen aquellos cocineros que le añaden pescado como el bacalao, ya que le dota de un gusto todavía mayor; y también están quienes optan por un estilo algo más tradicional y tan solo añaden verduras. Eso sí, algo en lo que siempre deben ser igual las distintas variantes es en la temperatura (muy caliente) y en que es aconsejable que vaya acompañado de un buen trozo de pan que llevarse a la boca.

¿Cuáles son los ingredientes de la porrusalda?

A continuación, se va a presentar un listado con los ingredientes fundamentales de esa porrusalda tan auténtica que tan solo conocen los vascos de pura cepa:

• Puerros: ingrediente principal, de ahí su nombre. Se deben emplear las partes blancas y verdes. Deben ser bien lavados y cortados en rodajas grandes.
• Patatas: ingrediente clave para conseguir esa cremosidad y una consistencia perfecta. Pueden ser cortadas de cualquier manera.
• Zanahorias: dota al plato de un dulzor exquisito.
• Aceite de oliva virgen extra: base principal para poder pochar las verduras.
• Agua o caldo de verduras: otro de los ingredientes principales. Es el pretexto para ese guiso que tanto gusta.
• Sal: al gusto.
• Ingredientes opcionales y complementarios: en caso de querer un toque a pescado, será perfecto complementarlo conun bacalao desalado o desmenuzado.

¿Cómo se cocina la porrusalda?

En cuanto al modo de preparación de la porrusalda, todos aquellos que vayan a cocinarlo deben ser conscientes de que será un proceso de cocción lento, ya que el objetivo será sacarle el mayor provecho a todos los ingredientes. Lo primero que habrá que hacer será coger una olla, echarle un chorro de aceite de oliva y sofreír los puerros y las zanahorias. Una vez se queden tiernos, se pasará a trocear las patatas y añadirlas.

Tras ello, se deberá añadir, o bien el agua, o bien el caldo de verduras, para que las patatas queden totalmente sumergidas. Este será el momento de complementar este 'mix' con la sal al gusto y habrá que ponerle una tapa a la olla. Cabe destacar que habrá que cocinar a fuego lento ahora durante media hora o hasta que las patatas se deshagan. En caso de optar por el bacalao, ahora tocaría añadirlo para que se cocine con el propio calor del guiso. Tras ello, la porrusalda estará disponible para ser servida y el proceso habrá llegado a su fin.