Jesús Román: «Algunas piezas de la carne de cerdo se pueden considerar blancas»

Jesús Román, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Dietética, presidente de la Fundación Alimentación Saludable y profesor de la Universidad Complutense de Madrid, responde sobre los mitos que existen acerca de la carne de cerdo.

1. ¿La carne de cerdo es carne roja o blanca? Porque parece que recientemente la OMS la sitúa junto a la de las aves de corral, ¿no?

La clasificación entre roja o blanca es un tanto difusa... Atendiendo a la cantidad de grasa presente en la carne de cerdo de capa blanca y a su color, en efecto algunas piezas de esta carne pueden considerarse ‘carnes blancas’.

Cuando hablamos del cerdo ibérico, esto puede variar dado que genéticamente en este animal la grasa está entreverada en el músculo, es decir: no puede separarse y, por lo tanto, puede ser una carne más grasa que la del cerdo blanco. También hay que tener en cuenta, que la grasa del cerdo ibérico es muy insaturada y la grasa del cerdo blanco es más saturada aunque ubicada exteriormente a la carne, de forma que casi siempre es fácil separarla por parte del consumidor.

2. ¿Es una carne tan baja en grasa como dicen o depende del corte?

En efecto, depende del corte pues ciertas piezas como las chuletas pueden ser muy grasas y otras como el lomo pueden ser magras

3. ¿Y más o menos saludable que la carne de vacuno?

Todos los alimentos que se comercializan legalmente pueden considerarse saludables. Otra cosa es su papel y proporción en una dieta. Es decir: lo saludable o no es el conjunto de la dieta. En ese sentido, la carne de vacuno, la carne roja, debiera consumirse como mucho una vez cada 10 o 15 días. Las carnes blancas pueden incorporarse una o dos veces por semana.

4. Por ejemplo, de cara a cuidar el colesterol ¿es más o menos saludable que la de vacuno y ovino?

El colesterol de nuestra sangre se ve influido no tanto por el colesterol que ingerimos sino por la calidad de la grasa. En ese sentido, sería más adecuado una carne de cerdo ibérico seguido de una carne blanca (como la de ave o la de cerdo blanco), lógicamente todo ello dentro de las proporciones razonables. No hay que olvidar otras consideraciones como el precio o el papel gastronómico que los distintos alimentos poseen. Equilibrar todo esto es el reto y la dificultad de una dieta saludable , variada y equilibrada.

5. Y respecto a sus vitaminas ¿es verdad que es una fuente de vitamina B1?

En efecto, las carnes (y en especial la de cerdo de capa blanca) tienen un contenido destacable en vitaminas del grupo B, entre ellas la tiamina y también la vitamina B 12

6. Y desde el punto de vista de las proteínas ¿tiene las mismas que el resto de las carnes?

La dieta española es rica en proteína de por sí. Esto significa que, en general, más que preocuparnos por la cantidad de proteína, debiéramos preocuparnos por su calidad. En este sentido, todas las carnes, incluida la de cerdo de capa blanca, tienen una calidad proteica excelente y unas cantidades de proteína qué dependen del contenido en grasa o en agua de esa pieza pero acordes con el resto.

7. Pero no todo son ventajas porque puede contener sustancias cancerosas a partir del curado y la cocción ¿no?

La cocción no supone ningún problema o riesgo para la salud. Antes al contrario, puede ser una garantía higiénica para su consumo. En el caso de los embutidos y otros productos curados, el uso de aditivos legalmente autorizados garantiza también su salubridad.

Si se consumen en exceso y no de una forma esporádica, como debe de hacerse, y en el contexto de una dieta inadecuada y desequilibrada sí que pueden representar un problema. ¿Cómo los evitamos?Consumiendo embutidos o productos curados de forma moderada (una vez cada 10 o 15 días) y siempre acompañados de productos frescos de origen vegetal (frutas o verduras) Igual consejo para las famosas barbacoas.

8. ¿Y es verdad que tiene unas sustancias nocivas superiores a las otras carnes como son la Histamina, que favorece la aparición de alergias alimentarias, la Tiramina que aumenta la tensión arterial y la Hipoxantina que genera adicción al consumo de carne?

Ninguna carne produce adicción, las alergias alimentarias son fenómenos de hipersensibilidad individual y las carnes correctamente conservadas desde luego no se correlacionan con la presencia de histamina ni de otras sustancias de degradación.

9. ¿Y qué hay respecto a que aumenta el riesgo de padecer cirrosis al contener un alto nivel de sustancias nitrogenadas no proteicas que tienen que ser metabolizadas por el hígado?

La cirrosis hepática se relaciona sobre todo con el consumo excesivo de alcohol

10. ¿Hay que tener más cuidado al mezclar carne de cerdo y bebidas alcohólicas que en otras carnes?

El alcohol siempre es una sustancia tóxica. Si decides consumirlo, ha de ser de forma moderada, responsable y precisamente acompañada de alimentos y en compañía.

No hay ninguna relación entre el consumo de carne de ningún tipo, la salud y las bebidas alcohólicas.

11. También se dice que es la carne más parasitada y con más presencia de virus y bacterias ¿esto es cierto?

Todas las carnes que actualmente se comercializan pasan unos controles sanitarios y veterinarios absolutamente rigurosos sin los cuales el producto no se puede poner en el mercado. Afirmaciones como esta proceden de personas muy poco informadas ancladas en ideas de cuando hace 50 ó 60 años se alimentaba a los animales con restos o directamente con basura y no había controles ni inspección generalizada.

12. Pero, teniendo los cuidados de manipulación, oportunos, consumiéndola de manera moderada, como todas las carnes y eligiendo bien el corte, podemos decir que también es recomendable en una dieta equilibrada.

Lo recomendable es llevar una dieta variada y equilibrada que en España es sinónimo de la dieta mediterránea. A partir de ahí, el consumidor debe elegir los alimentos que más le favorezcan según sus características personales. En general, el consumo de carne de cerdo de capa blanca en el contexto descrito puede ser adecuado.