La carne es uno de los alimentos más versátiles de la cocina. Puede prepararse de múltiples formas: a la plancha, al horno, a la parrilla... Sin embargo, a pesar de sus múltiples aplicaciones, su presencia en la dieta siempre ha sido una cuestión controvertida. En especial, desde que, en 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) emitiese un polémico dictamen en el que calificaba a las variedades roja y procesada como “potencialmente carcinógenas”. Esta decisión fue duramente criticada por la comunidad científica, hasta el punto de acusar a la institución de fomentar una falsa alarma sobre su consumo. Al final, el debate quedó en “stand by” sin que la recomendación cambiase ni un ápice. Hasta el pasado martes, día en que la revista “Annals of Internal Medicine” publicó una extensa y profunda revisión que afirma que no existe una asociación estadísticamente significativa entre su ingesta y el riesgo de desarrollo de enfermedad cardiovascular o cáncer. O lo que es lo mismo, que la OMS se precipitó en su decisión.

La realidad es que se come más carne de la que necesitamos desde el punto de vista nutricional, pero mucha menos que hace unos años. Las últimas cifras arrojadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación han venido a constatar lo que era una realidad en la industria cárnica: el consumo de carne en España encadena seis años de caídas, lo que significa que los hogares nacionales cocinan con un 12% menos de kilos que en 2012. Entonces, ¿de dónde procede la alarma? “Esta investigación apunta que los perjuicios que se achacan al consumo de carne no eran para tanto, como tampoco lo son sus beneficios. En una opción y en la otra, la asociación es débil, el riesgo es relativo y la causalidad no existe”, subraya Clotilde Vázquez, jefa del Departamento de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Fundación Jiménez Díaz de Madrid. “Por ello, no hay que modificar la prescripción de ésta y de sus derivados, así como tampoco hay que cambiar las recomendaciones actuales”. De hecho, el nuevo texto no asegura que las salchichas o las chuletas sean saludables o que las personas deban comer una mayor cantidad; sino, precisamente, que no existe mucha certeza de que la carne sea la verdadera culpable de estas enfermedades. Más cuando su consumo sigue cayendo.

El panel de autores que emitió el nuevo conjunto de recomendaciones incluye 19 especialistas en Dietética y Nutrición del Consorcio de Recomendaciones Nutricionales (NutriRECS). En su artículo, los expertos explican que habían visto la necesidad de reevaluar la evidencia existente sobre la relación entre el consumo de carne roja y los resultados negativos para la salud por varias razones. Primero, las recomendaciones existentes se “basan principalmente en estudios observacionales” que a menudo no pueden establecer relaciones de causa y efecto y no “informan la magnitud absoluta de las posibles consecuencias”, afirman los autores. También alegan que “las organizaciones que producen directrices no realizaron ni tuvieron acceso a revisiones sistemáticas rigurosas de la evidencia, se limitaron a abordar los conflictos de intereses y no abordaron explícitamente los valores y preferencias de la población”.

A día de hoy, el 37,5% de la carne fresca que se consume en el hogar corresponde a la de pollo; el 29,8%, a la de cerdo; y el 14,6%, a la de vacuno. En total, 33,48 kilos por persona y año, lo que supone una reducción del 4,2% respecto a 2017. “El primer descenso tuvo lugar con la recomendación de la OMS. De tal modo que, cada vez que se publica un nuevo estudio, éste se vuelve a resentir”, subraya Santiago Delgado, tecnólogo de los alimentos y experto en innovación dietética de la clínica Santa Marta de La Coruña. Por ejemplo, esto ocurrió cuando el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer señalo que tomar 50 gramos de carne procesada al día aumenta el riesgo de desarrollar un tumor en el colon en un 18%. También, cuando el macroestudio europeo EPIC estimó que el 3,3% de las muertes que ocurren en Europa se prevendría si el consumo de carnes procesadas se redujese a menos de 20 gramos al día. “A eso hay que sumarle el trasvase hacia carnes más magras y menos grasas, así como las alertas alimentarias o los escándalos de maltrato animal”.

Sin embargo, uno de los principales factores que han hecho descender su consumo es la moda vegetariana y, en general, la tendencia por la “real food”. “Hoy, todos queremos cuidar nuestra alimentación e intentar que ésta sea sana y variada. Lo mismo ocurre con la carne: la comemos en la proporción adecuada con respecto al resto de alimentos y, si puede ser, con una calidad superior”, añade Delgado, que considera que esta revisión no pone en peligro los planteamientos establecidos por la Organización Mundial de la Salud. “En ningún momento dice que comas más o menos cantidad, sino que la relación con diversas patologías no está probada. Hay que entender la alimentación en su conjunto”. Algo que también comparte Alberto Goday, responsable de la Unidad de Atención a la Obesidad Grave del Hospital del Mar de Barcelona. “La salud depende de la mezcla total de los diferentes alimentos. Basta con observar su posición dentro de la dieta mediterránea: en el plato, la carne nunca debe ser protagonista, pero tampoco tenemos que eliminarla por completo. Hay que encontrar su justa medida dentro de un entorno nutricional variado”, explica. “No hay ningún alimento que sea veneno puro en sí mismo ni saludable al 100%”.

La publicación de esta investigación desató la rápida indignación de académicos y profesionales que defienden la vigencia de las tesis preestablecidas. “Esta es una recomendación de salud muy irresponsable”, apuntó Frank Hu, presidente del departamento de Nutrición de la Escuela de Salud T.H. Chan School de la Universidad de Harvard (Reino Unido). En su opinión, “es desconcertante, dada la clara evidencia del daño asociado con el alto consumo de carne roja”. De hecho, los expertos indican en sus conclusiones que los beneficios de reducir el consumo sólo se perciben al tomar grandes muestras de población, por lo que recomendar a los individuos que cambien sus hábitos no es necesario. “El estómago tiene la capacidad que tiene. Eso quiere decir que para introducir más carne vamos a tener que desplazar otros alimentos esenciales como las frutas o las verduras. Por lo tanto, el consumo tiene que ser moderado dentro del marco establecido por la dieta mediterránea”, concluye Jesús Román, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (Sedca). “El problema no está en si la debemos tomar o no, sino en intentar no desplazar otros productos clave para nuestra dieta”.

Alargar la vida útil del pollo

Cada año se desperdician en Europa 25.000 toneladas de carne de pollo debido a que no suele durar en buen estado más de siete días si se mantiene envasada y bajo control estricto de refrigeración, debiéndose además de consumir en las 24 horas siguientes a la apertura del envase. Con el fin de aumentar la vida útil de este producto, Uvesa y Termoformas de Levante, se encuentran trabajando en el desarrollo de una nueva bandeja generadora de dióxido de carbono, un envase activo que además reducirá los costes de envasado y mantendrá el buen aspecto del producto al no haber exudado. El envasado en atmósfera modificada presenta una serie de inconvenientes como la tendencia del CO2 a solubilizarse en los alimentos, lo cual da lugar a un posible colapso del envase; la pérdida del gas y su efecto conservador una vez que el envase es abierto lo afecta negativamente al aspecto del producto. Como alternativa, la bandeja del proyecto Avico2 tendrá sistemas emisores de este compuesto que permiten generar la atmósfera deseada en el interior del envase sin la necesidad de incorporar la mezcla de gases en el momento de envasado. Ofrecerá asimismo una reducción de costes con respecto a la tecnología actual de amósfera protectora debido al ahorro en inversión de maquinaria e instalaciones complejas, gases de alta pureza, mantenimiento de líneas de envasado y eliminación de la almohadilla de celulosa de las bandejas actuales.